Метод стерилизации пивного оборудования

Способы дезинфекции и стерилизации

05.02.2019

Кипячение в воде и замачивание в хлорной извести могут оказаться недостаточными мерами против патогенных микроорганизмов и грибков. Пивовары, варящие пиво небольшими партиями, могут воспользоваться некоторыми простыми лабораторными методами дезинфекции.

Домашних пивоваров, как ветеранов, так и новичков, беспокоит возможность инфицирования варки нежелательными бактериями или дикими дрожжами.  Как следствие, чистка и дезинфекция становятся нескончаемой, но необходимой процедурой в домашнем пивоварении.

Хлорная известь — это старое, надежное средство для дезинфекции во многих случаях,  но в некоторых ситуациях могут потребоваться другие способы. Ниже приведен перечень и описание некоторых физических и химических способов подавления и уничтожения бактерий.

ФИЗИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ

Нагрев, особенно влажный жар, может эффективно деактивировать большинство микроорганизмов, и делает это сравнительно быстро. Например, при температуре в 175°F (80°C) в течение 5-10 минут погибают все активные бактерии, дрожжи и грибки.

Обратите внимание

Клетки в неактивной фазе (споры) более стойки к нагреву, и для их деактивации нужно использовать температуру выше 240°F (116°C). Существуют очень неприятные термостойкие споры — споры бактерии, вызывающие пищевое отравление, или ботулизм.

Но эта бактерия не является типичной домашней бактерией и не представляет проблемы для домашних пивоваров.

Для большинства применений в домашнем пивоварении для стерилизации таких жидкостей, как сусло для варки или для стартеров, или растворы сахара для прайминга,  достаточно их кипячения в течение 20-60 минут при прибл. 212°F (100°C).

Кипящая вода также может использоваться вместо хлорной извести для стерилизации крышек бутылок, кег из нержавеющей стали и другого оборудования.

Кипячение является эффективным способом удаления хлорной извести или других дезинфицирующих средств с поверхности пивоваренного оборудования.

Для нагревания и стерилизации жидкостей можно использовать микроволновую печь, которая имеется на кухнях многих пивоваров, но часто остается незадействованной.

Лично я считаю, что микроволновую печку очень удобно использовать при приготовлении дрожжевых заквасок (стартеров), потому что можно готовить сусло и стерилизовать его в одной и той же емкости.

Для приготовления стартера для партии домашнего пива в 5 галлонов (18,93 литра), например, я нагреваю 2-3 чашки воды в банке или сосуде объемом в 1 кварту (0,95 литра).

Важно

После нагревания в течение 2 минут на максимальной мощности я примешиваю 1-2 чашки сухого солодового экстракта и затем нагреваю в микроволновке до закипания сусла (2-5 минут). После этого я продолжаю кипятить сусло в течение 15 минут, но при меньшей мощности нагрева.

На малой мощности сусло продолжает кипеть, но не сильно переливается через край. У меня лучше всего работает установка на 30-40% мощности, но для вашей печки оптимальная настройка может быть другой. После окончания обработки в микроволновке я немедленно закрываю банку крышкой из алюминиевой фольги.

Важно закрыть ее не очень плотно, в противном случае при охлаждении она втянется внутрь. Пар от сусла стерилизует внутреннюю поверхность крышки. Через 10 минут я вынимаю стерильное сусло из микроволновки и охлаждаю холодной водой из-под крана. После охлаждения до комнатной температуры я добавляю в стартер дрожжи. При приготовлении раствора для прайминга тоже можно применить подобную процедуру. Я также использую микроволновку для нагревания воды для промывки гидрозатворов, для споласкивания трубок сифонов и для стерилизации хмеля перед сухим охмелением.

Обработка паром под давлением, или обработка в автоклаве, является лучшим способом стерилизации жидкостей. Температуру пара под давлением превышает температуру кипящей воды.

Обработка жидкостей паром при 250°F (121°C)  под давлением 15 фунтов на квадратный дюйм в течение 20 минут уничтожает как бактерии, так и споры.

  Автоклав домашнего пивовара — кастрюля-скороварка — рекомендуется использовать в качестве инструмента при приготовлении сусла- агара и других сред для размножения дрожжевых культур.

Другой процесс, называемый фракционной стерилизацией, или тиндализацией, тоже может использоваться для уничтожения бактерий и спор, и при этом не требуется применения кастрюли-скороварки. В этом случае жидкость нагревается до 175-212°F (80-100°C) в течение 30 минут три дня подряд.

Это можно делать или в кастрюле с кипящей водой, или в микроволновке. Важно, чтобы контейнер был закрыт (пищевой пленкой, алюминиевой фольгой или неплотной крышкой) для предотвращения попадания внутрь новых спор во время кипячения.

Этот метод основан на следующем принципе: любые устойчивый споры после первого нагрева прорастают, становятся уязвимыми и будут уничтожены при втором и третьем нагревании.

Сухой жар  тоже является эффективным способом стерилизации, но его применение ограничено, потому что требуется продолжительное воздействие высокой температуры (1-2 часа при 350°F [177°C]).

Совет

Это стандартный метод стерилизации лабораторной посуды (при обработке в автоклаве может произойти конденсация воды на стекле, что может создать проблемы) и его можно использовать для стерилизации минеральных масел или глицерина. Мне этот метод особенно нравится применять для стерилизации пивных бутылок.

Я очищаю бутылки после использования, даю им высохнуть в перевернутом положении, затем закрываю их алюминиевой фольгой и кладу в место хранения. За день до бутилирования я ставлю все мои бутылки в печь и прокаливаю их в течение 1 часа при 350°F (177°C).

После прокаливания я оставляю бутылки остывать до комнатной температуры в печи; при быстром охлаждении они могут треснуть. Прокаленная посуда может храниться в течение месяцев без потери стерильности, если она плотно закрыта алюминиевой фольгой.

Недостаток этого метода — то, что с бутылок перед прокаливанием должны быть удалены все наклейки. Кроме этого, прокаливание может снизить прочность бутылок, и поэтому они будут более чувствительны к ударам.  Вообще-то, у меня не было случаев, когда бутылки разбивались, даже после многократного прокаливания, но я все же стараюсь нагревать и охлаждать их медленно.

Обжигание, или помещение небольших инструментов, таких, как инокуляционная петля, в открытое пламя, также является способом стерилизации, но его использование домашними пивоварами имеет ограниченные возможности. Вариант этого метода — облить инструмент спиртом, зажечь и дать спирту выгореть.

Это предпочтительный метод стерилизации внешней поверхности бутылок, в которых вы собираетесь культивировать дрожжи. Этим методом можно также быстро стерилизовать утварь из стекла или нержавеющей стали.

Применять этот способ следует с величайшей осторожностью — горящая капля спирта легко может вызвать возгорание, если упадет на что-либо горючее (бумажное полотенце, одежду и т.д.).

Многие пивоварни устанавливают в некоторых местах ультрафиолетовые (УФ) лампы, потому что прямая и длительная обработка светом длины 260 нм уничтожает бактерии и споры.

Стерилизация ультрафиолетовым излучением является одним из немногих способов, работающим более эффективно в отношении спор, чем в отношении живых бактерий.

Обратите внимание

В отличие от методов стерилизации нагреванием, при которых проиходит денатурация или свертывание белков, УФ излучение повреждает ДНК, то есть уничтожает генетический код бактерии.

Этот метод в основном используется для подавления инфицирования находящимися в воздухе бактериями, а не для стерилизации оборудования.   Он применим только к стерилизации поверхности, потому что УФ излучение не проникают внутрь твердых материалов. Не забывайте, что при работе вблизи источника УФ излучения необходимо надевать защитные очки, потому что оно может вызвать сильное раздражение роговицы.

ХИМИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ

Эффективная дезинфекция может быть проведена с использованием многочисленных химических реагентов. Один из них, о существовании которых пивовары чаще всего и не подозревают — мыло, то есть моющие средства.

Кроме того, что моющие средства способствуют физическому удалению содержащей бактерии грязи, они могут уничтожать сами бактерии. Это происходит из-за разрушения клеточных стенок бактерий.

При низких концентрациях моющие средства не так эффективны, как некоторые другие дезинфицирующие средства, описанные ниже.  Кроме того, для их удаления требуется тщательное споласкивание.

Немного мыла, воды и прилежная работа — да, с этого начинается защита от инфицирования в домашнем пивоварениии, но это только первая линия обороны, мытье оборудования должно использоваться в сочетании с другими дезинфицирующими процедурами.

Нет никакого сомнения, что самыми эффективными и активными дезинфицирующими средствами являются окислители, такие, как хлорная известь и йод. Тинктура йода и бетадине являются йодосодержащими антисептиками, традиционно используемыми для обаботки небольших порезов и ран.

Дезинфицирующие свойства хлорной извести происходят от образования гипохлористой кислоты (HOCl) при взаимодействии воды и хлора (Cl2). Гипохлористая кислота является высокоактивным компонентом, деактивирующим энзимы путем уничтожения их молекулярной структуры. В отличие от других химических реагентов, окислители могут уничтожать как бактерии, так и споры.

Хлорная известь при концентрации в 1-2 унции на галлон воды соответствует по концентрации приблизительно 200 частям на миллион CL2 и используется для дезинфекции чистых поверхностей и пивоваренного оборудования. Газообразный хлор Cl2 в концентрации 1-3 частей на миллион добавляется к водопроводной воде и в воду плавательных бассейнов для предотвращения распространения инфекций.

Важно

Уровни порядка 50000 частей на миллион используются в лабораторных условиях для обеззараживания содержащих бактерии растворов перед утилизацией.

Хотя хлорная известь является хорошим стерилизующим веществом, она вызывает коррозию (особенно нержавеющей стали) и может быть токсичной.

Я рекомендую не оставлять остатки хлорной извести на оборудовании, а смывать их горячей водой или другими стерильными растворами.

Кроме того, что она может добавить нежелательные привкусы в пиво, остаточная хлорная известь может повлиять на жизнеспособность дрожжей.

Другое дезинфицирующее средство, используемое в лабораториях и которое может быть полезно домашним пивоварам, это спирт. Спирт убивает бактерии, вызывая свертывание белков и повреждая их клеточные мембраны.

Медицинский спирт, изопропиловый или этиловый, является лучшим дезинфектантом и доступен в большинстве аптек. Он наиболее эффективен при концентрации 70-85%. Хот спирт дороже, чем хлорная известь, в арсенале домашнего пивовара, желающего культивировать свои собственные дрожжи, должен быть изопропиловый спирт.

У меня есть пульверизатор в моей пивоварне, я использую его для стерилизации рук, рабочего участка (кухонного стола) и утвари, которую я не хочу стерилизовать хлорной известью (например, конец сифонного шланга).

Спирт, который можно купить в аптеке, обычно имеет добавки из древесного спирта (метанола) или бензола, поэтому его нельзя употреблять внутрь. Так как он быстро испаряется, то остаточный спирт не представляет большой проблемы.

Совет

Дешевая водка или джин имеют более низкое содержание алкоголя, но тоже могут пригодиться. Жидкости с очень низким содержанием алкоголя, такие, как дешевое пиво (пойдет и ваша любимая марка) могут использоваться для смывания остаточной хлорки с ферментёров, бутылок и сифонных шлангов.

Кислоты и основания (такие, как каустическая сода) хороши для чистки и удаления осадка и грязи, но они не очень эффективны при уничтожении бактерий и дрожжей и поэтому не должны использоваться в качестве дезинфицирующих средств. 

На дезинфицирующий потенциал химических реагентов влиет несколько факторов. Самые критические из них — концентрация и время воздействия. Многие реагенты в горячем виде работают лучше, чем в холодном.

Читайте также:  Литовское пиво: особенности, история, марки, культура пития

Использование очень горячей хлорки, однако, может привести к понижению содержания хлора в газообразном виде, тем самым уменьшая концентрацию гипохлористой кислоты.

Использование холодной хлорки тоже не приводит к увеличению концентрации хлора, поэтому я рекомендую использовать ее либо при комнатной температуре, либо в виде слегка тепловатого раствора.

  Присутствие других веществ, особенно органического материала (затвердевшая грязь), может повлиять на процесс дезинфекции, потому что эти вещества могут реагировать с дезинфицирующим средством и существенно нейтрализовать его. Замачивание грязных бутылок в хлорке, например, может быть недостаточным для их дезинфекции — поэтому их сначала надо вымыть.

И, в заключение, несколько простых правил, соблюдение которых поможет защититься от бактерий.  Во-первых, при работах по стерилизации утвари стерилизуйте свои руки. Для этого ополосните их в одном из дезинфицирующих веществ, описанных выше (спирт, хлорка или мыло с горячей водой).

Во-вторых, закрывайте чистую утварь и дезинфицированные предметы. Если крышки нет, импровизируйте. Мне нравится использовать пластиковую пленку и алюминиевую фольгу. Некоторые домашние пивовары предпочитают бумажные полотенца, пропитанные хлоркой.

Содержащиеся в воздухе бактерии переносятся частицами пыли, и закрытие оборудования позволит защититься от них. В общем, если ваше оборудование хорошо закрыто, так, что пыль на него не попадает, оно не будет инфицировано.

Обратите внимание

Это одна из причин, по которым мне нравится закрывать чистые бутылки алюминиевой фольгой перед закладкой на хранение.

ЗНАЙТЕ ВОЗМОЖНЫЕ ВАРИАНТЫ

Физические и химические методы, описанные выше, объединены в Таблице и представляют только некоторые из методов, используемых в лабораториях. Хотя хлорная известь и кипячение, скорее всего, останутся основными средствами борьбы с инфицированием, могут быть использованы и другие способы.

Таблица: Способы дезинфекции и стерилизации.
Метод Концентрацияактивного ингредиента Темпе­ра­тура(ºF/ºC) Время контакта(минуты) Эффектив­ность противживых бактерий  Эффектив­ность противспор 
Кипячение Нагрев >175/80 15-30 +
Автоклав/скороварка Нагрев 250/121 15-30 + +
Сухой жар/Печь Нагрев 350/177 60-180 + +
Обжигание Нагрев >700/370

Источник: http://old.beersfan.ru/o-pive/pivomanija/novosti/sposoby-dezinfekcii-i-sterilizacii.html

Дезинфекция пивоваренного оборудования (Часть 3)

В прошлых двух статьях было рассмотрено чем чистить пивоваренное оборудование и как его правильно отмывать. Теперь когда ваше оборудование стало чистым, пришло время его дезинфицировать перед использованием.

В дезинфекции нуждаются только те элементы, которые будут контактировать с суслом после кипячения, а именно: ферментер и крышка, гидрозатвор, резиновая пробка, колба для дрожжевого стартера, термометр, воронка и сифон. Ваши бутылки также нуждаются в дезинфекции, но это может подождать до дня розлива.

Существует два очень удобных способа для дезинфекции вашего оборудования: химический и тепловой. При использовании химических дезинфицирующих средств раствор обычно можно приготовить в ферментере (бродильная емкость), и все дополнительное оборудование может быть замочено там же.

Методы тепловой обработки зависят от типа материала, который будете использовать.

Химические средства

Отбеливатель (Белизна)

Самый дешевый и наиболее доступный дезинфицирующий раствор, который получается путем добавления 1 столовой ложки отбеливателя на 4 л воды.

Позвольте предметам выдержаться 20 минут, а затем их высушите.

Промывание, по-видимому, не обязательно при такой концентрации, но многие пивовары, включая меня, в любом случае промывают кипяченой водой, чтобы быть уверенным в отсутствии неприятных запахов от хлора.

Star San

Star San является кислотным дезинфицирующим средством и было разработано специально для дезинфекции пивоваренного оборудования. Для него достаточно 30 секунд времени контакта и он не требует смывания. В отличие от других дезинфицирующих средств без полоскания, Star San не будет влиять на вкус при рекомендуемой концентрации: 30 мл на 20 л воды.

Раствор можно поместить в бутылку с распылителем и использовать, опрыскивая стеклянную тару или другие предметы, которые необходимо дезинфицировать в спешке. Пенное средство так же эффективно при погружение в раствор.

Кроме того, поверхностно-активное вещество, используемое в Star San, не повлияет на пеностойкость пива, как те, которые используются в бытовых моющих средствах.

Star San обладает долгим сроком службы, и при открытом ведре он останется активным в течение нескольких дней. А в закрытом контейнере его срок хранения увеличивается. Его жизнеспособность можно определить визуально; когда он становится мутным жизнеспособность уменьшается.

Дезсредства на основе надуксусной кислоты (НУК)

Это профессиональные кислотные дезинфицирующие средства в состав которых входит НУК и перекись водорода. Они широко применяются на предприятиях пищевой промышленности. Их можно купить у специализированных поставщиков моющей химии. Одним из примером таких средств является Оксидез от российского производителя, но существуют такие же аналоги от других фирм.

Так как концентрат является очень едким веществом с резким запахом, работать с ним нужно только в резиновых перчатках, в защитных очках и с респиратором.

Перед использованием приготавливается 0,1-0,5 % раствор (10-50 мл концентрата на 10 л. холодной воды).

Важно

Полученный раствор можно нанести на обрабатываемую поверхность при помощи любого чистого уборочного инвентаря, распылителя или замочить предметы в растворе на 20-30 минут.

После дезинфекции раствору достаточно дать хорошо стечь с обрабатываемой поверхности.

Смывать его не обязательно, так как в приготавливаемой концентрации он не влияет на вкусовые свойства готового напитка, потому как НУК и перекись разлагается в пиве на уксус, воду и кислород, а если промывку проводить не стерильной водой, то возникает риск занести новые микроорганизмы на обработанную поверхность.

Во время обработки в присутствие воздуха раствор также быстро разлагается, поэтому его не рекомендуется использовать повторно после нанесения, а также придется периодически наводить новый раствор, если он застоялся более четырех дней в емкости для хранения.

Дезинфицирующий раствор не воздействует на стекло, пластик, нержавеющую сталь и алюминий, но при длительном контакте может разъедать медь и латунь, поэтому к этим материалам нужно относится с особой осторожностью.

Перекись водорода

Для домашних пивоваров, существует более доступный раствор перекиси водорода с концентрацией 37%, 6% и 3 %.

Перекись водорода является очень сильным дезинфектантом, который убивает почти все вредные для пива микроорганизмы.

Совет

Для применения лучше всего подойдет 6% раствор, так как он обладает хороший дезинфицирующим эффектом и менее опасен для человека. Если 6% раствор найти не удастся, то можно разбавить 37% в 5-6 частях воды.

Сам процесс дезинфекции раствором такой же как и средством на основе НУК. Минусы такие же, как и у НУК: он обладает едким свойством, может обжечь кожу и глаза, нестабилен, повторное использование не предусмотрено.

Спирт

Этиловый спирт является очень мощным дезинфектантом, который за несколько секунд может уничтожить почти всех вредителей пива. Так же он, обычно, всегда есть на полках у домашнего пивовара-винокура-самогонщика.

Его не обязательно смывать водой, если он не содержит примесей, так как в пиве этиловый спирт является не чужеродным компонентом.

Он безопасен для металлических и пластиковых изделий, за не большим исключением, но такие виды пластика редко используются в домашнем пивоварении.

К недостатком можно отнести высокую стоимость, если приобретать его «на стороне», и из-за высокой горючести и воспламеняемости крупные производители стараются его не использовать.

При работе со спиртом важно знать, что оптимальной концентрация для использования является 70 % раствор. При этой концентрации он лучше смачивает и убивает бактерии. Но он также будет эффективен и при концентрации от 50 до 95 %, только время воздействия будет немного дольшим. Отработанный спирт можно использовать повторно при следующей дезинфекции.

Йод

Использование аптечного йода или йодофора для дезинфекции оборудования не рекомендуется по двум причинам. Во-первых, он не самый лучший дезинфектант и существует риск оставить достаточно вредителей на стенках оборудования, которые могут подпортить всю вашу партию пива.

И во-вторых, при высоких концентрациях раствора он может остаться на стенках оборудования и перейти в пиво, что негативно скажется на его вкусе, а также может повлиять на ход брожения и работу дрожжей.

Йод также плохо смывается с пластикового оборудования, окрашивая его в несвойственный желто-оранжевый цвет.

Если других доступных дезсредств описанных выше нет под рукой, то подойдет и этот способ дезинфекции. Для его осуществления потребуется один флакон (10 мл) аптечного йода разбавленный в 20 литрах холодной воды, и затем выдержка обрабатываемых предметов в течении 30 мин в полученном растворе.

Высокотемпературная обработка

Это один из немногих способов, с помощью которых домашний пивовар может фактически стерилизовать предмет.

Для чего нужна стерилизация? Домашние пивовары, которые выращивают и поддерживают свои собственные культуры дрожжей, стремятся стерилизовать среды для их роста, чтобы обеспечить защиту дрожжам от заражения.

Когда микроорганизмы нагреваются при достаточно высокой температуре в течение достаточно долгого времени, они убиваются. Для дезинфекции можно использовать как сухое тепло (духовку), так и пар (автоклав, скороварка или посудомоечная машина).

Духовка

Сухое тепло менее эффективно, чем пар для дезинфекции и стерилизации, но многие пивовары используют его. Лучшее место для стерилизации сухим теплом — в вашей духовке. Чтобы стерилизовать предмет, обратитесь к следующей таблице, где указаны температуры и время.
Указанное время начинается, когда изделие достигнет указанной температуры.

Температура Продолжительность
170 ° C 60 мин
160 ° C 120 мин
150 ° C 150 мин.
140 ° C 180 мин.
120 ° C 12 часов (ночь)

Хотя продолжительности кажутся длинными, помните, что этот процесс убивает все микроорганизмы, а не только большинство, как при дезинфекции. Для стерилизации предметы должны быть термостойкими при заданных температурах. Стекло и металлические изделия являются первыми кандидатами на стерилизацию теплом.

Некоторые домашние пивовары выпекают свои бутылки с использованием этого метода и, таким образом, всегда имеют запас чистых стерильных бутылок. Открытые бутылки можно закрыть куском алюминиевой фольги перед нагреванием, чтобы предотвратить заражение после охлаждения и во время хранения. Они останутся бесплодными, если они будут завернуты.

Одно примечание: бутылки из натриево-известкового стекла гораздо более подвержены термическому удару и бою, чем те, которые сделаны из боросиликата.

Автоклавы, скороварки и посудомоечные машины

Обычно, когда мы говорим об использовании пара, мы имеем в виду использование автоклава или скороварки. Эти устройства используют пар под давлением для стерилизации предметов.

Поскольку пар более эффективно нагревает тепло, время цикла для таких устройств намного меньше, чем при использовании сухого тепла.

Типичное количество времени, затрачиваемого на стерилизацию части оборудования в автоклаве или скороварке, составляет 20 минут при 125 ° C на 1,3 бар (20 psi).

Обратите внимание

Посудомоечные машины могут использоваться для дезинфекции, но не для стерилизации, большей части вашего пивоваренного оборудования, вам просто нужно быть осторожным, чтобы не деформировать пластмассовые изделия. Пар во время сушки эффективно дезинфицирует все поверхности.

Бутылки и другое оборудование с узкими отверстиями следует предварительно очистить. Запустите оборудование в течение всего цикла мойки без использования каких-либо моющих средств для посуды или кондиционеров для сушки. Кондиционеры для посудомоечных машин, которые задерживаются на ваших стаканах могут уничтожить пенообразование пива.

Читайте также:  Лечение пивом – 11 народных рецептов от многих болезней

Если вы наливаете пиво после карбонизации без пенной шапки, это может быть главной причиной.

Таблица 2 — Сводная таблица дезинфицирующих средств

Наименование Количество

Источник: http://xn--90aia8b.xn--p1ai/blog/dezinfekcija_pivovarennogo_oborudovanija/2018-10-30-148

Дезинфекция пивного оборудования

Вокруг нас живет неисчислимое количество микроорганизмов, ими покрыты абсолютно все поверхности в вашем доме, они даже живут на частичках пыли, находящихся в воздухе.

Попав в сусло или в готовое пиво, некоторые из этих микроорганизмов (например, дикие дрожжи и молочнокислые бактерии) окажутся в благотворной для себя среде, начнут активно размножаться и в итоге испортят продукт.

Поэтому каждый пивовар должен соблюдать основное правило: необходимо проводить дезинфекцию всего оборудования, которое контактирует с суслом после завершения кипения, а в дальнейшем и с молодым, и с готовым пивом.

Так какие же дезинфицирующие средства можно ислользовать

СРЕДСТВА НА ОСНОВЕ ХЛОРА
Во многих магазинах (чаще всего в специализированных для пивоваров или же в продающих медицинское оборудование) можно купить растворимые таблетки с действующим веществом на основе хлора.

Одной такой таблетки достаточно для дезинфекции емкости объемом до 30 л и всего сопутствующего оборудования, причем раствор способен уничтожить большинство микроорганизмов.

Но дезинфицирующие средства на основе хлора обладают серьезным недостатком — после их использования требуется тщательная промывка водой, что сильно увеличивает трудозатраты и снижает эффективность дезинфекции, поскольку в водопроводной воде также могут быть ненужные нам микроорганизмы.

ЙОД И СРЕДСТВА НА ЕГО ОСНОВЕ
Очень легко можно приготовить дезинфицирующий раствор из обычного спиртового раствора йода, продающегося буквально в каждой аптеке. Достаточно развести стандартный флакончик йода объемом 10 мл в 25-30 л холодной воды.

Полученным раствором следует обработать все поверхности, которые будут контактировать с суслом или пивом, и оставить раствор на 15 минут. После обработки промывать оборудование водой не требуется, достаточно лишь тщательно слить раствор, чтобы он не попал в готовое пиво.

Помимо аптечного йода существуют также специальные препараты на основе йода, предназначенные специально для дезинфекции.

КИСЛОТНЫЕ СРЕДСТВА
Препараты, изготовленные на основе пищевой ортофосфорной кислоты, также не требуют промывки оборудования водой после дезинфекции. Их единственный минус — они пока мало распространены в нашей стране, поэтому большинство пивоваров пользуется одним из двух вышеупомянутых способов дезинфекции.

Важно

ТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА
Добиться максимального уничтожения нежелательных микроорганизмов можно и при помощи высокой температуры — длительным кипячением, автоклавированием и обработкой паром.

К счастью, полная стерилизация в пивоварении обычно не требуется, поскольку достаточно лишь избавиться от диких дрожжей и лактобактерий, но в некоторых случаях (например, при разведении дрожжей) желательно перестраховаться и прибегнуть к термообработке.

СПИРТ
Бывают случаи, когда требуется моментальная дезинфекция какой-то небольшой части пивоваренного оборудования — например, вы уронили что-нибудь на пол уже после того, как слили дезинфицирующий раствор. Для таких случаев полезно держать под рукой некоторое количество медицинского спирта, которым можно протереть ту или иную поверхность.

 

Источник: http://www.beerale.ru/pivovarenie/936-dezinfekciia-pivnogo.html

Обработка пивного оборудования

Систематическая дезинфекция пивного комплекса – гарантия прекрасных вкусовых качеств напитка. В пиве не будет присутствовать неприятный запах, его цвет будет насыщенным и ярким.

Для дезинфекции пивоваренного оборудования используются различные растворы. В нашем сегодняшнем материале мы рассмотрим наиболее действенные средства, поговорим об их эксплуатационных качествах и специфике применения.

Растворы, используемые при дезинфекции пивных комплексов

При работе с пивоваренными и разливными установками применяются следующие средства:

  • Йод. Дезинфекция йодом – простой и быстрый способ избавиться от микроорганизмов. Приготовление рабочего раствора не вызовет затруднений. Для этого понадобится обычный аптечный йод и вода. Средство подготавливается в чистой емкости. На 10 мл йода берем 25 л холодной воды. Воду с йодом перемешиваем до полного растворения, после чего обрабатываем смесью все рабочие поверхности. Йод прекрасно борется с бактериями, надолго защищает оборудование и емкости от их последующего появления.
  • Хлор. Составы на основе хлора уничтожают большинство микроорганизмов. С их помощью можно стерилизовать посуду, рабочие емкости, профильное оборудование. Хлор реализуется в растворимых таблетках. Для приготовления раствора одну таблетку заливают 30 литрами горячей, либо холодной воды. Основной недостаток хлорсодержащих дезинфицирующих составов – необходимость последующей промывки. Промыть придется все обработанные поверхности. Это существенно увеличивает трудозатраты на дезинфекцию.
  • Кислота. Растворы для дезинфекции, изготовленные на базе ортофосфорной кислоты. После их использования не нужно промывать оборудование, либо рабочие поверхности. Средство обладает мощным дезинфицирующим эффектом. С его помощью можно стерилизовать полимерные емкости для пива, патрубки, соединительные элементы. К сожалению, растворы на основе кислоты — дефицитный продукт для отечественных покупателей. Приобрести их можно только под заказ.
  • Перекись водорода. Раствор перекиси водорода – эффективный помощник при проведении работ по дезинфекции. Он позволяет очистить линию по розливу пива с минимальными финансовыми потерями. Средство подготавливается в следующей пропорции: 15 мл перекиси на 20 литров воды. Состав подходит для работы с емкостями, шлангами, оборудованием для раздачи пива.
  • Спирт. Используя спирт, можно моментально дезинфицировать поверхность. Существенный недостаток данного способа – его дороговизна.

Иногда для обработки посуды используется горячая вода. Специальный раствор не подготавливается, бактерии удаляются под воздействием высоких температур.

При проведении мероприятий по дезинфекции важно соблюдать требования регламента. Недопустимо, чтобы рабочие составы попали в пиво. Если неприятность все-таки произошла, от испорченной партии продукта стоит немедленно избавиться.

Источник: https://microbrewinc.com/rus/blog/obrabotka-pivnogo-oborudovaniya/

Дезинфекция

Чистота – залог вкусного, здорового пива. Воздух полон бактерий, в том числе так называемых «диких дрожжей», которые не видны невооруженным глазом, но присутствуют в окружающем пространстве.

Именно из-за них сбраживает домашнее вино, прокисают продукты.

Пивное сусло — идеальная среда для их размножения, поэтому очень важно мыть и дезинфицировать все предметы, участвующие в приготовлении пива.

Общие правила

  1. Мойку оборудования и приспособлений необходимо проводить сразу после использования.
  2. Старайтесь отмывать все детали горячей водой, если посуда успела засохнуть, применяйте мойку щелочными средствами.

    Щелочные средства хорошо отмывают органические отложения (смолы, жир, белок), но в состав некоторых входят ПАВы негативно влияющие на пеностойкость пива.

  3. Емкости, бутылки, кеги время от времени следует обрабатывать кислотными моющими средствами, способными растворять минеральные отложения («пивной камень»).

  4. Перед постановкой пива на брожение или перед розливом, необходимо обработать всю посуду и приспособления дезинфицирующим раствором, затем тщательно ополоснуть водой.

  5. При обработке дезинфектантами, для достижения необходимого эффекта, поверхности оборудования должны смачиваться, для этого можно сложить мелкие детали в емкость, залить дезинфицирующим раствором и время от времени встряхивать или обливать поверхности этим же раствором.

  6. После обработки любым моющим или дезинфицирующим средством необходимо проводить тщательное ополаскивание. Не смешивайте разные средства, это может привести к очень негативным последствиям.
  7. Старайтесь не применять средства бытовой химии, т.к. они содержат ПАВ и отрицательно влияют на пивную пену.

БЕЗОПАСНОСТЬ

  • Никогда не используйте вместе разные моющие средства! Это может вызвать выделение ядовитых веществ, в том числе хлорного газа.
  • Не забывайте, что все моющие составы требуют аккуратного обращения. При работе с ними желательно надевать резиновые перчатки и марлевую повязку на лицо — составы летучи и могут вызывать кашель.
  • Все жидкие щелочные и кислотные средства можно хранить только в стеклянной или специальной пластиковой таре.
  • Хорошо проветривайте помещение после обработки оборудования. Храните средства для обработки подальше от детей!

Рекомендуемые составы

Хлорсодержащие таблетки — современное дезинфицирующее средство для дома, содержащее 30% активного хлора, чрезвычайно удобны в употреблении благодаря тому, что выпускается в виде таблеток, и эффективны при обработке пищевого оборудования и приспособлений из пластика, стекла, стали, керамики, эмали. Как правило, одной таблетки достаточно для дезинфекции всего оборудования задействованного в одной «варке» пива, включая обработку бутылок.

Приготовление раствора
Растворите 1 таблетку в 5-10 литрах теплой воды (20 °С), при этом получится 0,03% раствор. Промойте все поверхности оборудования этим раствором и оставьте на 10-15 минут.

Затем вылейте раствор и тщательно ополосните теплой водой.

Можно использовать пол таблетки на 5 литров воды для обработки при постановке на брожение, оставшиеся пол таблетки на мытье после брожения и подготовку бутылок или кег к розливу.

Универсал, Вимол – щелочные моющие средства, в виде порошка, эффективны при мытье бутылок, посуды.

Приготовление раствора
Разводится из расчета 75 грамм на 5 литров воды при температуре 40-70°С , выдержка в течение 10-20 минут с последующим ополаскиванием.

Обработка емкостей и оборудования

Начисто вымойте емкость для брожения и мелкие детали немедленно после использования, удалив остатки отработавших дрожжей.

Не следует забывать их грязными в углу после того, как вы разлили свое пиво по бутылкам и собрались отдохнуть.

Лучше потратить еще немного времени, чем потом ехать за новой сифонной трубкой только потому, что старая пролежала грязной, и остатки пива в ней безнадежно высохли.

Совет

При сильном загрязнении лучше воспользоваться щелочным раствором, смачивая загрязненные поверхности или заполнив весь объем на 20-30 минут. Не пользуйтесь жесткими щетками или металлизированными губками, чтобы не поцарапать пластик. Царапины могут служить отличным убежищем для контаминантов (бактерий-вредителей пива).

Не забывайте, что все оборудование, а емкость для брожения тем более, требует особого ухода после каждых 5-10 циклов брожения, поскольку пластик незаметно поглощает частички находившихся внутри растворов.

Необходимо провести мойку кислотным раствором, который нейтрализует остатки щелочного средства, и удалит пивной камень.

После применения щелочного или кислотного средства необходимо все промывать холодной проточной водой.

Перед тем как поставить пиво на брожение, емкость и все оборудование необходимо дезинфицировать при помощи дезинфицирующего средства, затем тщательно ополоснуть водой.

Обработка бутылок и кег

Подготовка чистых бутылок, несомненно, самое трудоемкое занятие для домашнего пивовара. Поэтому, прежде всего, приучите себя споласкивать стеклянную бутылку всякий раз, когда она освобождается из-под пива, и переворачивать горлышком вниз.

В этом случае вы избавитесь от ненужной работы по отмачиванию и отскребанию ершиком грязных бутылок. Сильные загрязнения поможет отмыть щелочное средство, погрузите в раствор бутылки на 20 минут, и вы их не узнаете, они будут блестеть.

Тщательно смывайте остатки средства проточной водой.

Продезинфицируйте бутылки при помощи дезинфицирующего средства, переливая раствор из бутылки в бутылку через воронку, оставляя его на полчаса, затем ополосните. Не забудьте также продезинфицировать кроненпробки, если вы используете стеклянные бутылки или пробки от ПЭТ бутылок, если разливаете в пластиковую тару.

Специальные подставки для сушки бутылок пригодятся в любом хозяйстве, а особенно для домашнего пивовара. Если под рукой нет подставки, полезно иметь хотя бы ящики для бутылок и хранить в них чистые бутылки горлышками вниз, проложив под них чистое полотенце.

С новыми бутылками так же принято проводить все мероприятия по дезинфекции (касаемо пивной промышленности), но как показывает практика, в домашних условиях их достаточно ополоснуть водой.

Для мойки и дезинфекции кег используются те же средства, что и для обработки емкостей.

Через 5-10 циклов кеги необходимо обрабатывать кислотным раствором для предотвращения образования пивного камня. Пивной камень опасен тем, что имеет пористую структуру, и в нем могут поселиться нежелательные микроорганизмы.

Источник: https://pivoperm.ru/dezinfekcija.html

Производство пива. Дезинфекция в пивоварении, стерилизация пивоваренного оборудования

Дезинфекция пивоваренного оборудованя ответственный этап производства пива. DUTRION это современный и надежный помощник пивоваренного процесса.

Двуокись хлора относительно новый для производства пива биоцид. Он уже получил всеобщее признание в качестве дезинфицирующего средства питьевой и технологической воды, во время мойки и ополаскивания продукции на предприятиях пищевой промышленности.

Его достоинства и эффективность обширно обсуждается на всевозможных пивных форумах.

Исследования изучающие возможности DUTRION подтверждают, что он является недорогой, эффективной, экономной и безопасной альтернативой многим дезинфицирующим средствам, применяемым в пивоваренной промышленности.

Производство пива сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких технологических циклов: варка пивного сусла, сбраживание сусла пивными дрожжами, дображивание, фильтрация пива и розлив. Он занимает от 20 до 50 дней, в зависимости от сорта пива. 

Направления применения Dutrion в производстве пива

Солодовый цех:

DUTRION применяется для обработки (дезинфекции) стен и потолков, производственных зон и резервуаров. Рекомендуемыми концентрациями, легко уничтожаются грибки и плесень, развивающиеся в этих местах из-за высокой влажности.

DUTRION успешно используется в промывке ячменя для подавления микроорганизмов всех типов. Добавляя диоксид хлора, в зависимости от микробной нагрузки, можно обеспечить многократное безопасное использование промывной воды.

Сильная окислительная способность DUTRION фактически снижает БПК.

Варочный цех:

Рабочие растворы DUTRION не окисляют материалы емкостей и системы трубопроводов, изготовленных из меди и нержавеющей стали. Он эффективно очищает от микробов котлы, фильтры, вихревые емкости, отстойники и системы охлаждения сусла.

Связанные трубопроводные системы перекачки сусла на участки ферментации отлично дезинфицируются рекомендуемыми концентрациями. В период простоев, для дезинфекции трубопроводов, используются консервирующие растворы на основе диоксида хлора.

Цех ферментации/хранения:

DUTRION является отличным средством для дезинфекции стенок резервуаров и связанных систем трубопроводов.

Низкие уровни контакта с готовым продуктом не влияют на окончательный вкус пива, можно безопасно использовать DUTRION для окончательного ополаскивания и иметь возможность получить остаточный бактериостатический эффект.

Одежду и инструмент связанный с обработкой дрожжей, ножные ванны на входе в резервуар, так же рекомендуется дезинфицировать растворами с соответствующей концентрацией.

Фильтры:

DUTRION применяется для стабилизации и дезинфекции фильтрующих систем. Его можно использовать для шоковой дезинфекции фильтров из активированного угля, песка или гравия на установках водоподготовки.

Эти фильтры заполняются раствором, который не будет в значительной мере поглощаться активным углем. После шоковой дезинфекции можно периодически дозировать диоксид хлора в поток воды до угольного фильтра для поддержания чистоты.

Фильтровальные пластины и рамки дезинфицируются растворами без ополаскивания или промывки, необходимой при применении кислотосодержащих дезинфицирующих средств и др.

При простое в фильтре можно оставить в рабочем растворе без ущерба для рамок и пластин. Рекомендуется проводить эти процедуры после работы, поскольку остаточный продукт на пластинах создает идеальную среду для брожения, роста плесени и бактерий. Раствор такой же концентрации распыляется поверх внешних открытых краев пластин фильтра, предотвращая рост плесени при простое.

Активированный угольный фильтр (ACB): Зараженные ACB необходимо замочить в растворе ClO2 с концентрацией на несколько минут, после чего промыть в течении 15-30 минут технологической водой.

При дальнейшей эксплуатации рекомендуется периодически впрыскивать DUTRION в поток воды перед ACB для профилактики будущих инфекций.

Очистка и предотвращение роста грибков и плесени:

Обработайте стены и пол, а также вентиляционные системы и оборудование, рабочими растворами DUTRION. Это эффективно убивает споры грибка и плесени, оказывая при этом некоторую отбеливающую способность при удалении черных пятен. Это процедура рекомендуется так же перед покраской или перед нанесением ингибитора слизи.

Обработка технологической воды:

DUTRION одобрен для дезинфекции питьевой и технологической воды в очень низких дозах. Обработка питьевой воды для потребления человеком и обычно используется в системах городского и частного водоснабжения концентрациями 0,2 — 0,8 мг/л.

Дезинфекция ионообменной смолы:

DUTRION можно использовать для санитарной обработки и дезинфекции ионообменных смол без каких-либо неблагоприятных воздействий на структуру и свойства смолы.

Он не коррозионный, не влияет на ионообменную смолу, не токсичен, эффективно уничтожает бактерии, не зависит от pH, обеспечивается легкий контроль остаточного присутствия диоксида хлора.

Применяемые дозировка DUTRION в целях дезинфекции ионообменников неоднократно доказывали свою эффективность в восстановлении ионообменной емкости смолы.

Использование при разрушении клеточной мембраны зерна:

Помощь в разрушении клеточной мембраны для лучшего выделения сахара, и получения большего количества сахара из ячменя, пшеницы или ржи. Клеточная мембрана должна быть деформирована, чтобы получить сахар из клеток.

Путем добавления диоксида хлора в экспериментальной и индивидуальной дозе в этом процессе можно усилить искажение клеточной мембраны, что приведет к увеличению выхода высвобожденного сахара из клеток, максимальный результат в процессе ферментации.

Обратите внимание

Дрожжевая суспензия, включающая 20-40% твердых веществ, должна быть достаточно редкой, чтобы обеспечить однородное перемешивание.

Дезинфицирующее действие диоксида хлора гораздо эффективнее по сравнению с традиционной промывкой фосфорной кислотой. Достаточно 15-30 минут для эффективного бактерицидного эффекта DUTRION без какого-либо стрессового воздействия на дрожжевые клетки.

Чистые дрожжи – стабильность процессов производства пива

Дрожжи и бактерии могут конкурировать в субстрате во время ферментативного процесса образования спирта. Молочнокислые бактерии Lactobacillus и Leuconostoc обычно присутствуют в этом процессе и всегда связаны с возникновением неприятных проблем.

Lactobacillus очень адаптирован к условиям питания и концентрации алкоголя, однако, род Leuconostoc более чувствителен к этанолу и имеет короткий срок жизни в резервуарах.

Помимо производства кислоты, Lactobacillus вызывает серьезные проблемы с флокуляцией дрожжей, что приводит к снижению жизнеспособности Saccharomyces cerevisiae во время ферментации.

Сохранение, эффективность и предотвращение побочных эффектов — это важные моменты, которые находят решение при использовании диоксида хлора при производстве пива.

Рабочий раствор добавляют в дрожжевую суспензию и хорошо перемешивают. В зависимости от уровня загрязняющих веществ в течении нескольких минут диоксид хлора «промывает» дрожжи. Затем их можно разделить или хранить в холодильнике.

Основные преимущество диоксида хлора состоят в том, что он может разрушать более жесткие спойлеры, не ставя под угрозу жизнеспособность дрожжей, чего не скажешь о фосфорной кислоте.

Промывка дрожжевой суспензии:

DUTRION эффективно убивает нежелательные бактерии в дрожжах, оставляя культурные дрожжи невредимыми. Благодаря уникальному действию, у диоксида хлора нет недостатков фосфорной кислоты. Он не образует хлорфенолы (которые опасны для здоровья) в присутствии органических веществ.

Способ промывки: Первоначальная промывка для однородных дрожжей и для «комковатых» или хлопьевидных сортов эффективна против большинства видов Lactobacilli и Pediococcus.

Эта «промывка» осуществляется путем добавления диоксида хлора в дрожжевую суспензию из расчета объем мг/л.

Важно

Метод промывки: Обычная промывка однородных переработанных пивных дрожжей осуществляется от 30 минут до 1 часа перед подачей.

Для получения более точной информации о концентрациях и способах применении диоксида хлора DUTRION в пивоваренной промышленности просим обращаться к нашим консультантам.

Мойка бокалов:

Диоксид хлора, благодаря своей мгновенной дезинфицирующей способности при низких концентрациях, обеспечивает санитарную безопасность на этапах реализации пива, где бары и пабы нуждаются в эффективном и безопасном стерилизаторе для бокалов. В отличие от традиционных промывок ЧАМ, он не будет иметь никакого вредного влияния на вкус пива или на качество пивной пены.

(Справка: BRAUWELT INTERNATIONAL; 2007; Стр. 25; N 5; PP 261-263; ВЛИЯНИЕ ДИОКСИДА ХЛОРА НА ПРОИЗВОДСТВО ПИВА).

Источник: http://dutrion.com.ua/pishhevaya_promyshlennost/Brewery.htm

Дезинфекция отдельных участков производства пива

Дезинфицирующие растворы наносят на внутреннюю поверхность оборудования щетками или пульверизаторами и гидропультами.

Трубопроводы заполняют раствором, а мелкий инвентарь погружают в него. После необходимой выдержки оборудование тщательно промывают, так как попадание незначительного количества дезинфектанта может испортить вкус и качество пива.

Солодовенный цех.

Ток солодовни, замочные чаны, солодорастильные ящики и барабаны дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 2 ч. При замочке зерна во вторую замочную воду приливают известковое молоко из расчета 2,5-3 кг на 1 т зерна (или 300 г хлорной извести).

Варочный цех.

Дезинфекция, проводимая не реже 1 раза в неделю или декаду, начинается с варочного цеха. Дезинфектантом заполняют все коммуникации, начиная с суслопроводов и кончая пивопроводами в бродильном цехе, лагерном подвале и цехе розлива.

Раствор дезинфектанта (обычно антиформина) выдерживают в трубопроводах не менее 2 ч, затем через шланги и краны сливают. Все коммуникации промывают водой и прошпаривают до тех пор, пока на выходящей линии не появится сильная струя пара — в течение 0,5-1 ч.

После этого все трубопроводы и шланги снова промывают холодной водой и отбирают пробы для проверки эффективности дезинфекции. Целесообразно после каждой перекачки сусла прошпаривать все суслопроводы в течение 15-20 мин, а затем промывать холодной водой.

Бродильный цех.

Металлическую посуду (кроме алюминиевой) можно обрабатывать 3 %-ным раствором каустической соды или антиформином. Независимо от материала посуды успешно применяют четвертичное аммонийное соединение катапин.

Совет

Холодильные тарелки и отстойные чаны заливают на 2-4 ч раствором антиформина, после чего хорошо промывают их холодной водой. Резиновые шланги при обеззараживании паром быстро портятся.

Целесообразно их на 2 ч заливать раствором антиформина, 3-5 %-ным раствором кальцинированной соды или 0,5-2 %-ным раствором каустической соды. Можно использовать катапин в разведении 1:500.

Оросительный холодильник 1 раз в сутки чистят и на 30 мин смазывают густым раствором известкового молока. Щетки и обувь рабочих-мойщиков обеззараживают 1-2 %-ным раствором хлорной извести.

Инвентарь дрожжевого отделения погружают на 1-2 ч в раствор антиформина или 2 %-ный раствор хлорной извести.

Цех дображивания.

Для дезинфекции металлических танков применяют те же дезинфектанты, что и для бродильных емкостей. Пивопроводы обеззараживают антиформином (выдержка 2-4 ч), после чего их промывают водой, прошпаривают и снова промывают.

Цех розлива.

Фильтрационный пресс и пивосборники моют щетками перед каждым наполнением пивом и 1 раз в неделю заливают на 1,5-2 ч антиформином или катапином. Фильтрующую массу моют сначала холодной водой до исчезновения пены, затем горячей водой. При температуре 75-80°С выдерживают в течение 1 ч, после чего массу охлаждают и прессуют.

По рекомендации НПО пиво-безалкогольной промышленности на пивоваренных заводах применяют новый отечественный дезинфицирующий препарат — дезоксон-1 (смесь уксусной кислоты, воды и перекиси водорода в соотношении 3:2:5).

Препарат применяют в концентрации 0,1 %, длительность контакта с поверхностью оборудования 15-20 мин.

Обратите внимание

Дезоксон-1 обладает сильным бактерицидным и антигрибковым действием и эффективен для дезинфекции оборудования и коммуникаций из нержавеющей стали.

Источник: http://www.comodity.ru/sanitary/brewing/9.html

Ссылка на основную публикацию