Как правильно запускать (подгатавливать) пивные дрожжи

Подготовка дрожжей

05.02.2019

Есть несколько способов подготовить (разбродить) дрожжи для сбраживания сусла (так называемый стартер): 

Способ первый (производится непосредственно в день варки).

Взять чистое сусло в начале фильтрации (см. 3.

Затор и фильтрация), разбавленное небольшим количеством воды до плотности около10%, перекипятить, остудить до комнатной температуры (общий объём 0,5 – 0,7л), высыпать в него пакетик сухих дрожжей или жидкую культуру, накрыть салфеткой (фольгой). Таким образом, пока будет происходить варка, дрожжи проснутся и начнут активно размножаться, и в сусло попадут уже «готовыми к бою».

Способ второй (производится за 2-3 дня до варки).

Разморозить замороженное после варки сусло (см. 4. Варка сусла) или раствор экстрактного сусла в объёме 500-700мл, довести плотность до 10%, перекипятить, остудить до комнатной температуры. Это будет первой частью питательного раствора.

Вторую часть приготовить из старого дрожжевого осадка, сохраняемого в холодильнике (см. 9. Разведение и хранение дрожжей) – 150-200мл (2-3 столовые ложки) этого осадка залить небольшим количеством воды, осторожно довести до кипения, охладить, дать отстояться и слить верхний прозрачный слой.

Смешав обе части, получим питательный раствор для дрожжей (бульон).

Обратите внимание

Добавить в него сухие дрожжи или жидкую культуру, накрыть салфеткой или фольгой (лучше поставить под водяной затвор). Так можно получить достаточно большое количество дрожжей.

Если цель – сделать активный стартер для задания в ферментер, то разбраживать надо до начала спада пенной шапки, т.е. до активной фазы крутых завитков (несколько часов) и задавать в ферментер всё целиком (вместе с суслом).

А если надо нарастить дрожжевую массу для хранения, то необходимо разбраживать до прекращения активности (хранить в холодильнике).

Перед использованием слить верхний слой прозрачной жидкости, а дрожжевой осадок залить в сусло для сбраживания.

Способ третий – все то же самое, что и способ второй, но с использованием магнитной мешалки.

Его преимущество в том, что рост дрожжевых клеток происходит значительно быстрее, и можно разбродить дрожжи даже из малого количества дрожжей, например из дрожжевого осадка, оставшегося в бутылке «живого» пива или замороженного образца дрожжевой культуры (см. 9. Разведение и хранение дрожжей).

Суть этого метода заключается в том, что после добавления дрожжей, сусло под затвором помещается на магнитную мешалку, в которой оно непрерывно перемешивается и аэрируется, что позволяет дрожжам активно размножаться и не оседать в осадок (флоккулировать).

Используя мешалку, можно действовать так. В 2-литровую колбу налить 1,5 литра сусла с подкормкой, разбродить упаковку дрожжей до стадии активных завитков. 2/3 закваски использовать для стартера, а оставшуюся 1/3 долить суслом с подкормкой и полностью сбродить для сохранения в холодильнике для будущих варок.

Способ четвёртыйиспользование дрожжевого осадка, оставшегося от первичного брожения предыдущей партии пива.

Слить осадок после бурного брожения (как правило, не менее 0,7л) в банку с широким горлом, закрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на 12 часов, чтобы дрожжи осели и расслоились:

первый (самый верхний) – остатки молодого пива;

второй (средний слой) – флоккулировавшие (осевшие, «уснувшие») жизнеспособные клетки;

третий (самый нижний) – более темный слой мёртвых дрожжевых клеток.

Важно

Слить верхний слой, аккуратно собрать средний слой, а нижний слой вылить (или использовать для приготовления подкормки, см. способ второй). Если следующая партия сусла готова к сбраживанию, добавить собранные дрожжи в сусло для брожения.

Если дрожжи сейчас не нужны, залить осадок дистилированной водой, «послеварочным» суслом (сохранённым заранее в морозилке (см. 4.

Варка сусла), предварительно разморозив и доведя до комнатной температуры) или пивом и поставить в холодильник на хранение, под таким «одеялом» дрожжи сохраняются до 3 месяцев.

Один «выводок» дрожжей из заводской упаковки можно использовать 3-4 раза.

Кроме того, собранные из осадка дрожжи можно использовать для подкормки. Для этого надо взять 2-3 столовых ложки (150-200мл) дрожжевого осадка, развести в небольшом количестве воды при комнатной температуре, осторожно (т. к.

может «сбежать», как молоко) довести до кипения, остудить и дать отстояться, прозрачную жидкость слить.

Верхний светлый слой собрать и использовать в качестве подкормки как при разбраживании дрожжей для стартера, так и добавляя в сусло непосредственно перед первичным брожением.

При приготовлении подкормки можно использовать любые дрожжи (низовые пивные, хлебные и пр.).

Источник: http://old.beersfan.ru/moja-pivovarnja/pivovarenie/brozhenie/2-podgotovka-drozhei-html.html

Как правильно регидрировать сухие дрожжи

В блоге BeerSmith Брэд Смит рассказывает о том, как правильно регидрировать сухие пивные дрожжи, чтобы повысить их устойчивость и провести эффективное брожение. Pivo.by публикует перевод материала.

Несмотря на то, что ассортимент сухих дрожжей значительно меньше, чем жидких, у них есть ряд существенных преимуществ: сухие дрожжи проще хранить и это можно делать значительно дольше, а также их легче подготовить к брожению.

 Мне нравится, что я могу держать наготове несколько пакетиков с сухими дрожжами в своём холодильнике и в любой момент их использовать, тогда как для жидких дрожжей необходимо подготовить стартер за несколько дней.

 Обычно вам не нужен стартер при работе с сухими дрожжами, но правильная регидратация — повторное насыщение водой предварительно обезвоженных дрожжей — также важна. Я каждый раз произвожу этот процесс, чтобы добиться эффективного брожения.

Как правильно размачивать сухие дрожжи?

Совет

Обводнение сухих дрожжей рекомендуется делать при более высокой температуре, чем начальная температура брожения. Целью этого является сокращение лаг-фазы — требуемого для дрожжей времени для начала сбраживания сахаров в спирт после их внесения в сусло.

При регидратации сухих дрожжей я часто добавляю питательные вещества — дрожжевые подкормки. В их состав входят микроэлементы, которые впитываются дрожжевыми клетками, что помогает их восстановлению и жизнеспособности.

Если вы решите также использовать питательные вещества, то необходимо посчитать, в какой пропорции их стоит добавлять. К примеру, подкормку GoFerm компания Scott Labs рекомендует добавлять в пропорции 1,25 части на 1,0 часть дрожжей.

Получается, что для стандартного пакетика 11,5 г с пивными дрожжами необходимо добавить 14,4 г подкормки, а для небольших пятиграммовых пакетиков, которые часто используются для вина, хватит 6,25 г. Компания рекомендует добавлять воду в пропорции 20 к 1 на упаковку GoFerm. Т.е.

в среднем получается около 280 мл воды для пакетика дрожжей весом 11,5 г или 125 мл воды для пакетиков весом 5 г.

Если ориентироваться на стандартные пакетики пивных дрожжей, то процесс регидратации дрожжей выглядит следующим образом:

  • добавьте 280 мл тёплой воды (40° C) в чистую ёмкость, высыпьте туда дрожжевую подкормку и хорошо перемешайте;
  • затем откройте пакетик с дрожжами, высыпьте его содержимое в воду с подкормкой и снова хорошо перемешайте;
  • оставьте смесь на 5–10 минут, а затем добавьте в неё небольшое количество сусла, чтобы понизить температуру;
  • повторяйте добавлять немного сусла каждые 5–10 минут;
  • как только смесь достигнет необходимой для брожения температуры, вы можете вылить дрожжи в ферментер для запуска брожения.
Читайте также:  Хмель для пива: виды, сорта, формы, страны выращивания

Такой способ регидратации дрожжей позволит вам добавиться наилучших результатов при брожении сусла сухими дрожжами.

Источник: https://pivo.by/articles/reviews/hydrate-dry-yeast

Как применять сухие дрожжи

Дрожжи являются живыми организмами, они относятся к одноклеточным грибам. Под их воздействием крахмал либо сахар преобразовываются в углекислый газ либо спирт. Дрожжи особо ценятся пекарями, пивоварами и виноделами: без них не получилось бы ни хорошего хлеба, ни вина или пива.

Дрожжи, которые применяют, чтобы приготовить дрожжевое тесто, носят название пекарские. Такой продукт подразделяется на свежие и прессованные дрожжи, сухие или «живые». Сухие дрожжи, по-другому говоря неактивные, получают в результате искусственного обезвоживания.

Чтобы использовать сухие дрожжи по назначению, вам, кроме них самих, понадобятся вода и сахарный песок. И помните: сухие дрожжи подразделяются на активные и моментальные. Различий при выборе и условиях хранения обоих видов не существует, однако применяются они по-разному.

Как разводить активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи своим внешним видом напоминают дробный бисер бежевого тона. Как раз о таких дрожжах идет речь почти во всех кулинарных книгах, составленных западными авторами. Там о количестве дрожжей так и написано: пакетик либо некоторое количество грамм.

Чтобы привести сухие дрожжи в активное состояние, необходимо налить в емкость нужное количество теплой воды или молока (сколько взять жидкости, обозначено в рецепте либо на самой упаковке).

Так как вы имеете дело с живыми дрожжами, следует «разбудить» продукт, но ни в коем случае не «заварить»! Вот почему температура воды или молока, которыми вы будете разводить сухие дрожжи, должна колебаться в пределах 35-42 градусах по Цельсию.

Обратите внимание

Несколько чайных ложек сахара станут своеобразным «питанием» для дрожжей. Сахарный песок следует добавить в теплую жидкость и проследить, чтобы он полностью там растворился.

Далее посыпьте сухими дрожжами поверхность теплого молока и по истечении нескольких секунд расколотите жидкость с дрожжами. Этого времени будет достаточно для того, чтобы гранулы напитались жидкостью и превратились в пастообразную массу.

Если в кухонном помещении тепло, то емкость с дрожжами достаточно будет накрыть полиэтиленом, если холодно – добавьте к нему полотенце. Спустя 5-10 мин. дрожжи должны заиграть, вспениться.

Если этого не случилось, то применять их в выпечке не стоит, их так и не удалось «разбудить». Причины тому могут быть различными: закончился срок годности, нарушены условия хранения, жидкость, в которой их растворили, была чересчур горячей.

Если же в результате дрожжи заиграли, смело кладите их в тесто.

Как применять моментальные сухие дрожжи

Моментальные сухие дрожжи тоже носят название мгновенных, быстрых, быстрорастущих, по-другому говоря, фаст (fast) дрожжи. (Какое-либо из этих названий непременно встретится вам в одном из рецептов). Такие дрожжи внешним видом напоминают мелко молотый порошок светло-коричневого оттенка.

Моментальные дрожжи не нужно приводить в активное состояние, их можно сразу же соединять с сухими компонентами. Плюс ко всему, во время замешивания тесто с таким видом дрожжей ставится на расстойку только один раз.

Однако при всех видимых плюсах этих дрожжей выпечка в результате получается не столь ароматной. Правда, это обстоятельство не играет роли, если вы кладете в изделия много сахара и ароматных специй.

Источник: https://www.poedim.ru/content/825-kak-primenyat-suhie-drozhzhi

Как развести живые дрожжи

Нам понадобятся:

Ингредиенты:

  • Вода
  • Дрожжи свежие
  • Мука пшеничная
  • Сахар
  • Соль

Свежие дрожжи — очень активная дрожжевая субстанция. С ними очень приятно работать. Пироги, пирожки, рулеты из теста, замешанного на живых дрожжах, приятно удивляют своим вкусом, нежностью, пышностью.

Однако многие не хотят готовить с живыми дрожжами из-за того, что не знают, как правильно с ними обращаться.

Другое дело — сухие дрожжи: высыпал содержимое пакетика в муку, и меси себе тесто. И хранятся сухие дрожжи намного дольше, а за свежестью сырых дрожжей необходимо постоянно следить. Но! Именно на основе свежих дрожжей получается самая вкусная выпечка.

Для работы нам понадобятся живые дрожжи (50 грамм), сахар (1 ч. л.), соль (1 ч. л.), вода (3 ст. л.), мука (300 грамм). Все пропорции продуктов зависят от конкретного рецепта теста.

На 1 кг муки идёт от 35 до 50 граммов живых дрожжей, в зависимости от вида теста (обычного или сдобного). Недостаток дрожжей приведёт к тому, что тесто не сможет хорошо подняться. А избыток дрожжей приведёт к тому, что готовое изделие будет пахнуть дрожжами.

Если вы сомневаетесь в свежести дрожжей — сделайте попытку их оживить: добавьте к ним 2-3 столовых ложки тёплой воды (40°С) и 1 ч. л. сахара.

Разотрите смесь и поставьте в тёплое место на 10 минут.

У нас образовались мощные пузырьки. Это значит, что наши сырые дрожжи очень свежие и будут отлично работать. Если пузырьков образуется мало, следует увеличить количество дрожжей, добавляемых в тесто, в 1,5 раза. То есть, если по рецепту рекомендовано добавить 50 грамм дрожжей, то следует добавить 75 грамм.

Важно

Если вы будете готовить нетяжёлое тесто с небольшим количеством сдобы (масла, яиц, сахара, сметаны), то добавьте в дрожжи всю положенную по рецепту жидкость (температура 37-40°С), соль, сахар.

Вмешайте муку, а в конце — жир.

Тесто готово. Ставьте его в тёплое место для подхода и формируйте изделия.

Если тесто тяжёлое, содержит очень много сдобы, то ему надо дать возможность несколько раз подойти. Для этого соединяют всю жидкость (температура 37-40°С), немного сахара и ставят в тёплое место на 15-20 минут. Опара должна увеличиться вдвое.

После этого замешивают тесто и повторно ставят в тёплое место для подъёма на 45-50 минут.

Читайте также:  Как пить пиво – общие правила подачи, дегустации и закуски

Тесто готово к работе. После формирования изделий не забудьте дать тесту время для третьего подъёма и отправляйте в духовку.

Источник: https://webspoon.ru/soveti/kak-rabotat-so-svezhimi-drozhzhami

Как создать собственный рецепт пива. Часть пятая – дрожжи и план брожения

Обладатель Кубка «Лучший домашний пивовар Санкт-Петербурга» сезона конкурса-дегустаций «МирБир» 2016 Олег Ершов в сотрудничестве с компанией «МирБир» подготовил для портала Profibeer серию статей о том, как разработать «с нуля» собственный рецепт пива.

Часть первая: как поставить цель

Часть вторая: как собрать информацию

Часть третья: как составить засыпь и выбрать режим затирания

Часть четвёртая: как проводить охмеление

Сухие или жидкие дрожжи?

Для своих рецептов вы можете использовать как сухие, так и жидкие дрожжи. Ассортимент жидких дрожжей обычно шире, поэтому подобрать штамм, идеально подходящий к стилю, будет легче, но в результате особых условий хранения и перевозки доступность их где-либо за пределами мегаполисов в России стремится к нулю.

Значит ли это, что, не имея доступа к жидким дрожжам, вы не сможете создать первоклассное пиво? Конечно, нет. Можно как получить потрясающее пиво на сухих дрожжах, так и, мягко говоря, посредственное – на жидких. Ассортимент сухих дрожжей за последнее время существенно вырос, особенно в результате расширения линейки от производителя MangroveJacks.

Как выбирать дрожжи

При выборе дрожжей нужно в первую очередь обращать внимание на соответствие их ароматического профиля стилю пива.

Не лишним будет удостовериться, что вашим желаниям и возможностям соответствуют рабочие температуры, степень сбраживания и устойчивость к алкоголю выбранного штамма.

Описания дрожжевых штаммов есть в брошюрах и на сайтах производителей, там же обычно перечислены стили пива для которых (по мнению производителя) каждый из штаммов подходит наилучшим образом.

При замене дрожжей в вашей программе обратите внимание на изменившуюся конечную плотность и содержание алкоголя, возможно, вы захотите внести какие-то изменения в рецептуру, чтобы компенсировать отклонения.

Как выбирать количество дрожжей

При определении количества вносимых дрожжей следует учитывать начальную плотность, температуру брожения, уровень горечи, физиологическое состояние дрожжей.

Несмотря на рекомендации производителей вносить 1 пакетик сухих дрожжей (1 пробирку жидких) на 20-25 литров сусла, условия их хранения могли быть отличными от идеальных, поэтому лучшим вариантом является приготовление стартера.

Это поможет как увеличить общее количество жизнеспособных дрожжевых клеток, так и внести их в сусло в активной фазе. Внесение дрожжей в слишком малых количествах может привести к тому, что за дело возьмутся другие микроорганизмы.

Температура брожения

Обычно, единственный параметр, которым может оперировать домашний пивовар на этапе брожения, – это температура.

Хорошим решением будет, не допуская резких перепадов, поддерживать температуру в середине диапазона, рекомендованного производителем для штамма дрожжей.

Если имеется возможность контролировать температуру достаточно точно, можно попробовать сместить ее к верхней или нижней границам рабочего диапазона для, соответственно, увеличения или уменьшения продуцирования дрожжами эфиров и высших спиртов.

Карбонизация

Заключительным моментом планирования рецепта будет карбонизация. Здесь имеет смысл ориентироваться, с одной стороны, на традиционный для стиля пива уровень карбонизации, с другой стороны, – на собственные пожелания. Примерные диапазоны таковы (в объемах CO2):

  • низкий 1,5-2,2;
  • средний 2,2-2,6;
  • высокий 2,6-4,0.

В зависимости от метода карбонизации (естественного – сахаром, суслом, или принудительного – углекислотой) можно воспользоваться либо калькуляторами для подсчета количества добавляемых сахаров, либо таблицами карбонизации для определения необходимого давления и температуры.

Источник: https://profibeer.ru/tech/home_brewing/26706/

Хлебопекарь

1.Подготовка дрожжей.

От правильной подготовки дрожжей к использованию зависит качество конечного продукта.

При подготовке прессованных дрожжей их разводят водой, добавляя на 1 часть дрожжей 2-4 части воды с температурой 29-32 °С. При температуре воды выше 40°С ухудшается состояние дрожжей.

Замороженные дрожжи следует медленно оттаивать при температуре не более 8°С.

Активация дрожжей осуществляется следующим образом. Дрожжи разводят в жидкой питательной среде, которая состоит из муки, воды, солода или сахара, иногда присутствуют и другие добавки, и оставляют на 30-90-мин.

Дрожжевые клетки во время активации выходят из состояния анабиоза, ферментная система клеток переключается с аэробного дыхания на анаэробное (безкислородное), повышается мальтазная активность дрожжей, т.к. в питательной среде находится мальтоза.

В результате активации подъёмная сила дрожжей улучшается, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10-20%) или сократить длительность брожения полуфабрикатов, не уменьшая расход дрожжей.

Применение активированных дрожжей улучшает вкус и аромат хлеба, повышает его пористость. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1 град выше обычной. 

Совет

Активированные дрожжи содержат кислоты, ароматобразующие вещества, заварку. Благодаря им улучшается качество хлеба, особенно при ускоренном приготовлении теста.

Контроль качества активированных дрожжей осуществляют по подъёмной силе (10-15 мин по всплывающему шарику) и кислотности (2,5-3 град для муки 1 сорта). Активированные готовые дрожжи следует использовать в течение 4 ч.

Зачастую сушёные дрожжи активируют также как и прессованные, предварительно размочив их в воде.

2.Хранение дрожжей.

Прессованные дрожжи хранятся при температуре 0-4°С. При таких условиях гарантийный срок хранения дрожжей составляет 12 суток.

Охлаждённые дрожжи находятся в состоянии анабиоза, автолитические процессы протекают в охлаждённых дрожжах замедленно. При хранении в тёплом помещении происходит автолиз дрожжей, т.к. в них много влаги (до 75%) и ферментов.

При этом происходит гидролиз белков, дрожжи разжижаются, приобретают неприятный вкус и запах, их подъёмная сила резко ухудшается.

Сушёные дрожжи следует хранить при температуре не выше 15°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12 мес., 1-го сорта – 6 мес.

Источник: http://hlebopekar.com/stati/podgotovka_i_hranenie_drozhzhei

Прессованные дрожжи – что это такое?

Дрожжи прессованные – это продукт, который был получен посредством брожения особого вида грибов. Упоминания о нем встречаются в писаниях восьмитысячелетней давности, благодаря чему можно сделать вывод, что рецепт прессованных дрожжей пережил не одно изменение.

Свежие прессованные дрожжи имеют светло-розоватый оттенок, твердоватую консистенцию, а также хорошо крошатся (см. фото). При этом они не должны быть липкими и жидковатыми. В свежем виде калорийность дрожжей составляет 108 килокалорий на сто граммов продукта.

Как приготовить?

Приготовить прессованные дрожжи на первый взгляд довольно трудно, однако, если следовать всем рекомендациям, это не так уж и сложно. Приготовить прессованные дрожжи можно из различных продуктов:

  • картофель;
  • мука;
  • изюм;
  • хмель;
  • ржаной хлеб;
  • солод.

Самый простой способ приготовления дрожжей – это использование пива. Чтобы приготовить прессованные дрожжи в домашних условиях, необходимо в теплую воду добавить стакан муки, по прошествии шести часов туда же добавить стакан пива, одну столовую ложку сахара, тщательно перемешать все это и оставить настаиваться в теплом месте. Готовые дрожжи следует спрессовать и хранить в холодном месте.

Читайте также:  Американский барливайн (american barleywine) – описание

Как хранить?

Основной недостаток дрожжей – хранить их можно довольно малое количество времени. При комнатной температуре срок годности прессованных дрожжей составляет не более суток, а в холодильнике хранить их можно не более двух недель. После этого дрожжи начинают бродить, и если их использовать для приготовления выпечки, то можно даже отравиться.

Как пользоваться: разводить и активировать?

Разводить и активировать прессованные дрожжи очень просто. Для этого нужно просто развести их водой или молоком (следуя рецепту).

То есть, нужно насыпать дрожжи в емкость, добавить немного сахара, после чего залить все это теплой водой, которой должно быть в три раза больше, чем дрожжей.

Затем массу следует размешать, накрыть салфеткой и отправить в теплое место настаиваться. Когда вы увидите, что дрожжи поднялись, это значит, что они готовы к использованию.

Как рассчитать?

Рассчитывать дрожжи зачастую необходимо исходя из рецепта, но если в рецепте количество дрожжей не указано, то рассчитывать их нужно исходя из такой пропорции: на один килограмм муки обычно берут около сорока граммов дрожжей (+/- 10 граммов).

Прессованные дрожжи в количестве трех граммов абсолютно равны сухим дрожжам в количестве одного грамма. Если вы хотите заменить прессованные дрожжи сухими, то вам следует делать расчет исходя из пропорции 3:1.

Чем отличаются сухие дрожжи от прессованных?

Сухие дрожжи очень легко отличить от прессованных по нескольким явным признакам. Во-первых, сухие дрожжи выглядят как небольшие рассыпчатые гранулы, срок годности которых иногда может достигать двух лет при правильном хранении.

Они не так быстро портятся, чего не скажешь о прессованных дрожжах, которые имеют вид завернутых в бумагу розовато-коричневых блоков.

Прессованные дрожжи могут храниться не больше двух недель в холодильнике, а без холодильника и вовсе сутки.

Использование в рецептах

Живые прессованные дрожжи очень часто используются в кулинарии во множестве рецептов, особенно часто используют дрожжи для приготовления пирожков или булочек, а также других хлебобулочных изделий.

Зачастую, добавляя дрожжи в тесто, можно приготовить очень вкусные пироги, куличи, пампушки и другую выпечку. Дрожжевое тесто не зря столь популярно, оно славится своей пышностью и нежностью.

Из него можно приготовить любое блюдо, и при этом быть уверенным, что оно непременно будет вкусным.

Польза и вред

Если верить знатокам народной медицины, то польза прессованных дрожжей в том, что благодаря уникальному составу, они способны снимать различные боли в желудке или кишечнике, облегчать пищеварение и снимать симптомы изжоги. Кроме того, дрожжи прессованные можно добавлять в различные крема, а также готовить домашние маски, которые помогут улучшить состояние кожи и волос.

Вред дрожжей особенно заметен для женщин. Очень часто при чрезмерном употреблении дрожжей или дрожжевого теста, в организме женщины начинают размножаться грибки, которые живут во влагалище, из-за чего начинается кандидоз. Поэтому при появлении подобного заболевания желательно проконсультироваться с гинекологом по поводу целесообразности исключения дрожжей из своего рациона.

Кроме всего прочего, дрожжи могут нанести вред людям, у которых наблюдаются проблемы с почками и эндокринной системой, поэтому употреблять дрожжи таким людям следует с осторожностью.

Источник: http://xcook.info/product/drozhzhi-pressovannye.html

Активация прессованных дрожжей

Хранение прессованных хлебопекарных дрожжей возможно только при пониженных температурах, резко замедляющих все процессы жизнедеятельности организма.

Чем глубже состояние анабиоза, тем лучше хранятся дрожжи, поэтому клетки поступающих на производство охлажденных дрожжей находятся в «спящем» состоянии и не готовы немедленно приступить к работе по сбраживанию муки и подъему теста.

Кроме того в качестве питательной среды на дрожжевых предприятиях используют не муку, а отходы переработки свеклы. Ферментные системы дрожжей должны перенастроиться на переработку непривычного для них субстрата – хлебопекарной муки. На это тоже требуется время.

Обратите внимание

Для того чтобы подготовить дрожжи к плодотворной работе и производится процесс их предварительной активации.

Использование процесса активации позволяет на 25-30% сократить расход дрожжей и на 10-15% ускорить процесс брожения теста.

Существуют различные более или менее сложные методики активации дрожжей.

Например, по методу МТИППа активацию прессованных дрожжей проводят в течении 1 часа в специальной питательной среде из заваренной муки с добавкой белого ячменного солода и соевой муки.

В других методиках для активации дрожжей предусматривается использование яблочного порошка, квасного сусла, комплекса минеральных солей и т.п.

Рассмотрим наиболее простой, дешевый и достаточно действенный способ, легко применимый в условиях небольшого производства.

Питательную среду для активации дрожжей по этому способу готовят из муки, воды и сахара.

Рецептура приготовления активированных дрожжей

(на 100кг муки):

Мука – 5 кг

Вода – 10 л

Сахар – 0,1-0,2 кг

Дрожжи – 70-80% от рецептуры хлебобулочного изделия

Прессованные дрожжи смешивают с водой (температура воды 30оС), затем добавляют сахар, размешивают до полного растворения сахара и вносят муку. Следите за тем, чтобы температура смеси при добавлении холодной муки не понизилась! При пониженной температуре процесс активации замедляется.

Лучше использовать согретую в условиях цеха муку. Если добавка муки и сахара приводит к понижению температуры смеси, то часть предусмотренной рецептурой воды (2-3 л) вносите в подогретом (но не горячем!) виде. Температура смеси для активации дрожжей должна составлять 30-32оС.

Влажность смеси — 75-78%.

Активация прессованных дрожжей длится 30-90 минут.

На поверхности смеси с правильно активированными дрожжами появляется обильная пена, пузыри и характерный запах.

Важно

Помните, что активированные дрожжи не подлежат хранению! Предельный срок их хранения – 4 часа. Готовьте столько дрожжей, сколько необходимо для замеса теста.

Сушеные дрожжи перед активацией размачивают в воде (30оС) в течение 30-50 минут. Затем добавляют рецептурное количество сахара и муки. Активация сушеных дрожжей длится 2-3 часа.

Активированные дрожжи используют для приготовления опары или безопарного теста.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник: http://hlebinfo.ru/aktivatsiya-pressovannyih-drozhzhey.html

Ссылка на основную публикацию