Хмель для пива: виды, сорта, формы, страны выращивания

Сорта хмеля для пивоварения

Хмель — растительное сырье, без которого невозможно сварить полноценное пиво. Характерный горьковатый привкус любимого многими напитка проявляется именно благодаря веществу, которое содержатся в хмеле – лупулину. Так же, как аромат формируется под воздействием хмелевых эфирных масел.

Существует очень много разновидностей хмеля и у каждого сорта имеются свои специфические особенности, от которых зависит вкус конечного продукта. Поэтому начинающему пивовару очень важно уметь разбираться в этом многообразии. Да и обычному любителю пива знание отличительных особенностей основных сортов хмеля для пивоварения поможет при выборе пенного напитка в магазине.

Классификация сортов

Среди профессионалов принято различать многочисленные сорта хмеля по нескольким признакам. Один из главных признаков – технология выведения. По этому параметру выделяют селекционные и районные разновидности.

Районные сорта представляют собой результат тщательного долговременного отбора сортов, распространенных в некоторой местности, где традиционно развито возделывание данной культуры.

Селекционные сорта получают путем скрещивания или других специфических приемов профессиональных селекционеров.

Обратите внимание

Также хмель классифицируется по цвету лозы. С этой точки зрения сорта делятся на красные и зеленые, а также переходный вид – полукрасные.

Красные сорта хмеля для пивоварения характеризуются более высокими темпами роста, что позволяет получать урожай гораздо раньше.

Однако это преимущество легко может обернуться недостатком – шишки быстро перезревают, в результате чего утрачивают большую часть лупулина. Так что важным условием качества хмеля красных сортов является своевременный сбор урожая.

Зеленые сорта созревают гораздо позже, имеет крупные шишки и характеризуется более острым запахом.

Несмотря на это, зеленый хмель считается менее качественным – он уступает красным сортам по целому ряду агротехнических свойств.

В Чехии, например, зеленые сорта находятся на грани исчезновения, так как местные пивовары отдают предпочтение полуранним красным сортам, таким, как Жатецкий, Роудницкий, Уштецкий и т.д.

Полукрасные сорта в современном пивоварении используются исключительно в качестве вспомогательного сырья.

Также принято различать грубый, средний и тонкий хмель, который еще называют селекционным. Естественно, тонкие сорта обладают повышенными вкусовыми характеристиками, поэтому по-настоящему качественное пиво варят именно из них. Например, Жатецкий хмель, который большинство современных пивоваров считают самым лучшим в мире, относится именно к тонким разновидностям.

Лидеры разных стран

В каждой стране с богатыми традициями пивоварения у специалистов обязательно имеются свои предпочтения относительно используемых сортов хмеля. Так, например, в Чехии лидером является Жатецкий хмель. Также распространены Родуиницкий, который ценят за более высокую урожайность, и Уштецкий, шишки которого обладают довольно тонким специфическим ароматом.

Немецкие пивовары отдают первенство красному полураннему сорту – Галлертаусскому. Его шишки содержат большое количество лупулина и обладают очень хорошим ароматом.

Культивируется сорт, главным образом, в Баварии. Также популярностью пользуется Шпальтский хмель, который тоже относится к полуранним красным разновидностям.

Более грубые марки немецкого пива варятся на основе поздних зеленых сортов – Вюртенбергский и Герсбруцкий.

Важно

Если рассматривать английские сорта хмеля для пивоварения, то безусловным лидеров в этой категории будет Golding. Отличительной чертой являются шишки средней величины с ярко выраженными полосками. Также в Англии большой популярностью пользуется недавно выведенный гибридный сорт Brewers Gold.

Во Франции в силу климатических условий преобладают зеленые сорта хмеля. Наиболее распространен сорт Buvrinnes, возделываемый в долинах Фландрии. Красный хмель можно найти только в Эльзасе, при этом созревает он очень поздно и обладает не совсем характерным запахом и вкусом. По этим причинам французские разновидности не пользуются популярностью среди пивоваров.

В США также распространены зеленые сорта, которые получили название в соответствии с традиционными районами возделывания: Oregon, Sacramento и т. д. Также здесь довольно активно выращиваются европейские зеленые сорта, которые характеризуются высокой урожайностью и весьма специфическим запахом.

Самые популярные сорта хмеля

Среди более, чем 100 разновидностей данной культуры есть сорта хмеля для пивоварения, которые пользуются заслуженной популярностью как среди профессионалов, так и в среде любителей, готовящих пенный напиток в небольших количествах исключительно для личного употребления.

Прежде всего, следует сказать конечно про Жатецкий хмель. Первые упоминания о выращивании этого сорта в чешской Богемии относится к 16 веку. Отличительная особенность – неповторимый аромат, мягкий с едва уловимыми пряными нотками.

На сегодняшний день, если учитывать все разновидности данной группы и различные гибридные производные, то на долю Жатецкого приходится более половины всего производимого в Чехии хмеля.

Заметим, что называться Жатецким может только хмель, который выращен в пределах конкретной местности, так что даже если какой-нибудь российский мастер вырастит хмель из семян Жатецского в средней полосе России, то этот продукт все равно нельзя будет назвать Жатецким.

Главным конкурентом Жатецкого в последнее время считается универсальный хмель Магнум, полученный в конце 20 века благодаря скрещиванию традиционного сорта Гален с дикорастущим немецким хмелем.

Однако специалисты отмечают, что главным достоинством данной разновидности является хорошая сохранность и транспортабельность. Что же касается вкусовых качеств и аромата, то с этой точки зрения Магнум лучше рассматривать исключительно в качестве добавки к основному хмелю для придания дополнительной горечи.

Действительно, горечь, которую дает этот сорт хмеля для пивоварения, отличается чистотой и умеренной пряностью.

Еще один довольно популярный сорт, который хорошо подходит для использования в качестве добавки – Перле. Обычно, эту разновидность вводят в сусло в середине или ближе к концу процесса кипячения. Это придает конечному продукту легкий травяной привкус с оттенком мяты и благородный пряный аромат.

Сорт хмеля под названием Нозерн Брюер используется только в сочетании с другими разновидностями для придания напитку характерной древесно-землистой горечи и неповторимого фруктового аромата со слабым оттенком цитрусовых.

Совет

Естественно, наиболее популярные сорта хмеля для пивоварения стоят не дешево, к тому же их не так просто приобрести. Поэтому многие пивовары предпочитают использовать соответствующие заменители. Подобрать подходящий сорт хмеля помогают специальные таблицы замены.

Источник: https://KrasPivo.ru/sorta-hmelya-dlya-pivovareniya/

Собственный хмель для домашнего пива

Умные домашние пивовары переводят свое хобби на следующий уровень, заходя в культуру хмеля, одного из основных элементов качественного пива.

В то время, как выращивания хмеля — дело не для слабонервных, как пивоваров, так и садоводов.

В этой статье мы рассмотрим самые популярные типы хмелей для пива, как выращивать хмель у себя дома от начала до конца, а также некоторые фирменные вкусы, которые придают готовому пиву вкус лучшего пива.

Существуют десятки разных видов хмеля, каждый из которых имеет свои уникальные характеристики, что делает их ценными сортами для пивоварения.

Есть несколько превосходных сортов, которые используют пивовары по всему миру:

Амарилло

Хмель Амарилло настолько популярен, что более крупные пивовары фактически скупают для коммерческих целей на несколько, выкупая предложение.

Выращивание Amarillo самостоятельно позволяет обойти невероятно высокий коммерческий спрос на этот сорт.

Амарилло-хмель ценится за цветочный аромат с легкими цитрусовыми нотками. Они имеют средний горький вкус, что делает их универсальным сырьем для варения разных сортов пива.

Каскадный

Каскадные хмели являются основным продуктом американского пива.

Они были разработаны в середине 1950-х годов программой разведения OSU, усовершенствованы, а затем выпущены для более широкого выращивания в начале 1970-х годов.

Этот хмель обладает подобным ароматом хмеля Амарилло, но с добавлением пряных и грейпфрутовых нот, которые делают его популярным и уникальным для домашнего пивоварения.

Обратите внимание

Столетний хмель — относительно новый сорт, выпущенный в 1990 году несколькими заводчиками.

Лучший способ описать аромат столетних хмелей — представить себе сырье «на стероидах». Столетние хмель называют «Суперкаскадом»!

Чинук

Хмель чинук имеет самый естественный аромат, придавая пиву пряности. Они быстро стали фаворитом небольших пивоваренных заводов и в домашних пивоварнях, благодаря своему уникальному вкусу и содержанию альфа-кислот.

Если вы привыкли к выращиванию более традиционных растений, выращивание хмелья может стать шоком для вашего сада. В отличие от многих растений, хмель является «альпинистом» и требует больших решеток.

Поскольку хмель поднимается, вам нужно посадить его возле ограждения или стены или построить решетчатую систему, чтобы он мог правильно подняться. У многих производителей успешно растет на решетчатой системк, которая соединяет каждую решетку со следующей шпагатом или проволокой.

Хмель готов к уборке с августа по сентябрь, когда виноградные лозы начинают подсыхать.

Чтобы определить, готов ли ваш хмель к сбору, выньте несколько конусов ваших растений и протрите их. Если они сухие и грубые -то это признак хорошего сырья. Еще один показатель зрелости — это когда шишки имеют классический хмелевой аромат, а не травяной запах.

Если вы определили, что ваш хмель готов к сбору урожая, вырезайте их из решетки и выложите лозы. Позвольте лозам высохнуть, а затем отцепите хмелевые конусы вручную. Это может занять некоторое время, но это того стоит — для выращивания вы приложили много усилий, поэтому его сбор еще более важен!

Хмель должен быть сухим, прежде чем он отправится на хранение, иначе плесень и бактерии могут уничтожить его.

Когда конусы хмеля полностью сухие, вы можете положить их на хранение в герметичные пластиковые пакеты и замораживать их. Для достижения наилучших результатов используйте вакуумный герметик, чтобы в мешках было как можно меньше воздуха.

Вот краткое руководство по ароматам хмеля, основываясь на вкусах, которые он добавит к вашему домашнему завариванию:

Амарилло — Цветочный, цитрусовый запах. Средне горький.

Каскад — цветочный, пряный, с нотками грейпфрута. Может использоваться практически для любого пива.

Центенниал — цветочный, пряный, но более сильный, чем Каскад. Может использоваться во многих разных стилях из-за силы его вкуса.

Чинук — Мягкие специи и хвойные соки. Универсальный хмель, используемый в некоторых популярных местных сортах пива в Америке.

Кристалл — пряный, напоминающий корицу или мускатный орех.

Симко — страстоцвет, сосна, земляной. Очень горький. Используется для классического хмелевого вкуса.

Кластер — Сладкие фрукты, земляной, светлые цветочные нотки. Фантастически подходит для крепкого пива.

Фаггл — легкий, мятный, травянистый. Это популярный сорт для английского пива.

Важно

Успешный урожай хмеля может перевести ваше ремесло в пивоваренное хобби на совершенно новый уровень.

Источник: https://nesmetnoe.ru/istorii/462-sobstvennyj-khmel-dlya-domashnego-piva.html

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?

Хмель в Чехии называют зеленым золотом. Испокон веков его использовали в качестве лекарственного растения, однако главной областью его применения было и остается пивоварение. Именно хмель придает этому напитку аромат, слегко горьковатый вкус и продливает срок пригодности к употреблению.

В Чехии это вьющееся растение растение, которое в больших дозах является ядовитым, стали выращивать в 11 веке, преимущественно, в монастырях, известных своим отменным элем. Исключительные свойства чешского хмеля высоко ценил король Чехии Карел Четвертый, который в 14 веке под страхом смертной казни запретил вывоз саженцев этого растения за границу.

Выращивать же хмель позволили лишь специально обученным людям.

Около 80 лет назад Чехия являлась крупнейшим в мире поставщиком хмеля. Сегодня ей принадлежит 4-е место после Германии, США и Китая. Слово председателю Союза хмелеводов Богумилу Пазлеру:

Читайте также:  Пивная диета для похудения или как сбросить 3–5 кг за 7 дней

«В Чехии хмель выращивается, преимущественно, в трех регионах. Самые большие плантации расположены в Жатецкой, Лоунской и Раковницкой областях. В Жатецкой области они занимают почти 3900 гектаров. В Литомержицкой — 670 гектаров, в Ташицкой — около 740 гектаров».

Всеобщим признанием пользуется Жатецкий хмель. В чем заключается его специфика?

«Прежде всего, в особой мягкой горчинке, которая отражается на вкусе пива, а также приятный аромат как самого хмеля, так производимого из него напитка. Этим, наверное, и обусловлено то, что на смену одному пол литру в пражских тавернах обычно приходит второй, как говорится».

Говорят, что когда-то, уже не во времена Карела Четвертого, саженцы чешского хмеля были завезены в Германию, Россию и другие страны. Можно сказать, что Чехия способствовала развитию хмелеводства и в других странах?

„Чешский хмель пытались привить и в других странах. Однако, не везде для него существуют подходящие климатические условия. В целом, в Баварии они являются более подходящими.

Хотя там намного лучше растут сорта хмеля с несколько грубоватым вкусом. Что касается России и Украины, куда тоже вывозили чешский хмель, выращивать его на этих территориях можно.

Результаты отличаются потому, что климат там несколько иной, да и внимания этой отрасли уделяют поменьше».

Сегодня чешский хмель экспортируется приблизительно в 20 стран мира, прежде всего, в Японию, а также страны Западной Европы.

«Жатецкий хмель» является и торговой маркой европейского качества, которая выдается Европейской комиссией…

Источник: http://dacha-posadka.ru/virashivanie/kakaya-strana-evropy-vyraschivaet-v-bol-shom-kolichestve-hmel.html

Хмель пивоваренный — описание, характеристики, применение

Хмель — конусообразные шишки вьющегося растения, который растет в естественных условиях в климатических зонах Северной Америки, Европы и Азии. У этого вида растений различаются побеги мужского и женского рода. Только на женских побегах созревают соцветия хмеля.

Лоза хмеля быстро растет вверх по опоре (обычно его пускают по веревочкам или перголам) и может достигать несколько метров в длину. Листья его похожи на виноградные, а соцветия напоминают шишки хвойных, но они светло-зеленного цвета, тонкие и мягкие.

У прицветника можно увидеть небольшие железы хмелевины, в которых и содержатся масла и смолы, необходимые для пивоварения, так как именно они придают пиву уникальный горьковатый вкус и хмельной аромат. 

Хмель выращивается для пивоварения уже более 1000 лет. Самые ранние плантации хмеля известны в Центральной Европе, в 16 веке они появились в Западной Европе и Британии.

Совет

Уже к концу 16 века было известно более дюжины пород хмеля, которые специально выводились и отбирались пивоварами, сегодня их более сотни.

Основные селекционные работы ведутся по пути увеличения альфа-кислотных компонентов, отвечающих за горечь одновременно с борьбой за улучшение урожайности и устойчивости к болезням.

Хмель — природный консервант, и в начале его добавляли в пиво именно для хранения. Так возник, например, сорт Индийский светлый эль. В ХVIII веке английские моряки брали с собой в плавание запасы пива и добавляли в него много горького хмеля, чтобы пиво не испортилось за 2-3 месяца пути.

Прибыв в тропическую индию, моряки были приятно удивлены горьким хмельным вкусом и араматом хмеля в пиве, что прекрасно утолял жажду в жару.
То, каким мы знаем пиво сегодня, невозможно себе представить без хмеля. Хмель не  только выравнивает баланс вкуса, но и определяет качество многих сортов.

Горечь уравнивает сладость солодового раствора, и в итоге пиво хорошо утоляет жажду.

В основном горечь дают альфа-кислотные гумулонные смолистые вещества, которые почти не растворяются в холодной воде. Они также не дают вкуса, пока их не вскипятить.

Чем дольше кипятить эти вещества, тем большая часть изомеризуется, вступая в контакт с молекулами воды, и тем горче будет раствор.

Один из составных элементов гумулона — когумулон, легче других изомеризуется, поэтому он часто используется для придания пиву резкого горького вкуса.

Хотя это спорный момент в селекции и разведении хмеля, но многие сорта выведены специально так, чтобы в них было низкое содержание когумулонов. Многие виды хмеля популярные сегодня, такие как Магнум или Горизонт, содержат высокий уровень альфа-кислоты и низкий — когумулона по сравнению с более старыми сортами (Галена, Кластер), в которых было все наоборот.

Хотя основная горечь происходит от растворения альфа-кислот, другая важная составляющая характерного хмельного аромата и вкуса — эфирные масла, которые составляют обычно 1-2 % массы сухого соцветия. Эти масла летучие и потому испаряются во время кипячения.

Обратите внимание

Легкие (более летучие) ароматические масла (Мирцен, Линалол, Гераниол, Лимонен, Терпинеол) придают пиву тот свежий запах, который вы чувствуете, едва открыв банку. В домашних условиях вы можете добиться этого запаха, добавляя к суслу сухой хмель.

Более тяжелые (менее летучие) масла (Гумулен, Кариофиллен, Фарнезен) и их оксиды и эпоксиды — компоненты повторных добавлений хмеля к суслу, и они придают пиву благородный вкус. 

Существует множество видов и сортов хмеля, но все их можно поделить на две группы — хмель для горечи и хмель для запаха, хотя сегодня известно много сортов, выполняющих сразу две задачи, у которых сбалансирован и горький вкус и аромат. В хмеле для горечи высокое содержание альфа-кислот — до 15 % массы.

Ароматические хмели обычно легче, до 5 %, но именно они придают пиву уникальный запах. Повторю, есть несколько видов, промежуточных между этими группами, которые решают сразу обе задачи. Хмель, придающий горечь, добаляется к суслу в начале кипячения, та как его нужно кипятить около часа.

Поэтому этот хмель называют первым, или хмелем для варки. Ароматические хмели добавляются в конце кипячения и кипятятся не больше 15 минут. Их соответственно называют конечными.

Установить идеальный баланс горечи и аромата, а также экспериментировать  с сортами можно, варьируя добавление хмелей на разных стадиях варки сусла.

 В следующей статье я приведу описание способов добавления хмеля и их характеристики.

Источник: http://xn--90aia8b.xn--p1ai/blog/khmel_pivovarennyj_opisanie_kharakteristiki_primenenie/2015-07-25-18

Разновидности американского хмеля

Из всего видового разнообразия дикорастущего хмеля хозяйственное значение имеют четыре вида, возделываемых в культуре.

К ним относятся хмель обыкновенный, хмель американский, хмель сердцевидный и хмель японский. Каждый вид имеет свой ареал распространения и свои биологические особенности.

В США основой для селекционной работы стал хмель американский, а также сорта немецкой и чешской селекции.

Важно

Направление селекционной деятельности в сфере выведения сортов хмеля для пивоварения во многом определяется вкусовыми предпочтениями потребителей пива конкретного региона.

Традиции американского пива подразумевают присутствие выраженной горечи напитка, поэтому большинство популярных сортов американского хмеля характеризуются довольно высоким содержанием α-кислот.

В хмеле Apolloэтот показатель достигает 21% при европейской «норме» в 5,5%.

Важными сортовыми признаками и критериями селекционного отбора являются:

  • количество альфа-кислот в %, отвечающих за горечь;
  • ароматический профиль (преобладание ноток цитруса, винного, фруктового, пряного, цветочного, землистого или травяного аромата);
  • содержание когумулона (селекционеры стремятся снизить его присутствие для устранения резкой горечи);
  • высокая урожайность (экономический аспект);
  • экологическая пластичность и сопротивляемость к болезням и вредителям (агрономический аспект).

Разновидности американского хмеля отличаются от европейских сортов не только по содержанию α-кислот, но и по характерному ароматическому профилю, в котором чаще преобладают цитрусовые нотки и, в меньшей степени, фруктовые и цветочные оттенки (Cascade, Centennial, Columbus, Chinook). Более того, американские плантации могут похвастаться большей урожайностью.

Промышленное выращивание хмеля в США началось только в XIX веке. На сегодняшней день известно более 100 коммерческих сортов американской селекции.

Наибольшей популярностью в пивоварении пользуются такие сорта и гибридные формы, как Zeus, Cascade, Citra, Columbus (Tomahawk), Williamette, Centennial, Chinook, Nugget, Summit, Millennium, Apollo, Crystal, Warrior, Simsoe.

Лидирующие места в этом списке меняются из года в год, постоянно появляются новые сорта, быстро завоевывающие симпатию ценителей пива.

  • Хмель Zeus содержит от 12 до 16% α-кислот и имеет выраженный цитрусовый аромат. Этот типичный американский сорт хмеля с высоким содержанием эфирных масел хорошо подходит для приготовления традиционного пива с ярким ароматом.
  • Хмель Cascade был получен путем скрещивания английского и российского сортов. Содержание α-кислот колеблется в пределах 4,5 – 7%, в ароматическом профиле преобладают цветочно-цитрусовые нотки.
  • Хмель Citra является сложным гибридом с содержанием α-кислот от 11 до 13%. Этот молодой набирающий популярность сорт имеет насыщенный аромат экзотических фруктов: грейпфрута, лайма, маракуй, дыни и крыжовника.
  • Хмель Columbusимеет ненавязчивый травяной аромат с нотками шалфея и чайного дерева. Его добавляют как для горечи, так и для аромата.
  • Хмель Williamette из-за насыщенного травяного вкуса и запаха добавляют для аромата. В качестве эксперимента можно использовать в сочетании с другими сортами.
  • Хмель Centennialотносится к старой селекции, имеет универсальное назначение. Содержание α-кислот в нем находится на уровне 10%. Преобладает цветочный аромат с лимонным оттенком.
  • Хмель Chinook имеет выраженный грейпфрутовый аромат с древесно-цветочными нотками. Содержание α-кислот около 12%.
  • Хмель Nugget отличается сильным травянисто-смоляным ароматом, придает напитку пикантный вкус, часто используется при приготовлении элей.
  • Хмель Summit содержит до 17,5% α-кислот и имеет сложный композиционный аромат.
  • Хмель Millennium с 15%-ым содержанием α-кислот чаще используется для горечи.
  • Хмель Apollo содержит от 18 до 21% α-кислот и имеет цитрусовый аромат с пряными оттенками.
  • Хмель Crystal – традиционный сорт со средним содержанием α-кислот и мягким цветочно-цитрусовым ароматом.
  • Хмель Warrior добавляется преимущественно для горечи, имеет выраженный аромат цитрусовых.
  • Хмель Simsoe придает пиву выраженную горечь и фруктовый аромат с нотками смолы.

Все описанные выше сорта американского хмеля можно смело использовать при производстве пива разных стилей. Большинство имеют универсальное назначение, т.е. добавляются и для горечи, и для аромата.

Открывая новые возможности получения интересных неожиданных вкусов в пивоварении, не нужно бояться экспериментов, поскольку именно так рождаются шедевры.

Источник: https://hleb-pivo-doma.ru/news/about-beer/raznovidnosti-amerikanskogo-khmelya

Сорта хмеля

Хмель – это многолетнее травянистое растение семейства коноплёвых, которое в дикой природе можно встретить в лиственных лесах, поблизости от речек и озёр.

Оно широко распространено в зонах умеренного климата Евразии и Северной Америки, а также произрастает на севере Африки. Самые распространённые разновидности этой культуры – хмель обыкновенный и хмель японский.

Последний представитель играет исключительно декоративную роль, украшая своими побегами заборы, беседки или перголы.

Хмель обыкновенный издавна используется человеком в самых различных ипостасях: для окраски тканей и вертикального озеленения, изготовления лекарственных препаратов и косметических средств. Но самое широкое применение эта лиана нашла в кулинарии: из молодых побегов готовят овощные блюда, а соплодия (шишки) незаменимы при выпечке многих сортов хлеба и варке пива.

Хмель для пивоварения

Использование хмеля при изготовлении пива – тема для отдельного разговора. Именно это растение, впервые использованное примерно 15-16 веков назад в качестве дополнительного ингредиента к напиткам, позволяло им не портиться по нескольку месяцев. Существуют документальные подтверждения, что уже в 13 веке на территории современной Южной Германии было впервые сварено настоящее пиво.

В наши дни производство хмеля поставлено на промышленную основу, а селекционной работой по выведению новых сортов серьёзно занимаются во многих странах.

Читайте также:  Гродзисское пиво (piwo grodziskie) – описание пива

Однако далеко не везде можно выращивать качественное сырьё для пивоварения, так как для этого требуются подходящие почвы и климатические условия.

Совет

Сейчас самый лучший хмель выращивают в Германии, Чехии, Польше и Англии, в Украине и России, а первые шаги по культивированию этой лианы были сделаны много столетий назад в Киевской Руси.

Лидерами по производству и экспорту ценного сырья являются Германия и США, но эксклюзивные сорта, наиболее ценимые знатоками, получают в Богемии (Чехия), Баварии (Германия) и графстве Кент (Великобритания).

Читать ещё  Хмель — лечебные свойства

Варианты классификации сортов

Начинающему пивовару или просто любителю пенного напитка сложно сориентироваться в многообразии разновидностей хмеля. А между тем знание специфических особенностей того или иного сорта существенно влияет на вкусовые характеристики конечного продукта.

Один из главных признаков разделения сортов на группы – это технология их получения. Здесь существуют две разновидности:

  • районированные сорта, полученные в результате естественного отбора в конкретной местности;
  • селекционные сорта, выведенные учёными-профессионалами путём использования разнообразных искусственных приёмов.

Ещё один признак подразделения хмеля – по окраске лозы. Различают красные, зелёные и переходные полукрасные сорта:

  • красный хмель отличается высокими темпами вегетации, созревая раньше других разновидностей, но так же быстро перезревает и поэтому требует своевременной уборки;
  • зелёный хмель имеет интенсивный аромат и крупные соплодия, поэтому считается более грубым (следовательно, он более низкого качества);
  • полукрасный хмель никогда не используется в качестве основного сырья, а подходит только для добавок.

Профессионалы различают хмель ещё и по уровню вкусовых характеристик. Этот признак делит все сорта на тонкие (селекционные), средние и грубые. Самое вкусное пиво варят исключительно из тонких разновидностей, к числу которых относится и самый лучший в мире Жатецкий хмель.

Основной показатель, влияющий на горьковатый привкус пива, – это процентное содержание в сырье вещества лупулина или ?-кислоты. В соответствии с этой характеристикой различают:

  • тонко-ароматические (?=1-3%);
  • ароматические (?=3-5%);
  • горько-ароматические (?=5-7%);
  • горькие сорта (?=свыше 7%).

Какой хмель предпочитают лидеры пивоварения

В каждой из стран, где существуют многовековые традиции изготовления пенного напитка, имеется свой взгляд на рецептуру его изготовления, в том числе и на сорта хмеля, которые применяются в процессе варки.

  • Чешские профессионалы, да и не только они, единодушно считают, что самое лучшее пиво можно получить, используя только раннеспелый и не особенно урожайный Жатецкий сорт, который с успехом выращивается в Богемии ещё с 16 века. Его неповторимый, слегка землистый аромат и мягкие пряные акценты делают напиток по-настоящему эксклюзивным, несмотря на относительно низкое содержание ?-кислот (2,5-4%).
  • В Германии пивовары больше всего любят среднеранний красный Галлертаусский хмель, культивируемый в Баварии. Он отличается высокой концентрацией лупулина и незабываемым ароматом.
  • Среди английских сортов пальму первенства знатоки отдают красному сорту Golding, который отличается средним размером соплодий с выраженными полосками. Этот хмель относится к ароматическим разновидностям (?=4-6%) с мягким и нежно-хмелевым ароматом.
  • Франция традиционно культивирует грубые зелёные разновидности хмеля, среди которых самой популярной является сорт Buvrinnes, выращиваемый во Фландрии.
  • В традициях американского пивоварения – использовать горький хмель с высокими концентрациями ?-кислот (свыше 12%) и доминирующим цитрусовым оттенком аромата. Одним из самых популярных сортов можно назвать Zeus, который содержит до 16% ?-кислот и отличается ярко выраженными нотками цитруса в букете.

Читать ещё  Когда собирать хмель

Несколько наиболее популярных сортов

Вышеперечисленные разновидности представляют собой элиту современных разновидностей. Однако кроме них существует немало действительно ценных сортов, выделяющихся своими вкусовыми качествами и оригинальным ароматом.

Магнум (Magnum) – немецкий сорт, который может составить достойную конкуренцию Жатецкому хмелю благодаря универсальности применения, высоким концентрациям ?-кислот (от 12% до 15%), превосходной урожайности и отличной сохранности сырья. Горечь этого хмеля имеет столь чистый и умеренно пряный вкус, что делает Магнум отличной вкусовой добавкой к основному сырью.

Перле (Perle) – урожайный сорт немецкой селекции, используемый исключительно в качестве ароматической и вкусовой добавки. Этот хмель придаёт пиву благородство и яркий пряный аромат, а кроме того, добавляет вкусу травяные, слегка мятные нотки. Содержание ?-кислот находится в диапазоне от 6% до 8%.

Нозерн Брюер (Northern Brewern) – высокоурожайный сорт, получен в Англии ещё в середине прошлого века, но в наше время с успехом выращивается в США и по всей Европе. Область применения – добавка для получения землистого или древесного оттенка горечи. Иногда используется для придания аромату пива травянисто-цитрусовых ноток.

Премиант (Premiant) – сорт, полученный чешскими селекционерами на основе Жатецкого хмеля.

Шишки отличаются высокой концентрацией ?-кислот (около 10%), что обеспечивает конечному продукту ярко выраженный горьковатый привкус без посторонних примесей.

Используется не только для придания горечи, но и для получения мягкого землистого аромата. Кроме того, этот хмель прекрасно хранится и транспортируется.

Шпальт Селект (Spalt Select) – среднеурожайный сорт немецкой селекции, используемый в качестве ароматической добавки. Он придаёт напитку мягкий и гармоничный классический аромат с пряными цветочными и мятными нотками. Содержание ?-кислот находится в диапазоне от 3,5% до 5,5%. Хорошей сохранностью этот хмель не отличается.

Как правило, все самые эксклюзивные сорта стоят весьма недёшево, поэтому для домашнего выращивания можно обратить внимание на более доступные варианты украинской селекции.

Оскар – среднеспелый ароматический сорт высокой урожайности с содержанием ?-кислот 7,8%. Хмель создан на основе английских гибридов, пригоден для использования не только в пивоварении, но и в медицинских целях. Растения хорошо переносят переувлажнение и засушливые периоды, имеют среднюю зимостойкость и практически не поражаются болезнями и вредителями.

Триумф – высокорослый тонко-ароматический сорт, пригодный в основном для пивоварения. Хмель средней зимостойкости, не боится вымокания и хорошо адаптируется к засухе, неплохо сопротивляется нападениям тли и паутинного клеща. Концентрация ?-кислот – не выше 3%.

Видибор – высокорослый среднеспелый хмель, входит в группу ароматических сортов с содержанием ?-кислот 6,8%. Он пригоден как для приготовления пива, так и для медицинских целей. Лианы не боятся переувлажнения и засушливых периодов, имеют среднюю зимостойкость. Сорт устойчив к болезням и вредителям, высокоурожаен.

Источник: http://OnWomen.ru/sorta-hmelya.html

Хмель для домашнего пива. Обзор хмеля, применение хмеля при варке пива

Хмель — это одна из важнейших составляющих пива. Именно хмель делает вкус пива таким, какой он есть. Придает индивидуальность, аромат и горечь. Применение различных сортов хмеля в домашнем пивоварении способно в корне изменить привычный вкус пива и выгодно отличает домашнее пиво от покупного.

Какой хмель бывает?

Хмель бывает горький, ароматный или горько-ароматный. В зависимости от типа хмеля различаются и методы его применения, а так же время внесения хмеля в сусло, при его варке. Хмель бывает как в виде шишек, так и в виде прессованных гранул.  Гранулы — это те же шишки, только измельченные и спрессованные, так что их применение ни сколько не ухудшает вкус пива.

Хмель Фаггл имеет огромную историю. Появился этот замечательный сорт в Англии в 1861 году, когда пивовар Ричард Фаггл привез его в свое имение и посадил первый саженец. Спустя 4 года, Фаггл представил пивоварам Ангии потрясающий сорт хмеля, и назвал его своим именем. Так, увековечив себя, он привнес в пивоваренный мир новый и весьма популярный сорт.

Читать далее »

Апрель 30th, 2017 | admin

Это вторая часть таблицы сортов хмеля. В первой части мы уже познакомились со многими сортами, но еще немало новых сортов ждет знакомства в этой таблице.

Табличные сокращения:

PA – Pale Ale (Пэйл эль)

APA— American Pale Ale (Американский пэйл эль)

AAA – American Amber Ale (Американский амбер/янтарный эль)

GAL – German Amber Lager (Немецкий амбер/янтарный лагер)

IPA — India Pale Ale (Индийский пейл эль)

Читать далее »

Апрель 27th, 2017 | admin

Традиционный Халлертауер применяется сразу в нескольких стилях пива. К примеру, этот сорт часто применяется при приготовлении Пшеничного пива, Пильзнера, Крепкого эля и Бока.

Халлертауер Традиционный является хмелем двойного назначения и может применяться как для задания базовой горечи, так и для придания аромата. Содержание альфа-кислоты колеблется в пределах 5% — 7%. Читать далее »

Апрель 26th, 2017 | admin

Хмель Теттнангер (Tettnanger) — это ароматный хмель родом из Германии. Однако, существует и Американская версия этого сорта.

Применяется Теттнангер при варке всех видов лагеров, Бельгийского эля, Пилзнера и Бока. А так же при варке Пшеничного пива. Читать далее »

Апрель 26th, 2017 | admin

Хмель Ультра применяется в самых различных стилях пива. Это и Светлый Лагер и Пильзнер и даже Бок.

Разуметься Ульта не обошел мимо и Пшеничное пиво, Янтарный Лагер, Светлый (Пэйл) Эль. Читать далее »

Апрель 26th, 2017 | admin

Обратите внимание

Хмель Перле (Perle hop) был выведен селекционерами в далеком 1978 году в НИИ хмеля города Хелл в Германии. Основой данного сорта послужил уже известный и популярный в те времена сорт Нортен Бревер.

В настоящее время, хмель Перле является очень популярным и широко используется как в самой Германии, так и во всем остальном мире. Читать далее »

Апрель 26th, 2017 | admin

Применение в стилях.

Хмель Челленджер нашел широкое применение в различных стилях пива. Среди них есть как весьма популярные, такие, как Портер, Стаут, Светлый (Пэйл) Эль, так и менее популярные, как например Английский Эль, Коричневый Эль, Бельгийский Эль, Крепкий Эль и Красный Эль. Разуметься на родине этого сорта хмеля, он имеет большую популярность, чем в нашей стране. Читать далее »

Апрель 25th, 2017 | admin

Хмель Либерти является чисто ароматным хмелем, который широко применяется различных стилях пива.

Применение хмеля Либерти в стилях.

Широкое применение этот сорт нашел в Светлых Лагерах, Пильзнере, Боке, Американском Эль, Стауте, Пшеничном пиве.

Так же хмель Либерти хорошо зарекомендовал себя при приготовлении Крепкого Эля, Янтарного Лагера, Янтарного Эля Читать далее »

Апрель 21st, 2017 | admin

Хмель Халлертаур Миттельфрю (Hallertauer Mittelfrüh) — описание сорта.

Халлертаур Миттельфрю является ароматным хмелем с содержанием альфа-кислоты в диапазоне от 3% до 5,5%.

Являясь одним из семейства Халлертаур, этот сорт весьма популярен в промышленном пивоварении, а так же в крафтовых пивоварнях.

Важно

Данный сорт хмеля берет свое начало в Германии, что определяет его популярность среди немецких сортов пива, таких как Пшеничное пиво и Витбир. Читать далее »

Апрель 20th, 2017 | admin

Хмель Chinook (Чинук) — это очень популярный сорт хмеля родом из Америки обладающий очень ярким и насыщенным ароматом. Являясь горько-ароматным хмелем, Чинук нашел в пивоварении два варианта применения: для горечи и для аромата. Читать далее »

Апрель 19th, 2017 | admin

Источник: http://homebeer.csutio.ru/ingredienty/hmel/

Хмель: виды и сорта, посадка, уход

У многих хмель ассоциируется в первую очередь с пивом. Но при этом далеко не все знают, как этот самый хмель выглядит и для чего еще нужен. А ведь хмель — это прекрасная, мощная лиана, способная украсить собой любой забор, перголу, арки и столбы. Особенно декоративно смотрятся свисающие, как украшение, зеленые шишки.

Читайте также:  Вайсбир (weissbier) – описание пива

Компоненты хмеля используют не только при изготовлении пива и хлеба, его употребляют в пищу в сыром и обработанном виде. В еду идут молодые листочки и надземные побеги, а так же усики лиан. Кроме того, хмель — прекрасное успокаивающее и нормализующее водно-солевой баланс в организме средство.

 
Хмель — красивая лиана или находка для гурмана? Хмель — двудомная лиана, относится к семейству Коноплевые. Но представляет он это семейство сравнительно недавно, так как раньше его относили к семейству Тутовые.

Из видов рода Хмель наибольшее распространение получили:

  • хмель обыкновенный, или стелющийся (Humulus lupulus), выращиваемый как овощная культура;
  • хмель японский, или лазающий (Humulus japonicus), который имеет декоративное назначение. 

Женские соцветия (шишки) представляют собой много мелких цветочков, располагающихся на одной оси (стерженьке), количество их может достигать 20-50. Внизу шишки образуются железы с веществом горького вкуса — лупулином. Концентрация лупулиновых желез в женских цветках намного сильнее, чем в мужских.

У оплодотворенных цветков впоследствии появятся семена. 

Мужские
 — разветвленные метелки с мелкими цветками около 6 мм. Отличаются простыми околоцветниками и 5 тычинками с вытянутыми пыльниками. Лупулиновых железок совсем мало, в отличие от женских. После того как соцветия отцветут, они опадают.   
Хмель Японский вид чаще распространен на одной широте с Японией, у нас же повсеместно выращивается хмель обыкновенный («пивной»), о котором и пойдет речь. 

Посадка хмеля

Этой лиане необходим умеренный влажный климат. Хмель любит влагу и тепло, но закисания почвы не переносит, так же, как и близкого залегания грунтовых вод.

Хмель предпочитает почву нормальной кислотности или немного кислую, на слабощелочной расти тоже будет, но хуже. Легкая почва воспринимается лучше тяжелых. 

Хорошо растет в полутени, но на солнце расти также будет, просто в этом случае листья могут повреждаться насекомыми и различными болезнями. Обычно хмель сажают с южной стороны, чтобы изолировать северные ветра. Но, поверьте моему опыту посадки почти со всех сторон, разницы особой нет.

Для начала вегетации необходимо, чтобы температура была не менее + 10 °С, а хорошего развития лиана достигнет при +22 °С.

Поскольку хмель — высокорослая лиана, то почва для ее нормального развития должна быть хорошо заряжена органическими и минеральными удобрениями. В осень под перекопку внесите полуперепревший навоз и двойной суперфосфат.

Причем органика важна много больше, но не в свежем виде. В саму почву торф лучше не добавлять, чтобы она не стала слишком кислая, а вот мульчировать торфом после посадки — милое дело.

Я бы советовала обратить внимание на женские растения с шишками, с ними растение выглядит очень декоративно и необычно. Но без высокой опоры получить много шишек невозможно. 
Шишки хмеля Сажать можно как осенью, так и весной. Обычно хмель размножают черенками, корневыми отпрысками или частями корневищ, размножение семенами применяется разве что селекционерами.

Можно сделать канавку и на расстоянии около 1 м друг от друга высадить нарезанные корневые черенки, предусмотрев для каждого опору. А можно и в лунки, особенной  разницы я не увидела. Зеленые черенки нарезаются, как правило, с растений, которым более 3 лет. На одном месте хмель растет около 20 лет.

Старые растения выкапывают и сажают черенки из наиболее молодых корневищ. 

Уход за хмелем обыкновенным

В первые 3 года жизни хмель подкармливают жидким коровяком и другими органическими и минеральными удобрениями.

Полив хмель очень любит, и он очень важен для красивой зеленой массы, обильно поливайте его в первой половине лета. Свой я более интенсивно поливаю на солнце, та лиана, которая в тени, поливается мало и достаточно редко, хотя в первый год жизни интенсивно поливала и ее.

Для красивой зеленой массы важен обильный полив хмеля в первой половине лета

Каждую осень надземную часть обрезают. Зачастую сталкивалась с пожелтением листьев — это происходит из-за весенних заморозков до -5 °С. Стебли теряют эластичность и выглядят «помято», но через некоторое время растение восстанавливается. Но урожай шишек на таких ветвях уменьшается. 

Сбор урожая

В первые годы произрастания в моих владениях хмеля образовывалось множество шишек, мы набивали ими подушечки и шили матрасики для отдыха на улице в любое время. Мы считали, что такие постельные принадлежности оказывают успокаивающий и массажный эффект. Но с углублением в эту область стало ясно, что собирать сырье нужно в определенное для этого время

Когда пора убирать урожай?

Шишки хмеля нужно убирать, когда они достигнут технической спелости:

  • Их воздушность исчезает, и чешуйки плотно прилегают к основанию, при надавливании на шишку она становится упругой, и след от надавливания быстро пропадает;
  • Цвет шишек из зеленого становится более светлым: золотисто-зеленым или даже зелено-желтым; 
  • У шишек появляется липкость и более ощутимый запах, источаемый лупулиновыми железами. 

Шишки хмеля нужно убирать, когда они достигнут технической спелости

Как правильно собирать шишки хмеля?

  • Обрывайте шишки с небольшими черешками, каждую собирайте отдельно;
  • Сначала берите более крупные, затем все остальные;
  • Не передержите растение, иначе шишки побуреют, и их качество заметно снизится; 
  • Когда будете складывать собранные шишки, кладите их свободно, чтобы не образовывать плотные залежи; 
  • Стебли же нужно срезать на расстоянии 15-20 см от поверхности почвы и сжечь их, чтобы удалить возможные заболевания растения. 

Виды и сорта хмеля 

Хмель обыкновенный (Humulus lupulus) 

Именно этот вид хмеля нам знаком и используется при выпекании хлеба и в пивоварении. Именно он обладает лечебными свойствами и наделен эфирными маслами. Эта лиана многолетняя, она двудомная и имеет длинное ползущее корневище.

Из личного опыта могу сказать, что корневище способно преодолевать под землей множество преград от того места, где посажено, до открытой почвы. Фактически ползти под дорожками и различными видами кладки.

Вьющийся стебель от 7 м может как привлекать садовода для плотного озеленения, так и доставлять немало хлопот, если необдуманно выбрать место посадки. Сам стебель четырехгранный, на нем имеются острые мелкие шипы. Листья с шероховатой поверхностью и желтоватыми железками.

Хмель обыкновенный (Humulus lupulus) В свое время я украсила маленьким росточком хмеля этого вида забор, в результате он несанкционированно стал заполонять собой все вокруг. Его слишком много, и он ядовит. Можно сильно поцарапаться о его стебли, раны долго заживают и очень «горят».

Мой малыш, пробегая мимо, зацепил своим личиком стебель, щеки, лобик и часть носа были сильно поцарапаны, царапины долго заживали и доставляли немало хлопот при купании ребенка, особенно в первые дни.  

Сорта хмеля обыкновенного

В настоящее время большую популярность получают сорта хмеля, использующиеся в пивоварении, но они, как правило, не районированы. Остановимся на сортах, которые на сегодняшний день имеют наибольший спрос у садоводов.

  • Хмель 'Пивовар' — сорт среднего срока с периодом вегетации около 115 суток, рекомендован для лесостепной полосы. Этот сорт слабо поражается болезнями, устойчив к вымоканию, вымерзанию и прекрасно переносит засуху. Используется для приготовления хмелесодержащих препаратов, а также в пивной промышленности. Имеет тонкий аромат. Массивное, широкоцилиндрическое растение длиной около 6,5 м. При посадке вдоль забора образовывать «шапку» не будет. Также не подарит большого количества шишек. Сами по себе шишки средних размеров и вытянутой цилиндрической формы, но при этом широкие и достаточно плотные. Крепятся к побегу низко. Листья средних размеров, на поверхности ощущается волнистость, цвет зеленый. 
  • Хмель 'Триумф' — округлые шишечки среднего размера. Крепятся они низко и имеют среднюю плотность. Растение достаточно высокое, цилиндрической формы. Способность к образованию «шапки» средняя. Имеет тонкий аромат, поэтому может использоваться как в пивоварении, так и для получения концентрированных гранул. Для садовода хорош тем, что будет исправно расти на одном месте в течение 15 лет, при этом не вымерзает, устойчив к засухе и вымоканию. Но может поражаться паутинным клещом.

 

Хмель японский (Humulus japonicus)

Название этого хмеля говорит само за себя: к нам он пришел из Японии, произрастает на территориях, близких к своей родине: Курильские острова, Хабаровск, Дальний Восток и остров Кунашир богаты этой лианой.

Этот вид однолетний, листья его сильно рассечены на 7 долей. 
Хмель японский. Фото с сайта floral-house.ru

Основное назначение хмеля японского — вертикальное озеленение.

Шишек и железок лупулиновых, как у хмеля обыкновенного, у этого вида нет.

Статья размещена в разделах: лианы, хмель, посадка, размножение, уход, виды, сорта, цветы и клумбы, огород и грядки, сбор урожая, урожай, статьи

Источник: https://7dach.ru/SilVA/hmel-sovremennaya-liana-ili-nahodka-dlya-gurmana-3117.html

Хмель для пива

Хмель – это сырье растительного происхождения, используемое при варке пенного напитка. Растение содержит немало полезных веществ:

  • Эфирные масла. Соединения, придающие пиву особый вкус и аромат.
  • Горькие кислоты. Природные антисептики, предотвращающие размножение вредоносных бактерий.
  • Дубильные вещества. Особые соединения, обеспечивающие свертывание нежелательных белков сусла.

Хмель для варки пива поставляется в брикетах. Продукция готова использованию. Она содержит полный спектр соединений, необходимых качественному напитку. Использование брикетированного пивного хмеля сокращает расход сырья на 15%.

Приготовить пивной напиток можно при помощи хмелевого экстракта. Он представляет собой вытяжку полезных веществ, содержащихся в растении. Экстракт обладает высокой концентрацией, реализуется в специальных емкостях. Он подходит для домашнего и производственного пивоварения.

Классификация сортов хмеля

Для подготовки брикетов и экстрактов используются различные сорта растений: Жатецкий, Роудницкий, Уштецкий и др. При этом существует общая классификация, разделяющая хмель для пивоварения на три большие группы:

  • Красный. Сорта хмеля, имеющие красную лозу. Растения отличаются высокой скоростью созревания. Основной недостаток сорта – шишки быстро перезревают. Даже незначительные задержки при уборке приводят к порче сырья.
  • Зеленый. Пивоваренный хмель с крупными шишками и насыщенным запахом. «Зеленые» сорта долго созревают и сложны в выращивании.
  • Полукрасный. Особая разновидность хмеля для пива. Растения полукрасного сегмента относятся к вспомогательному сырью. Они не используются как самостоятельный ингредиент.

«Красный» хмель получил широкое распространение благодаря своей скороспелости. Он используется болгарскими, американскими и чешскими пивоварами.

На что обратить внимание при выборе хмеля?

Приобретая хмель для пива, стоит учитывать следующие факторы:

  • Фасовка продукта (брикет, экстракт, шишки).
  • Рецепт, по которому будет изготавливаться пиво.
  • Особенности хранения и транспортировки сырья.

Правильно подобранный хмель – гарантия прекрасного вкуса и аромата напитка.

Покупка хмеля

Специалисты рекомендуют приобретать хмель у профильных компаний. Это позволит получить следующие преимущества:

  • Приемлемые цены. Купить сырье для пива можно без переплат и комиссий. Заказчик оплачивает только приобретаемый товар. Оптовые покупатели получают скидки и приятные бонусы.
  • Широкий ассортимент продукции. Крупные реализаторы предлагают готовое сырье и семена. Подобрать подходящий товар смогут искушенные пивовары и новички.
  • Высокое качество. Продукция соответствует отраслевым нормативам. Вместе с сырьем поставляются сертификаты и паспорта.

Прямое сотрудничество с реализаторами способствует снижению расходов и положительно отражается на вкусовых показателях напитка.

Источник: https://microbrewinc.com/rus/blog/hmel-dlya-piva/

Ссылка на основную публикацию