Свободный объем емкости при варке, брожении и карбонизации пива

Кройценинг — карбонизация бродящим суслом

Кройценинг — этот процесс традиционно применим немецкими пивоварами для насыщения их пива углекислотой. Он в первую очередь применяется при низовом брожение, поскольку дрожжи обычно находятся в состоянии покоя во время очень холодной фазы созревания в лагерных танках, хотя этот процесс применим и в пшеничном пиве также.

Преимущества кройценинга в пиве

Немцы обнаружили, что добавление свежего бродящего сусла не только карбонизирует пиво, но также значительно улучшает его вкус.

 Свежие дрожжи сразу же начинают «подчищать» природные побочных продукты низового брожения, такие как диацетил и ацетальдегид.

Учитывая достаточное время созревания пива в лагерных танках, дрожжи в конечном итоге уберут все эти посторонние привкусы, но добавление свежих дрожжей сократит это необходимое время для созревания .

Еще одно преимущество кройценинга в увеличение присутствие хмеля (при добавление сусла). Во время брожения изо-альфа-кислота хмеля, как правило, цепляется за клеточные стенки дрожжей и чем больше дрожжей осаждается, тем все больше снижается горечь хмеля в пиве.

Обратите внимание

К тому же ароматические компоненты хмеля улетучиваются вместе с образовавшимся СО2 во время брожения. Таким образом, к концу первичного брожения, ваше долгожданное лагерное пиво потеряет множество горьких и ароматических качеств хмеля.

 При добавлении свежего бродящего (и охмеленного) сусла в готовое пиво во время его розлива по бутылкам или кегам, в него привносятся все эти новые хмелевые вкусы и ароматы.

Для крупных пивоварен, которые фильтруют свое лагерное пиво, кройцениниг является еще одним способом повышения срока годности их готовой продукции.

 Бутылочное пиво сможет созревать в течение долгих лет, а некоторые сорта даже десятилетия.

 Сегодня потребитель в курсе, что крафтовое пиво может созревать в бутылках и на самом деле многие из «лучших» сортов этого пива созревают именно так. Для многих людей такое созревание верный признак высокого качества.

Применение кройценинга, также поможет увеличить сбраживаемость высокоплотного пива. Применение кройценинга в высокоплотном пиве, когда его дрожжи ослаблены и отмирают по окончанию брожения, поможет начать брожение пива с новой силой и получить более сухой и чистый финальный профиль, чем это было бы иначе. Вспомните это в следующий раз, когда будете варить свое крепкое пиво.

Процедуры кройценинга для домашних пивоваров

А что же домашние пивовары? Для них поводом не использовать кройценинг служит то, что они редко делают одно и ту же партию пива раз за разом. При этом лагерное пиво готово к розливу и созреванию спустя уже несколько недель.

 Если вы не планируете наперед и не варите еще одну партию перед розливом в бутылки, тогда вы должны продумать другой способ.

 Коммерческим пивоварам в этом плане проще, им достаточно взять некоторое количество из новой партии пива, нуждающиеся в кройценинге и засеять в ней дрожжи. 

Итак, а каковы наши варианты, как домашних пивоваров?

  1. Одним из вариантов является сохранить некоторое сусло из последней партии в холодильнике и в стерильном контейнере
  2. Создать мини-партию подобного пива.

Давайте рассмотрим каждый вариант более подробно. Если вы планируете наперед, вы можете сварить ваш рецепт немного больше, скажем, 21 литр вместо 19. Затем соберите дополнительное сусло в стерильную банку с крышкой и сохраните ее в холодильнике.

Когда сусло понадобиться, достаньте его за день до добавления к вашему пиву и проаэрируйте его кислородом, а затем засейте в нем дрожжи при необходимой температуре для брожения. Затем через день, когда получившаяся партия пива забродит (кройцен), добавьте ее в ваше молодое пиво.

Все очень просто, верно?

А что если приготовить мини-партию пива? Для этого вскипятите сухой солодовый экстракт с хмелем для получения той же начальной плотности как в вашем лагерном пиве.

Важно

 Сохраните эту партию в стерильном контейнере, пока она не потребуется.

 Если вы беспокоитесь о легкости «мини-пива», которое может разбавить цвет или горечь (IBUs) вашего желаемого пива, тогда планируйте это заранее и сделайте ваш оригинальный лагер немного темней и хмельней, чем ваше желаемое готовое пиво. 

Расчет необходимого количества кройцена

Для этого метода существуют критические вопросы «сколько Кройцена для пива мне нужно, и каково его состояние должно быть?» Как правило, вам потребуется около 20% от вашего первоначального объема.

 Но чтобы быть более точным с уровнем карбонизации, корректировки будут необходимы в зависимости от плотности вашего сусла. 20% проявят себя хорошо, когда ваш лагер разливается в кеги (так как вам придется сбросить некоторое давление перед подачей на стол).

Существует еще одно простое правило: если вы хотите приличный уровень карбонизации пива, вам нужно повысить удельный вес основной партии на 3 пункта, т.е. на 1.003 или 0.8 % экстракта.

Одна из проблем с расчетами заключается в том, что бродящее сусло должно быть на стадии активного брожения, когда оно будет добавлено к зеленому (молодому) пиву.

И это означает, что вам придется определить плотность бродящего сусла и сделать математический расчет в тот момент, когда вы добавите его к вашей основной партия зеленого пива (так как плотность будет изменена со вчерашнего дня, когда вы засеяли дрожжи).

Можно засеять некоторое количество дрожжей из припасенного вами стартера, либо засеять некоторые свежие дрожжи выращенные в вашей дрожжевой банке, или отделить сифоном дрожжи из нижней части зеленого пива при переливе во вторичный контейнер. Просто внесите дрожжи в сусло и дайте им день или два, что бы образовались высокие завитки, прежде чем перелить в молодое пиво.

А вот и сама процедура: В момент розлива по бутылкам проверьте плотность вашего бродящего пива (кройцена) ареометром и запишите показания.

 Поскольку вы знаете КОНЕЧНУЮ ПЛОТНОСТЬ (КП) зеленого пива, вы сможете предположить также, какая будет ожидаемая КП в вашем шпайзе (немецкое название подготовленного сусла).

Возможно, у вас будут некоторые догатки, если вы впервые используете «мини-партию пива» из сухого солодового экстракта, например, ожидаемая КП будет основываться на средней аттенюации (степени сбраживания) используемых дрожжей.

Давайте теперь рассмотрим некоторые закономерности, которые помогут определить сколько кройцена (бродящего пива) нужно добавить к основной партии зеленого пива. 

Для этого есть один простой пример:

— Предположим, что ваш Кройцен начинается с плотности 45 единиц (т.е. НП = 1,045 или 11,2 0Р). Можно ожидать, что за период брожения плотность снизится до 11 (2,8 ) или около того.

Предположим, что в момент розлива по бутылкам, плотность кройцена составит 29 (7,3 ). Значит, 18 единиц (4,5 пойдут дальше на карбонизацию.

Совет

Для того, что бы увеличить плотность вашего пива на 3 единицы (0,8 ), Вы должны добавить 3/18 или 1/6 от исходного объема. На 19 литров необходимо 19/6 = 3,2 литров этого кройцена. Если вы заготовили кройцена больше, тогда у вас его немного останется лишнего.

Обратите внимание, что если вы переждете слишком долго, тогда заготовленного кройцена вам будет не достаточно!

Остальная часть процедуры довольно проста. Перелейте кройцен в емкость для розлива по бутылкам или в кегу, затем добавьте сверху зеленое пиво перелив его из ферментера (бродильной емкости) при помощи сифона не захватив осадок. Далее разлейте скупажированное пиво по бутылкам, как обычно.

 Для лагера, выдержите пиво в бутылках при низкой комнатной температуре в течение нескольких дней, затем постепенно снижайте температуру до температуры низового брожения, скажем, до 10 ° C в течение приблизительно недели или двух.

 Откройте одну бутылку, чтобы проверить углекислоту, прежде чем понизить температуру дальше для созревание, как в лагерных танках. Откройте еще одну бутылку по прошествии трех или четырех недель, чтобы оценить результат.

 Вы, скорее всего, обнаружите, что вы сделали очень гладкий, хорошо газированный лагер, который при необходимости будет стареть медленно в течение очень долгого времени.

Для тех, кто склонен к числам, существует одна отличная формула: 

Vк=(0.24*Vп*Cк)/(AEк-AEп), где:

  • Vк = объем необходимого бродящего сусла (кройцена) в литрах.
  • Vп = объем пива (молодое пиво + кройцен) в литрах.
  • AEк = видимая плотность бродящего сусла (кройцена) в градусах Плато.
  • AEп ​​= видимая плотность карбонизируемого (молодого) пива в градусах Плато.
  • Ск = уровень карбонизации, которую должен произвести ваш кройцен в г/л CO2.

При использовании несброженного сусла (по-немецки — шпайзе) следуют использовать его экстрактивность вместо AEк. Объём пива (Vп) следует брать на 5% большим текущего. Оно должен учитывать объём добавляемого кройцена.

Таким образом мы упрощаем формулу без заметного отклонения от результата. Если полученный объём кройцена существенно отличается от этих 5%, то общий объём сусла следует поправить. При этом результат достаточно точен.

Онлайн калькулятор карбонизации суслом или бродящим пивом

Источник: http://xn--90aia8b.xn--p1ai/blog/krojcening_karbonizacija_brodjashhim_suslom/2015-11-11-43

Карбонизация пива. Как правильно газировать пиво

В этот раз я хочу поделиться с вами некоторыми заметками по поводу карбонизации пива, чем и как ее производить и что же лучше.

Что такое карбонизация?Карбонизация — это процесс насыщения пива углекислым газом. Делаться это с целью придания пиву особого вкуса, защиты от заражения, а так же для того, что бы у пива появилась пена.

Есть еще некоторые цели преследуемые карбонизацией, но об этом в другой раз.

Как происходит карбонизация?

Для насыщения пива углекислотой используют 2 подхода:

  • естественная карбонизация
  • принудительная карбонизация

Естественная карбонизация

Естественная карбонизация — это процесс вырабатывания углекислоты в процессе вторичного брожения. Происходит это благодаря дрожжам, которые поглощают сбраживаемые сахара и выделяют при этом углекислый газ.

Для этого в пиво, после основного брожения вводят новую партию сахаров. Делается это используя различные добавки:

  • Сахар
  • Праймер
  • Декстроза
  • Мед
  • и др.

При использовании таких добавок, следует учитывать возможное влияние их на вкус пива. Например, сахар добавляет некоторый привкус, а мед, привносит в аромат свои ноты, а вкус делает сладковатым.

Использование для естественной карбонизации глюкозы или декстроза — вполне оправдано. Эти сахара практически не влияют на вкус пива, и отлично сбраживаются.

Однако самым лучшим способом для естественной карбонизации является применение праймера. Праймер обладает тем же составом, что и пиво, за исключением сахаров. Таким образом, его влияние на пиво минимально.

Обратите внимание

Праймер — это еще несброженное сусло. Его отбирают из общего объема сусла еще до внесения дрожжей и хранят отдельно в холодильнике или морозильнике.

Перед использованием праймера, его рекомендуется прокипятить и остудить до 20-25 градусов. Это поможет избежать возможного заражения сусла.

При использовании сахара, декстрозы, меда или других добавок, рекомендуется предварительно развести их в чистой воде, и так же подвергнуть кипячению.

Иногда бывает так, что карбонизация не происходит в назначенный срок. Что делать в таком случае, читайте в статье «Отсутствие карбонизации при дображивании.»

Принудительная карбонизация

Большей частью применяется в коммерческой сфере и заключается в подключении баллона с углекислотой. Но в домашнем пивоварении, принудительная карбонизация используется редко, да и не особо это интересно )

Вас заинтересует :

  • Отсутствие карбонизация при дображивании.Порой случается такое, что после первичного брожения и розлива по бутылкам, не происходит карбонизация пива. Нормально, когда бутылки мягкие …
  • Как избавится от дрожжей на дне бутылки.У многих возникает такой вопрос, особенно в самом начале. И действительно дрожжи на дне бутылки раздражают. Если их вылить в бокал, то появля …
  • Вторичное брожение сусла.В настоящее время, некоторые пивовары полностью отказались от вторичного брожения, однако еще 10-12 лет назад, вторичное брожение (или попрос …
  • Вкус получился достаточно мягкий, плосковатый, но карамельное послевкусие просто шикарно. Аромат умеренный, не выбивается. Пена стойкая. Инг …
  • Сухое охмеление это преимущественно Американская и Британская фишка. Разумеется, такой подход применяют пивовары по всему миру, однако по бол …

Источник: http://homebeer.csutio.ru/articles-from-beer/karbonizatsiya-piva/

Варим пиво, часть 7: карбонизация и созревание — Авторский блог

И

Итак, после того как наше пиво полностью сбродило:

— закончилось первичное брожение (а как мы с вами уже выяснили: единственным показателем остановки брожения является не меняющаяся в течении 2-3 дней плотность), и мы перелили пиво на “вторичку”

— закончилось вторичное брожение, и мы поставили пиво на холод (0-10С)

— закончился период cold crash и пиво значительно осветлилось, а дрожжи плотным слоем легли на дно и уснули,

нужно его перелить в те емкости, в которых оно будет карбонизироваться и созревать. Для этого подойдут чистые, обработанные стеклянные бутылки или ПЭТ тара. Чистота тары — залог вашего успеха. Это — обязательное условие пивоварения. Бутылки необходимо сначала хорошенько промыть, затем дезинфицировать.

Читайте также:  Говядина в пиве: рецепты для сковороды, мультиварки, духовки

Для этих целей очень хорошо подходит обычный йод — дешево и сердито. Нужно развести пол стандартного тюбика в 5 литрах холодной воды — этого объема хватит как для дезинфекции бутылок, так и самого ферментера, после того, как перельете пиво.

 Можно сколько угодно рассуждать о недостаточном качестве дезинфекции тары при помощи йода, честно говоря уже устал спорить на эту тему: за меня обычно говорит опыт вот уже более чем 3-х лет домашнего пивоварения – еще ни одного раза мне не пришлось кормить унитаз испорченным пивом, по причине качества мойки и дезинфекции тары.

Основное удобство йода состоит в простоте его использования, цене и том, что после обработки бутылок йодным раствором их не надо дополнительно споласкивать – они уже готовы.

Перед розливом, необходимо добавить в каждую бутылку глюкозу или фруктозу из расчета 7-8 гр на литр для карбонизации — естественного насыщения молодого пивного углекислым газом.

Коммерческие пивоварни, которые пастеризуют/фильтруют пиво не имеют возможности похвастаться естественной карбонизацией, так как в их продукте больше нет дрожжей, что вынуждает их насыщать свое пиво углекислым газом принудительно.

Важно

В нашем же случае они есть и их вполне достаточно, чтобы они проснулись, обрадовались новой порции сладкого корма и выделили необходимый нам объем СО2 в пиво.

Разливать можно как из специального крана, если им снабжен ваш ферментер, либо при помощи того же сифона: осторожно опускаем один конец в ферментер, стараясь не потревожить осевшие после колд краша дрожжи. Другой конец опускаем на дно бутылки, для наименьшего соприкосновения сусла с воздухом.

Не доливая примерно 2 см до края горлышка бутылки, закупориваем. После этого необходимо поставить пиво в темное место до тех пор, пока бутылки не надуются. Оптимальная температура 18-24 градуса.

 После того, как тара стала плотной (ПЭТ тара) пиво можно хранить где угодно, соблюдая главное правило (температура хранения от 0 до 30 градусов и не на прямых солнечных лучах).

После розлива в стеклянную тару, нужно следовать тому же принципу, вот только проверить надулась ваша тара или нет, возможности конечно не будет: держите в тепле минимум неделю, обычно, для карбонизации, этого бывает вполне достаточно.

Перед употреблением, пиво необходимо охладить до определенной температуры (да-да, для каждого стиля пива есть идеальная температура подачи), для чего его желательно поместить в холодильник (в среднем примерно на сутки).

Различные стили пива требуют различного времени созревания:

Пшеничное пиво — самое быстрое. Его можно и даже нужно начинать употреблять уже через 2 недели после розлива.

Светлые легкие сорта, в среднем будут готовы через месяц. Начинать пробовать можно через 2-3 недели.

Темные и крепкие сорта хорошо бы оставить в покое минимум на 3 месяца.

В любом случае вся прелесть крафта в том, что пиво с возрастом в большинстве случаев только приобретает с точки зрения вкуса (если это не пшеничное пиво, если в процессе приготовления не произошло заражения и вы использовали достаточное кол-во хмеля).

Самый оптимальный вариант для начинающего пивовара — дегустировать свое пиво раз в неделю, подмечая изменения во вкусе, аромате, теле и прочем. Пиво, показавшееся вам «никаким» после первой дегустации, может стать шедевром, через 3-6 месяцев.

Дольше этого срока пиво обычно не хранится))))

Срок годности у крафта при соблюдении условий, описанных выше доходит до:

для ПЭТ тары, до 12 месяцев.

для стекла, до 36 месяцев.

для керамики, до бесконечности.

Удачного пивоварения!

Источник: https://crazyfriday.ru/article/for_beerman/varim-pivo-chast-7-karbonizatsiya-i-sozrevanie-avtorskiy-blog/

7. Естественная карбонизация пива

05.02.2019

Вторичное брожение позволяет пиву углеводным газом за счет его образования в замкнутом пространстве бутылки и последующим растворении в пиве.

Если на заводах насыщение СО2 происходит с использованием аппаратов под давлением растворяющих СО2 для ускорения процесса, то в домашних условиях можно прибегнуть к так называемой естественной карбонизации путем добавления при вторичном брожении сбраживаемого сырья.

Пиво проходящее этап дозревания, после смешивания его с питательной средой, должно находиться от 1 до 3 недель при температуре первичного брожения. Срок определяет тип сырья, применяемого для карбонизации.

Совет

Вот какой перечень и характеристики наиболее распространенных компонентов для естественной карбонизации согласно данным журнала «Zymurgy» приводит американец Брюс Сасел, владелец магазинов для домашних пивоваров в штате Массачусетс:

Пивоваренный кукурузный сахар – один из популярных компонентов, используемых для естественной карбонизации, за счет отсутствия каких-либо заметных вкусовых изменений и благодаря полному его выбраживанию.

Для избежания неравномерности дозировки и попадания бактериального зараженного сахара в молодое пиво рекомендуется весь объем используемого сахара растворить примерно в одной части воды и прокипятить в течение 5 минут.

Далее полученный раствор осторожно залить в разливочную емкость, куда после добавить молодое пиво и размешать полученный состав. Тем самым будет достигнута равномерность распределения сахара во всем объеме пива.

Дозировка кукурузного сахара варьируется в зависимости от типа получаемого пива и температуры, при которой потребляется пиво. Рекомендуется для начала использовать соотношение 177 мл на 23 л пива.

Если есть предпочтение употреблять ледяное пиво, то рекомендуется использовать до одной части сахара (236-240 мл), но необходимо учитывать, что в этом случае при повышении температуры, бутылки с пивом, превращаются во «взрывоопасное оружие». Как минимум чудесного фонтана избежать, точно не получится.

При потреблении пива в более теплом виде, используется как правило, легкая карбонизация, когда на галлонов пива (около 23л) берут 2/3 чашки сахара (157 мл). При использовании кукурузного сахара период карбонизации составляет 1-2 недели и ее уровень со временем остается постоянным.

Солодовый экстракт – применяется либо в сухом виде, либо как сироп. Применять его можно, начав с 1,25 чашки (295 мл) солодового экстракта, вскипяченной в пинте воды (около 568 мл).

По степени содержания сбраживаемых веществ солодовый экстракт на 20-30% по весу менее насыщенный, чем кукурузный сахар, из-за этого используемый объем его больше. Дозировка регулируется так же как и для кукурузного сахара, учитывая тип пива и температурный режим употребления.

Солодовый экстракт проваривается до степени вспенивания, которая возникает в самом начале кипения.

Срок карбонизации пива при использовании солодового экстракта составляет около 10-14 дней. Рекомендуется использовать этот ингредиент при карбонизации браунов (коричневых) и более темных элей, т.к. таком случае, получается характерная для этого типа пенная пивная шапка. 

Мед так же может быть использован для карбонизации пива. Дозировкой его является половина чашкии (118 мл.) на 23 л. пива. Как и при приготовлении солодового экстракта для карбонизации, мед необходимо вскипятить, растворив в воде и удалить образовавшуюся пену. После остывания использовать по обычной схеме. Срок карбонизации при использовании меда составляет 10-14 дней.

Патока рекомендуется для использования при приготовлении плотного портера или имперского стаута. Процесс подготовки не отличается от меда или солодового экстракта. Используемая дозировка составляет одну чашку на 5 галлонов (около 23л), а срок карбонизации такой же, как и при использовании кукурузного сахара – 1-2 недели.

Коричневый сахар применяется с дозировкой 3/4 чашки и приготавливается как и кукурузный сахар.

Другой вид сырья позволяет раскрыть творческие возможности при естественной карбонизации. Это может быть и кленовый сироп, и кофейный либо шоколадный сироп, и многое другое содержащее сбраживаемые сахара.

Метод Кройзенинга (Kraeusening)

Метод Кройзенинга является более продвинутой формой естественной карбонизации. Для осуществления этого процесса, пивовары добавляют в качестве праймера несброженное или «зеленое» пиво.Для получения более подробной информации об этом методе, обратитесь к журналу Zymurgy Winter 1993 (vol. 16, no. 5). Методы исправления недостатков

Проблема недостаточной карбонизации обычно легко выявляется и иногда может быть решена. Если по прошествии 10-14 дней охлажденное пиво кажется выдохшимся, поместите бутылку в теплое место (70-75 градусов F, 22-24 градуса C) на 48 часов. Если после этого пиво загазируется, Вы просто его недогазировали.

Обратите внимание

Пейте это пиво в теплом виде, чтобы насладиться карбонизацией и спишите этот случай на свой жизненный опыт.

Если пиво все еще не набрало газ, изучите прокладку на пробке – это случайно не те старые пробки, что Вы ухватили на блошином рынке? Если да, то переукупорьте одну бутылку, взболтайте ее и подождите несколько дней. Все еще никаких результатов? «Если гром не достал, тогда может уж молнии удастся».

Ваши дрожжи, возможно, умерли от неизвестных причин или от слишком длительного нахождения на вторичном брожении. Попробуйте откупорить бутылку и добавить пару зерен сухих дрожжей, и снова укупорить. Выждите 7-10 дней и попробуйте.

Если же ничего не помогло, нельзя возвращаться назад, но нельзя и останавливаться. Слейте пиво в емкость напополам с газированным пивом и попытайте счастья, играя в «black and tan».

Если Ваше пиво перегазированное (перешпунтованное), попытайтесь его охладить. Если в охлажденном пиве, уровень карбонизации будет получше, пейте его холодным и учитесь на собственном опыте.

Источник: журнал Zymurgy Summer 1994

Перевод и примечания: Ким Афасижев, 18.01.2005

© http://votb.ru

Источник: http://old.beersfan.ru/moja-pivovarnja/pivovarenie/sozrevanie-piva/7-estestvenaja-karbonizacija-piva.html

Сколько бродит пиво? Особенности, этапы, ароматы брожения пива в домашних условиях

Пивоварение в домашних условиях – модный сегодня тренд в России, хотя, например, в Германии практически каждый бауэр (фермер) производит собственное пенное. На нашем сайте есть подробное руководство, как варить пиво.

Рассмотрим подробнее важный этап — брожение пива, от которого во многом зависит его вкус и аромат. Неправильно, с нарушением технологии сброженный напиток может разочаровать начинающего пивовара. Поэтому наша задача – максимально точно выполнять условия правильного брожения.

Емкости для брожения

Первейшее условие: тара должна быть герметичной, с гидрозатвором.

Никогда так не делайте! Вы можете за несколько дней испортить плоды своих усилий. Посторонние бактерии из воздуха попадут в сусло и оно может прокиснуть, приобрести совершенно чуждый пенному запах и вкус.

Итак, что можно использовать в качестве бродильной емкости:

  1. Пластиковые ферментеры, представляющие собой большие ведра из пищевого пластика, снабженные прочной крышкой с возможностью установки стеклянного гидрозатвора (идет в комплекте, но можно купить отдельно).
  2. Стеклянные бутыли нужного объема (бывают даже на 50 и 100 литров). В качестве гидрозатвора можно использовать резиновую перчатку с проколотым пальцем. Но лучше «потратиться» на резиновую пробку и стеклянный гидрозатвор. Почему – объясним ниже.
  3. Ферментеры из нержавейки с герметичной крышкой и подрывным клапаном, который является отличной заменой гидрозатвору: он только выпускает образовавшуюся углекислоту, не позволяя воздуху проникать в емкость. Отличная вещь, если бы еще не столь дорогая!
  4. ЦКТ – цилиндроконические танки, идут в комплекте мини-пивоварен или покупаются отдельно. Имеют объем от 30 литров.

Отличия между верховым и низовым брожением

Сегодня около 80% пивных напитков изготавливают методом низового брожения – при низких плюсовых температурах (не выше 9°С). Это – светлые или темные лагеры. Цвет зависит от используемого солода. На светлом и пенное получится светлым.

Для темного нужен жареный, карамелизированный и т.п. Низовое брожение длится дольше верхового, но за счет этого из пенного уходит излишняя горечь, оно становится мягче, приобретает солодовый оттенок. Кроме того, дрожжи опускаются вниз, забирая с собой остатки солода и пиво легче сливать с осадка.

Верховое брожение проходит практически при комнатной температуре. Поэтому, если вы желаете приготовить пиво в квартире, это – лучший вариант. Этим способом получают эли. Брожение длится дней 5-7. Эли обладают насыщенным, но более резким вкусом с явно выраженными нотками хмеля.

На упаковке есть соответствующее указание. Поэтому при заказе через Интернет или покупке в специализированном магазине обращайте на это внимание.

Признаки окончания брожения

Для домашнего пивовара очень важно точно определить, что брожение окончено. Недоброд грозит «вырыванием пробки», а переброд – скисанием сусла.

Читайте также:  Пиво кроненбург 1664 (kronenbourg 1664): описание, виды марки

Поэтому, кроме времени, отведенного на брожение, следим за такими показателями:

  • Замер сусла ареометром показывает, что плотность достигла расчетной (этот способ не всегда используют).
  • На поверхности прекратилось пенообразование.
  • Гидрозатвор не булькает. Хотя возможен вариант, что бульканье происходит, но совсем изредка, значит – пиву нужно дать еще пару дней.

Только когда уровни сравняются в одной плоскости, можно говорить о полном окончании брожения. Вот чем стеклянный гидрозатвор лучше специальной крышки либо перчатки.

  • Если использовали перчатку, она полностью сдулась.
  • Осадок осел на дно емкости, а жидкость стала прозрачной.

Особенности брожения пива в ЦКТ

Как правило, после успешного освоения нескольких рецептов приготовления пива на собственной кухне, возникает желание иметь дома ЦКТ – цилиндроконический танк. Ранее это оборудование использовалось только в промышленных масштабах для ускорения ферментации.

Сегодня же каждый домашний пивовар может купить небольшой ЦКТ для:

  • брожения;
  • слива дрожжей;
  • созревания пива;
  • разлива готового к употреблению продукта прямо из танка, подключив пегас.

В некоторых моделях уже имеется кран для разлива пива, а также возможность подключить баллон с СО2 и дополнительно насытить готовый напиток газом.

Чем хорош танк?

  1. Изготавливается из нержавеющей стали, прочен, обеспечивает полную герметичность.
  2. Оснащен гидрозатвором.

  3. Имея цилиндроконическую форму, он во время  брожения «собирает» внизу все отработанные дрожжи, которые затем легко слить без остатка, просто открыв краник.
  4. В танке происходит и созревание пива, его не нужно никуда переливать.

    Хотя при желании разливают по бутылкам, особенно если собираются долго хранить (до полугода и более).

  5. Можно подобрать модель, устанавливаемую на треногу или закрепляемую на стене.

Вкусы и ароматы пивного брожения

На всех этапах брожения пиво имеет сбалансированный аромат, в котором наиболее выражены ноты хмеля и солода. Всего же профессиональные дегустаторы могут различить до тысячи вкусовых и ароматических оттенков.

Именно их совокупность и правильная «дозировка» дает непревзойденную органолептику напитку. Но иногда что-то идет не так, вкус и запах изменяется.

Рассмотрим наиболее частые дефекты пивного брожения:

  1. Спирты сивушных масел. Проявляют себя сильным спиртовым запахом и привкусом. Сивушные масла всегда возникают при брожении, важно только, чтобы их не было слишком много. Но подобное проявление может быть следствием:
  • применения особого штамма дрожжей;
  • перемешивания (аэрации) сусла;
  • высокой температуры брожения;
  • неправильной дозировки (перебор) дрожжей, вследствие чего брожение слишком бурное.
  1. Эфиры. Проявляют себя несвойственными ароматами. Могут улавливаться нотки фруктов, бытовой химии, лаков, растворителей и т.п. Появление эфирных «ароматов» тесно связано с пунктом 1 и является проявлениями сивушных масел. Причины – те же.
  2. Альдегиды. Также побочный продукт брожения. Появление в пивном запахе/вкусе ноток «молодого пива», имеющего «привкус подвала», свидетельствует о появлении в пивном сусле ацетальдегида. Явление нормальное для трех первых дней с начала брожения. Затем ацетальдегид расщепляется и во вкусе себя не проявляет. Норма содержания в начале брожения — до 40 миллиграмм на литр. В зрелом — менее 10 мг/л. Концентрация увеличивается в таких случаях:
  • брожение идет интенсивно;
  • во время брожения увеличивается температура;
  • завышено количество внесенных дрожжей;
  • увеличивается давление;
  • низкая аэрация сусла;
  • сусло инфицировано посторонними микроорганизмами из-за нарушения технологии.

Расщеплению альдегидов, накопленных в пиве, способствуют:

  • интенсивное дображивание и правильное созревание;
  • созревание в относительном тепле;
  • достаточная аэрация;
  • добавление дрожжей во время созревании.
  1. Диацетил. Это вещество смягчает вкус пива, если находится в нем в незначительных количествах. Если же его слишком много, явственно ощущается привкус сливочного масла, что негативно влияет на вкус. Диацетил возникает при заражении сусла патогенной микрофлорой из воздуха, а также – недостатком пивных дрожжей в сусле, ранним снятием (недобродом) и другими ошибками пивовара.
  2. Соединения серы – это также продукт, который может испортить все старания. Проявляется запахами, напоминающими вареные овощи, горелую серу, тухлые яйца. Чтобы избежать серных соединений, необходимо:
  • варить пиво в приоткрытой посуде (сера испаряется);
  • не допускать высокого давления при брожении/созревании;
  • проводить аэрацию;
  • использовать свежие пивные дрожжи в правильных концентрациях;
  • соблюдать стерильность всех процессов, чтобы не заразить сусло.

Как приготовить хорошее домашнее пиво?

И напоследок – несколько советов пивоварам, которые помогут изготовить хорошее пиво, чтобы и самому приятно пить, и гостей угостить не зазорно.

  1. Используйте только качественные и свежие ингредиенты. Лучше покупать сырье отличного качества чаще и небольшими порциями, чем закупаться на год вперед дрожжами, хмелем и солодом, потому что «акция». В результате вы не только проиграете во вкусе изготовленного пива, но еще и выбросите часть покупок, поскольку закончится срок годности.
  2. Стерильность – основа хорошего пенного. Тщательно с моющими средствами мойте все: от котлов и бродильных емкостей, до трубок и крышек.
  3. Варите сусло не менее часа, лучше – 1,5-2. Для легких сортов (светлого лагера) минимум 60 минут, для темных сортов и элей – минимум 90 минут.
  4. Кипятите всю партию за один раз. То есть, затевать варку 40 литров пива, если у вас есть кастрюля только на 20 литров, не стоит. Лучше сварить меньше, чем разделять варку на несколько раз. Иначе вы можете получить не тот вкус и аромат, на который рассчитывали.
  5. Быстрое охлаждение улучшает вкус напитка. В результате «стрессового» охлаждения белки и танины, содержащиеся в сусле, быстро выпадают в осадок и не смогут испортить вкус пенного при брожении. К тому же, чем быстрее сусло станет холодным, тем ниже риск заражения напитка.
  6. Поддерживайте стабильную температуру во время брожения и созревания. Температурные скачки ухудшают качество.
  7. Используйте нержавеющие или стеклянные бродильные емкости. В них пиво получается вкуснее, чем в пластике.
  8. Покупайте качественное оборудование «на перспективу». Например, для начала купив сусловарочный котел на 11 литров и убедившись, что в вас живет «душа пивовара», не выбрасывайте деньги на 18-литровый, а сразу покупайте на 35 литров с двойным дном из нержавеющей пищевой стали. Такие вложения быстро окупятся.
  9. Не поскупитесь, и купите мельницу для солода с самого начала. Неправильно смолотый солод (слишком крупно или «в пыль») приводит к дефектам брожения, о которых мы рассказывали выше.
  10. Учитесь, ведь пивоварение это наука и искусство 50х50. Незачем делать «на глазок», если можно знать наверняка и рассчитать? Есть специальные пивоваренные программы. Одна из них — BeerSmith поможет добиться лучших результатов уже на первом опыте: рассчитать начальную плотность сусла, будущий цвет напитка, его горечь и соответствие желаемому стилю.

Посмотрите краткий обзор полезных программ для пивоваров:

И, конечно же – изучайте рецепты и технологии, тщательно выполняйте рекомендации опытных пивоваров. И наградой вам станет ароматное хмельное пиво с густой шапкой пены. Расскажите о своем опыте в комментариях, ставьте лайки.

(Пока оценок нет)
Загрузка…

Источник: https://kaksamogon.ru/pivo/proizvodstvo/brozhenie-v-domashnih-usloviyah.html

Кройценинг или карбонизация суслом

Кроме сахара (глюкозы) и сухого солодового экстракта (DME), пиво может карбонизироваться суслом (шпайзэ) или активно бродящим пивом (кройцен). Последний способ карбонизации часто используется пивоварнями, кторые выдерживают своё пиво в бутылках. Причина этого проста – в пивоварне всегда есть свежее сбраживаемое пиво.

Этот способ имеет несколько преимуществ перед использованием сахара (глюкозы) или DME:

  • Аромат пива не изменяется при добавлении того же самого сусла.
  • При добавлении сусла той же плотности не меняется начальная плотность карбонизируемого пива. При добавлении сахара начальная плотность сусла увеличиться на 0,5-0,7 градусов Плато.
  • В случае кройценинга здоровые и активные дрожжи быстрее сбраживают сахара, подчищая побочные продукты брожения и кислород.
  • Можно использовать высокофлоккулентный штамм дрожжей. При этом осадок будет плотно лежать на дне бутылки.
  • Можно использовать лагерные дрожжи, которые добавят минимум эфиров при карбонизации, а карбонизация сможет идти при низкой температуре.
  • Продолжительность карбонизации станет предсказуемой (от нескольких дней до недели) при добавлении активных дрожжей.
  • В результате добавления дополнительного сусла получится больше пива на розлив.

Минусом является усложнение процесса.

Подготовка

Если вы хотите использовать Шпайзе или Кройцен, то лучше всего оставить сусло с текущей варки. Некоторые пивовары хранят его чистой ёмкости в холодильнике, но я предпочитаю замораживать сусло в морозилке. В этом случае можно не бояться заражения при хранении и сборе сусла.

При необходимости я размораживаю сусло и кипячу его 10 в двухлитровой колбе Эрленмейера для дезинфекции. При этом в сусло можно добавить хмеля для аромата, горечи или вкуса. Кипячение можно проводить дольше для лучшей изомеризации веществ хмеля. Охлаждаю сусло просто оставляя его на ночь или в тазике со льдом.

Если вы проводите карбонизацию при помощи кройценинга, в сусло следует добавить дрожжи. При этом можно использовать дрожжи, отличные от использованных при основном брожении. Это может быть очень удобно.

Важно

Лагерные дрожжи можно использовать в холодное время года в подвале. Удобно использовать дрожжи с хорошей флоккуляцией при розливе пива по бутылкам.

При этом пиво перед розливом следует оклеить желатином, рыбьим клеем или другим средством для осаждения основных дрожжей. После этого остаётся только ждать начала брожения.

Подсчёт объёма

Проблема подсчёта объёма молодого при использовании кройценинга заключается в том, что содержание сахаров постоянно меняется при брожении. В результате приходится подгадывать, когда начать брожение сусла для карбонизации и когда начинать розлив пива по бутылкам, подсчитывая необходимый объём бродящего сусла непосредственно перед розливом.

Перед расчетом необходимого объёма кройцена, следует рассчитать требуемую степень карбонизации. Этот показатель измеряется в двух единицах. Это грамм/литр CO2, растворённый в жидкости (пиве). Другая единица – это объёмы CO2.

Эта единица показывает, во сколько раз больший объём (относительно пива) CO2 занимает, если бы не был растворён в пиве и находился при атмосферном давлении. Одна пинта пива с карбонизацией 2 объёма, означает, что этот CO2 из пива занял бы 2 пинты (или около литра).

Перевод между этими единицами прост — один объём CO2 равен 2 г/л CO2.

Требуемый объём CO2 зависит от двух факторов: текущее насыщение пива углекислотой и требуемой карбонизации. Объём CO2 в пиве после брожения в основном зависит от температуры, его можно найти в Таблице Карбонизации, первая колонка, показывающая нулевое давление.

Уровень карбонизации зависит от стиля пива и предпочтений пивовара. Всё в той же таблице есть эта информация для основных типов пива. Недостающая карбонизация исправляется сахарами в добавляемом сусле (или кройцене).

Учитывая, что 1 грамм сахара даёт равные части углекислоты и этанола (что не совсем верно, но допустимо), можно подсчитать требуемый объем бродящего сусла. Вычисления основываются на условии, что кройцен делает из сусла, использованного для основного брожения:

Vк=(0.24*Vп*Cк)/(AEк-AEп), где:

Совет

Vк — объём кройцена; Vп — объём пива; Ск — карбонизация, которую должен добавить кройцен; AEк — видимая текущая экстрактивность кройцена в Плато;

AEп — видимая текущая экстрактивность пива в Плато;

При использовании сусла (шпайзе) следуют просто использовать его экстрактивность вместо AEк. Объём пива (Vп) следует брать на 5% большим текущего. Оно должен учитывать объём добавляемого кройцена.

Таким образом мы упрощаем формулу без заметного отклонения от результата. Если полученный объём кройцена существенно отличается от этих 5%, то общий объём сусла следует поправить.

При этом результат достаточно точен.

Может получиться так, что требуемый объём кройцена больше чем есть в наличии. При этом нужно будет добавить сахар (глюкозы), чтобы компенсировать недостаток карбонизации. Подсчитать массу сахара, требуемую для известной величины карбонизации можно следующим образом:

Mс=(2*C*Vп)/A, где:

Mс — масса сахара (глюкозы); C — требуемый уровень карбонизации в г/л; Vп — объём пива;

A — степень сбраживаемости сахара, 1 — для столового сахара, 0.92 — для глюкозы, 0.65 — для DME;

День розлива

Что требуется сделать:

  • Измерить плотность пива.
  • Снять коричневую пену с кройцена.
  • Измерить плотность кройцена.
  • Произвести подсчёт необходимого объёма кройцена.
  • При необходимости прокипятить сахар.
  • Перелить необходимый объём кройцена в мерную ёмкость, не поднимая осадок со дна.
  • Добавить кройцен в ферментер с пивом или в промежуточную ёмкость, предназначенную для перелива.
  • Перелить пиво в промежуточную ёмкость.
  • При необходимости добавить сахар.
  • При необходимости перемешать пиво.
  • Перелить по бутылкам или в кег как обычно.

Выдержка и созревание

Карбонизация должна проходить неделю при обычной температуре брожения (10-14 C для лагеров и 18-21 C для элей). Быстрое созревание — преимущество использования метода кройценинга. Впрочем, пиво можно оставить дозревать и на более долгий срок.

Что в итоге

Стоят ли эти усилия полученного результата? Это решает сам пивовар. На самом деле многие дополнительные шаги при кройценинге всё равно применяются при укупорке бутылок. Ведь добавление сухих сахаров напрямую в бутылки отнимает гораздо больше времени. Мне нравится, когда пиво созревает уже через неделю после укупорки. Использование калькулятора (смотреть форум) упрощает процесс расчёта.

Источник: http://www.homebrewer.ru/kraeusening

Карбонизация пива

Мелкие пузырьки, специфический «газированный» вкус и стойкая пена – обязательные признаки хорошего пива. Достичь их поможет правильная карбонизация напитка. Что это за процесс, зачем он нужен, в чем его особенности? Сегодня в «Школе крафта» мы учимся правильно карбонизировать пиво.

Звенит звонок – начинаем урок!

Стойкая пена и мелкие пузырьки – непременные атрибуты хорошего пива

Зачем нужна карбонизация?

До сих пор до конца не понятно, способен ли наш язык ощутить вкус углекислоты или же пузырьки просто физически раздражают рецепторы, а мозг уже распознает сигнал как вкусовой. Как бы то ни было, хорошее пиво немыслимо без освежающего воздействия СО2, который придает завершающий штрих напитку.

Углекислота должна быть хорошо растворена в пиве, иначе пузырьки окажутся слишком большими. Они будут легко покидать жидкость, а само пиво даст чрезмерно обильную пену.

Если же карбонизация пива пойдет вяло и дрожжи плохо переработают сахар, вкус готового напитка покажется «выдохшимся», газированность будет ощущаться слабо.

Обратите внимание

Так что неправильно проведенная карбонизация способна свести на нет все усилия пивовара.

Карбонизация углубляет и обостряет вкус пива

Что такое карбонизация и какие способы существуют?

Карбонизация пива – это насыщение его углекислотой, которая выделяется в результате расщепления дрожжами сахаров.

Карбонизировать пиво можно двумя основными способами.

  • · Принудительная карбонизация заключается в насыщении пива углекислотой путем ее механического прогона через емкость с пивом. Это промышленный способ, который требует определенного оборудования и оправдан при регулярном изготовлении больших объемов напитка.
  • · Естественная карбонизация – наследие древнего опыта пивоваров. Ее используют много веков подряд, и сегодняшние мастера крафта следуют именно этой традиции.

Далее мы будем говорить именно о естественной карбонизации пива.

Принудительная карбонизация – нагнетание углекислого газа в емкости с пивом

Как происходит естественная карбонизация

За счет чего пиво насыщается углекислотой, какой процесс идет в закупоренных бутылках? «Волшебными пузырьками» пиво обязано все тем же неугомонным дрожжам, о которых мы уже говорили.

После окончания основных процессов брожения небольшое количество дрожжей все еще сохраняется в напитке. Этим обстоятельством и пользуются пивовары. Разливая пиво по бутылкам, они добавляют новую порцию питательной среды для дрожжей. Это может быть сахар, мед, декстроза, пивное сусло.

Грибки активизируются, поедают сахара и выделяют при этом углекислоту. Она циркулирует между жидкостью и небольшим объемом воздуха в бутылке, многократно абсорбируется в пиве и десорбируется, покидая его.

В ходе этих процессов крупные пузырьки газа распадаются на все более мелкие, которые все лучше связываются с жидкостью. В хорошо карбонизированном пиве присутствует стойкая, плотная пена, а его пузырьки ровные и мелкие.

Они поднимаются к поверхности напитка тонкими цепочками, как в шампанском.

Виды праймеров

Праймеры – это вещества, которые добавляют в пиво, чтобы обеспечить его карбонизацию. По сути, это питательные вещества, которыми питаются остаточные колонии пивных дрожжей.

Праймеров существует множество. Поговорим о самых популярных.

Солодовый экстракт

Подходит для пива верхового брожения, обеспечивает стойкую и плотную однородную пену, не имеет посторонних запахов и вкусов.

На 20 литров пива потребуется 240 мл жидкого экстракта и 240 мл воды. Смесь прокипятить, охладить и добавить в пиво. Разлить по бутылкам и оставить в темном помещении при комнатной температуре на 10–14 дней.

Пивной экстракт дает естественный вкус и хорошую стойкую пену

Пивное сусло

Этот метод считается аутентичным и применяется многими пивоварами. Большой плюс – отсутствие любых посторонних привкусов и запахов.

Сусло отбирают до внесения дрожжей, сразу после охлаждения. Используют из расчета 10 % праймера для ячменного пива и 8 % – для пшеничного. От отбора до использования охлажденное сусло хранится в холодильнике до 2 недель. Если вы не уверены в его чистоте, то перед карбонизацией еще раз прокипятите и охладите, а затем уже добавляйте в пиво.

Мед

Его нужно использовать с осторожностью, так как кроме сахара мед содержит множество биологически активных веществ. Для того чтобы применить мед в качестве праймера, его нужно разогреть и прокипятить на протяжении 8–10 минут, так как большинство активных биологических соединений меда распадается при нагреве выше 60 градусов. Примерные пропорции меда – 120 г на 23–25 литров пива.

Мед нужно прокипятить, чтобы снизить его биологическую активность

Патока

Она хорошо подходит для карбонизации темных сортов пива – стаутов и портеров. На 20 литров пива вам потребуется сироп, сваренный из 250 мл патоки и 250 мл воды. Смесь нужно довести до кипения, снять образовавшуюся пенку, а затем прокипятить в течение 10–15 минут на медленном огне. Готовый сироп можно профильтровать, остудить и тогда уже добавлять в пиво.

Сахар-песок

Самый простой тип карбонизации – добавить в пиво сахар. Достаточно 1 чайной ложки (7 г) на 1 литр пива, чтобы запустить процесс. Но с сахаром нужно быть еще более осторожным, чем с медом. Белые крупинки только на первый взгляд чистые, на самом деле, в них множество посторонних примесей, которые могут повредить вкусу пива. Поэтому правильное внесение сахара выглядит следующим образом:

  • отмеренное количество сахара соединить с таким же количеством воды;
  • смесь нагреть и проварить до образования сиропа;
  • образовавшуюся пенку снять;
  • сироп пропустить через мелкий фильтр и снова прокипятить 10–15 минут на медленном огне;
  • затем охладить и влить в пиво.

При использовании сахара пиво приобретет остаточную сахаристость, этакий «квасной» привкус. Поэтому вместо сахара предпочтительнее использовать глюкозы или декстрозу.

Сахар – популярный, но не идеальный праймер

Декстроза (сухая глюкоза)

Декстроза – простой природный сахарид. Она имеет важное преимущество перед сахаром – чистоту.

Декстроза не дает никаких посторонних вкусов и запахов, так как перерабатывается дрожжами практически полностью. Декстрозу используют в пропорции 8 г на 1 литр пива.

Важно

В целях повышения безопасности из нее можно также сварить сироп, но можно и просто насыпать по 1 чайной ложке в литровые бутылки.

Декстроза стоит чуть дороже сахара, но связавшись один раз с очисткой сахара, уверяю вас, впоследствии вы не пожалеете нескольких рублей, чтобы избавить себя от хлопот, а ваше пиво – от квасного привкуса.

Шпунтование – еще один вид естественной карбонизации

Шпунтование подходит для тех, кто хочет получить максимально естественный вкус пива и уже имеет некоторый опыт в пивоварении. Для того чтобы применить этот способ, вам потребуется некоторая подготовка.

1. Нужно знать плотность пива после полной переработки сахаров дрожжами. Этот показатель называют конечной степенью сбраживания.

2. Нужно иметь ареометр для измерения плотности.

Пока ваше пиво бродит, вы измеряете его плотность ареометром дважды в сутки. После того как она уменьшится на 1,5–2 единицы, разливаете напиток по бутылкам и шпунтуете (укупориваете) их. В закрытых бутылках дрожжи «доедают» оставшиеся сахара и никаких дополнительных питательных сиропов для карбонизации не требуется.

Технология проведения карбонизации

Для того чтобы карбонизировать пиво, вам потребуется заранее определить, какой праймер вы будете использовать, и заготовить его в нужном количестве.

  • Если вы пользуетесь сухой декстрозой, то ее просто можно добавить в бутылки перед тем, как наливать пиво. Потребуется 1 чайная ложка вещества на 1 литр пива.
  • Если вы используете жидкую форму праймера, то его вливают в готовое пиво и тщательно перемешивают.
  • Можно влить праймер непосредственно в бродильный чан, а затем на 60–90 минут закрыть гидрозатвором. Затем перелить пиво по бутылкам.
  • Можно поступить и так: сначала слить пиво в стерилизованную емкость, потом добавить туда подготовленный праймер. Затем тщательно перемешать и закрыть гидрозатвором на 15–30 минут. После этого можно разливать пиво по бутылкам и закупоривать.

Чтобы контролировать ход карбонизации пива в пластиковых бутылках, достаточно просто посмотреть на их состояние. Если бутылки раздулись, стали твердыми, то процесс идет нормально. Если вы разливаете пиво в стеклянную тару, то контрольную порцию налейте в пластиковую бутылку. По ней и будете следить за ходом процесса.

По состоянию пластиковой бутылки можно судить о ходе карбонизации

Условия карбонизации

Для того чтобы карбонизация шла правильно, необходимо создать определенные условия. Пиво верхового и низового брожения карбонизируют в разных температурах. Надо отметить, что и расход праймера для элей и лагеров различен.

Чем ниже была температура основного брожения, тем больше углекислого газа в пиве. Поэтому для лагеров, которые ферментируются при более низких температурах, праймеров используют на 20–25 % меньше, чем для элей, которые бродят в тепле.

Для пива верхового брожения карбонизация идет при комнатной температуре – 20–25 градусов тепла. А вот лагеры выдерживают для карбонизации при 12–15 градусах около двух недель, а затем отправляют на созревание при температуре от 0 до 4 градусов.

Рекомендации по содержанию углекислоты для разных стилей пива

Единица содержания углекислоты в пиве – это 1 литр углекислого газа, растворенный в 1 литре пива под давлением в 1 атмосферу при температуре окружающего воздуха в 20 градусов. Для разных стилей пива приняты различные цифры по содержанию в них CO2. Несоблюдение этих норм ведет к ухудшению качества напитка.

Название стиля пива

Рекомендуемый уровень карбонизации (содержание углекислоты), в ед.

Эль британский

От 1,5 до 2,3

Эль американский

От 2,5 до 2,8

Эль бельгийский

От 2 до 4,5

Пшеничное пиво (вайсбер)

От 2,8 до 5,1

Лагер европейский

От 2,4 до 2,6

Лагер американский

От 2,5 до 2,8

Если что-то пошло не так…

Карбонизация не всегда идет так, как было задумано. Первый предвестник проблемы – недостаточная карбонизация пива в течение стандартного двухнедельного срока.

Тогда для активизации процессов пиво можно поставить на 2 дня в более теплое помещение с температурой до 28 градусов. Если и после этого углекислота не начнет выделяться активнее, то карбонизация не удалась.

Самыми частыми причинами неудачи являются следующие:

  • неправильно выбранный температурный режим;
  • нарушение пропорций праймера – слишком малое его количество;
  • низкое качество дрожжей, которые изначально добавляли в пиво: старые дрожжи малоактивны, колония не в состоянии расщепить все сахара.

Процесс карбонизации можно попытаться перезапустить.

Для этого растворите в теплом пиве небольшое количество свежих дрожжей. Пивной раствор со свежей дрожжевой культурой влейте в каждую бутылку и снова отправьте на карбонизацию.

Если не поможет и эта мера, тогда смешайте негазированное пиво с тем, в котором карбонизация прошла успешно. Это поможет скрыть огрехи производства.

Практическая часть

В практической части посмотрите, как проходят карбонизация и дальнейшее созревание пива.

Расскажите, какие праймеры вы используете для карбонизации. Пришлите фото готового пива с описанием использованной технологии карбонизации.

На сегодняшнем занятии вы изучили особенности карбонизации, узнали, как правильно ее проводить, какие особенности этой технологии существуют, научились использовать различные виды праймеров.

Звенит звонок – урок окончен! Спасибо за внимание.

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Источник: https://cosmogon.ru/school/urok-25/

Ссылка на основную публикацию