Сахти (sahti): описание пива

Сахти. Традиции викингов и секреты финских пивоваров

Одним из древнейших сортов пива в мире является финское деревенское пиво Сахти.  Оно вобрало в себя богатство скандинавских традиций, пережило много времен и исторических перепетий, но, тем не менее, осталось актуальным и по сей день.

Впервые в документальных источниках пиво Сахти упоминается в конце 18 века, однако бочки с традиционным финским напитком были обнаружены на борту затонувшего корабля викингов, датируемого 9-м веком. Некоторые историки утверждают, что древние сорта пива, такие как Сахти, были движущей силой для развития сельского хозяйства.

Традиционно Сахти употребляли по особым случаям: во время свадеб, праздника урожая. Он даже служил неким мистическим и ритуальным напитком. Менее крепкий Сахти пили деревенские жители во время отдыха от сельских работ.

Несмотря на то, что изготовление пива в Финляндии имеет глубокие исторические корни, коммерческое производство не было развито. Многие традиционные финские общины жили небольшими деревнями, поэтому производство пива не становилось массовым.

Обратите внимание

Отдельные семьи или целые деревни варили пиво для собственного употребления из доступных ингредиентов, растущих в данной местности.

Как и во многих культурах прошлых столетий, в Финляндии женщины были главными пивоварами, и рецепт сахти передавался  из поколения поколению, от матери к дочери.

Даже в годы Второй Мировой Войны Сахти не был предан забвению и известен миру по сей день. Общество ценителей и производителей Сахти в Финляндии бережно хранит традиции напитка, устраивая обучающие фестивали с участием домашних и коммерческих пивоварен. Пивовары всего мира пробуют свои силы в приготовлении древнего финского пива.

Исследование сорта Сахти

Имея деревенские корни, стиль Сахти с течением времени эволюционировал, и в наше время существуют масса его вариаций.

Традиционно сахти варили из ингредиентов, которые находились в прямой доступности фермера. Это были обычно соложеный ячмень, охапка ветвей можжевельника с ягодами и прочие доступные травы и специи.

Солод и можжевельник привносили в пиво основную массу экстрактивных веществ, причем аромат сахти в основном был сформирован можжевельником. Однако сахти – сорт деревенский, и его ингредиенты изменяются от деревни к деревне.

Например, в Южном районе Финляндии, в Тамисааре, в Сахти добавляют малину.

Спустя время, в рецептуру Сахти стали добавляться дополнительные ингредиенты.

Рожь, овес и некоторые обжаренные сорта солода использовались для придания пиву новых оттенков вкуса и цвета, который варьировал от светло-соломенного до янтарного. Хотя в засыпи все-таки содержится 80-90% солодового ячменя.

Примерно в 14-м веке на финскую пивоваренную сцену пробился хмель. Предполагалось использовать его не только для вкуса и аромата, но как антисептический ингредиент.

Часто готовили два вида Сахти, отличающихся крепостью. Для более крепкого использовали промывную воду с плотностью около 1,100.

Данный напиток предназначался для употребления мужчинами селянами, а для женщин и священнослужителей варили менее крепкий Сахти с использованием второй промывной воды.

Важно

Сочетание сусла и промывных вод обычно позволят получить экстрактивность 1,070-1,080 (17,5-20,25%).

Как и в других историях о древних сортах элей, первые пивовары рассматривали процесс брожения Сахти как некую магию. До того, как в 19 веке в Финляндии в свободной продаже появились дрожжи, пивовары полагались на дикую дрожжевую флору.

Когда подходящие дрожжи были найдены, закваска сохранялась до следующего брожения, как и в современном пивоварении.  Урожай дрожжей собирался в чистый кувшин и хранился в прохладной реке либо сушился и хранился завернутым.

Сегодня предпочтительной культурой для приготовления Сахти являются пивоваренные дрожжи, хотя их штаммы значительно отличаются от одной страны к другой.

Некоторые сорта Сахти имеют слегка кислый вкус, который исторически был вызван  бактериальной инфекцией. Однако современные пивовары преднамеренно повторяют этот особый вкус пива путем добавления культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus в дрожжевой стартер.

После того, как брожение практически завершилось, Сахти традиционно пили прямо из бродильного чана. В нем могло быть немного естественным способом образовавшегося углекислого газа.

Однако исторически  Сахти позиционируется как «негазированный» сорт, который следует пить сразу же после брожения.

Конечный продукт – эль с явным вкусом и ароматом можжевельника, с небольшой солодовой сладостью, намеком на хмелевой вкус, легкой  горечь и возможно с тонкой кислинкой.

Особенности пивоваренного процесса

Процесс пивоварения в производстве Сахти с течением времени претерпел изменения. Сегодня – это сочетание традиционных и современных технологий.

Использование можжевельника

Можжевельник – это изюминка Сахти и больше, чем просто ингредиент. Во-первых, пучок веток можжевельника бросали в заторную воду и доводили до кипения. Это позволяло не только придать аромат суслу. Жидкость, насыщенная можжевельником, использовалась в качестве дезинфицирующего средства, в которое погружалось все оборудование.

Ветки можжевельник наряду со слоем соломы также традиционно размещали в нижней части емкости лоткового контейнера. Это сооружение носит название kuurna.

Затор фильтровался через  данный слой, что позволяло получить сусло  с более насыщенным вкусом и ароматом можжевельника и ягод.

В современных условиях данный прием может быть сымитирован  укладкой веточек можжевельника в фильтрующее устройство.

Совет

Ягоды или сок ягод являются дополнительными источниками сахаров и ароматических веществ.  Фактически некоторые предполагают, что Сахти получило свое название от шведского слова «saft», которым торговцы пивом обозначали сок ягод можжевельника, добавляемого в древние сорта пива. Хотя, это утверждение вызывает споры.

Если планируете добавлять можжевельник в пиво, то прежде убедитесь, что он относится к съедобным видам. Некоторые сорта растения могут придавать нежелательную горечь или даже быть ядовитыми.

График затирания

Традиционно график затирания в приготовлении Сахти являлся многоступенчатым. Начальная температура затора равнялась 38⁰С и достигала 77⁰С,  процесс затирания длился до 6-ти часов. Для повышения температуры тогда использовались ковши с горячей водой или раскаленные камни, а затем появилась посуда, которую можно было греть на огне.

Отсутствие стадии кипячения сусла

Традиционно сусло для Сахти не кипятили. Это вероятно послужило причиной получения кислых сортов пива. Современный пивовар наверняка примет решения все-таки кипятить сусло для того, чтобы сделать его стерильным и полимеризовать альфа – кислоту хмеля.  Но если вы хотите сварить Сахти по историческому рецепту, то забудьте о кипячении.

Подача напитка

Как было уже сказано ранее, Сахти традиционно подается без добавочной карбонизации.

В пиве вероятно будет какое-либо содержание растворенного СО2, который образовался в процессе активной или вторичной ферментации.

Однако Сахти обычно выпивали в момент, когда напиток находился на стадии окончания брожения. Некоторые современные коммерческие сорта Сахти дополнительно умеренно карбонизируются изготовителем.

Если вы хотите насладиться Сахти так, как делали это финны сотни лет назад то пейте пиво из традиционной хаарикки, деревянного кубка с двумя ручками.  Удачных вам пивоваренных экспериментов!  

Источник: https://hleb-pivo-doma.ru/news/about-beer/sahti-viking-traditions-and-secrets-of-finnish-brewers

Простой деревенский Сахти

Niin laulan hyvänki virren
kaunihinki kalkuttelen ruoalta
rukihiselta, oluelta ohraiselta Kun ei tuotane olutta, tarittane taarivettä, laulan suulta laihemmalta, vetoselta vierettelen tämän iltamme iloksi Лучшую спою вам песню, песнь прекрасную исполню, коль дадут ржаного хлеба, поднесут мне кружку пива. Если пива не предложат, не нальют хотя бы квасу, натощак спою вам песню, песнь исполню всухомятку всем на диво в этот вечер…

Калевала, первая руна, запевная…

Вернувшись из Ярославля, где тысячу лет назад Ярослав убил нашего финского медведя, я обнаружил на своём столе бутылку сахти. Активисты русско-финского общества приезжали в Санкт-Петербург в небольшом кулинарном составе и привезли для меня, пожалуй, самого древнего в Европе пива, пережившего все волны научно-технической революции. О нём сегодня и пойдёт речь.

Сахти – бесспорно прото-пиво. Делается сахти практически из всех возможных зерновых: ячмень, рожь, пшеница и овёс, соложёных и несоложёных. Иногда, как в квасе, применяют и чёрный хлеб. На свой первый пивной фестиваль в Хельсинки я отправился со сломанной ногой. Накануне я поскользнулся, и две лодыжки мне уже скручивали болтиками.

Обратите внимание

Иван Чумаченко меня погрузил в машину и перевёз через границу. И не зря! Тогда на фестивале я впервые встретился с Майклом Джексоном. И мы очень долго беседовали о теории распространения пива. С точки зрения Джексона именно квас и сахти являются единственными древними и в то же время самыми примитивными сортами пива в Европе.

Тогда вместе с Джексоном я впервые в жизни и попробовал сахти. А в чём же его примитивность? Дело в том, что это – совсем деревенское пиво, делается в кадушках и огромных бочках, установленных на небольшом возвышении. О значимости возвышения будет понятно чуть позднее. Состав может быть совершенно разным (но зерновым) в зависимости от рецепта конкретной семьи, конкретного дома.

Сейчас, разумеется, солодовни готовят специальные солодовые смеси для сахтиваров. Самая простая – 80% светлого ячменного (пльзеньского) солода и 20% мюнхенского. Но бывают продвинутые вариации с 10% ржаного солода и несоложёной пшеницы. Существует два метода затирания – настойный метод со ступенчатым нагреванием и изотермический метод с единовременным вливанием горячей воды в шрот.

Тут надо опять внести пояснение: сахти делается, как правило, при саунах, где можно соблюсти чистоту и получить необходимый объём горячей воды. В первом случае в шрот поочерёдно вливается вёдрами горячая вода, повышая температуру затора сначала до 45-50 °С, затем до 60-65 °С, и потом до 70-75 °С. Поразительно, но здесь можно усмотреть и белковую паузу, и паузу на осахаривание.

К этой же методике можно отнести и использование раскалённых камней. Шрот заливался тёплой водой, а затем в него поочерёдно специальными щипцами закладываются раскалённые в печи или в костре камни. В этом случае сахара карамелизируются, осаждаясь на камнях, придавая определённые жжёные оттенки пиву. Второй способ – однотемпературный (сиречь изотермический).

В кадушку с измельчённым зерном вливается вода с температурой около 65 °С. И затем заторная бочка (или кадушка) термически изолируются. Бочка накрывается крышкой, а поверх крышки – стогом сена. От такая традиция. Во время затирания в затор добавляют ягоды можжевельника и немного доморощенного хмеля. Хотя хмель используется в сахти крайне редко.

Считается, что для настоящего сахти достаточно одной можжевеловой горечи. Совершенно очевидно, что ожжевельник выполняет роль антисептика, и одновременно его ветки используют как фильтрующий слой. А далее идёт самое интересное. Сусло не кипятиться, а переливается в бродильные ёмкости – деревянные бочонки – по специальному фильтрационному жёлобу под названием куурна (kuurna).

Для этого в заторном чане внизу открывается специальный спускной клапан (затычка) и сусло стекает по длинному до 2,5 – 3 метров в длину жёлобу и одновременно фильтруется. Именно для этого заторный чан (бак, кадушка, бочка) ставится на возвышение, чтобы создать возможность для стекания сусла. Бывает, что затор вычерпывают ковшиками и переливают в куурну.

Важно

Жёлоб выдалбливался ранее из ствола осины или берёзы, на рыхлой поверхности оседала дробина. Сейчас куурна делается из сосновых досок либо из цельного соснового бревна, а на дно прибиваются ёлочкой или V-образно небольшие рейки, которые задерживают на себе дробину.

В конце жёлоба куурна оснащена небольшой кадушкой-ситом, в которой традиционно в качестве фильтрующего слоя используется солома и свежие ветки можжевельника. Либо можжевельник кладётся непосредственно в наше «корыто», а в конце него делается заслонка, которая в определённый момент приоткрывается для фильтрации. Изготовление куурны в фотографиях выглядит примерно так:

Читайте также:  Лучший биттер (best bitter) – описание пива

Фотографии взяты отсюда

Разумеется, прогресс пришёл и в корневое сахтеварение. Домашним сахтеварам (вернее, сахтизатиралам) предлагаются подобные куурны из нержавейки:

Понятное дело, что сахти – это эль. Сусло охлаждается до 20-21 °С и к нему в качестве катализатора для брожения добавляются пекарские дрожжи.

Очевидно, что до появления дрожжей использовали закваску или делали сахти способом спонтанного брожения.

А что говорит по этому поводу фольклор? Весьма необычный вид дрожжей описывается в 20 главе «Калевалы», посвящённой подготовке к свадьбе и, разумеется, варке пива:

“Ой, голубушка куница,
в шубке денежной зверюшка,
побеги, куда направлю, укажу куда дорогу: к каменной норе медвежьей, к той лесной усадьбе хвойной, где медведи вечно бьются, косолапые ярятся. Набери дрожжей в ладони, пенистой слюны – в пригоршню, положи в ладони Капо,

Осмотар отдай для пива”.

Межвежья слюна! Куница выполняет поручение и приносит слюны.
Весь процесс приготовления пива описан здесь. Советую потратить пару минут и сравнить количество строк, которые отводит «Калевала» на описание сотворения мира и приготовления пива. Поверьте мне, Вы будете приятно удивлены.

Vai niin. Ну, вот. Первые 48 часов в сахти происходит активно е брожение, а затем бочки переносят в погреба и остужают до 10-12 °С. Дображивание длится минимум неделю. Поскольку плотность достигает 20-25%, то крепость 10% алк. самая обычная для сахти.

Совет

Именно такое содержание алкоголя сейчас у нашего коммерческого образца сахти с названием «Finlandia Strong Sahti» от производителя «Finlandia Sahti KY» из городка Matku, что рядом с Forssa. В составе честно указаны вода, ячменные солода, хмель и можжевельник. Но хмель тут не чувствуется вообще.

Возможно, он играет какую-то символическую ароматическую роль, но роль эта на уровне «кушать подано». Прежде всего, в аромате присутствует сидрово-укскусный ствол, вокруг которого хороводами водят зерновые, смоляные и цветочные оттенки. По цвету пиво ярко красное, мутное, сродни перебродившему клюквенному варенью.

Но это только по цвету. Вкус говорит спокойно и взвешенно о крепости и сухости. А вокруг леткой-енкой скачет интересный букет, сложный и одновременно простой своей деревенскостью: скошенная трава, можжевельник, хвоя, что-то едва уловимо угольно жжённое.

Спиртовая сладость после глотка превращается в тягучую сухость или даже в кислость. Как если бы сладкая дыня превратилась в одно мгновение в антоновку. В послевкусии же опавшие пожухлые листья, немного земляных оттенков. Дабы усилить впечатление снимаю со стены кукшу (kuksa), можжевеловую кружку.

По правилам сахти следует пить из небольшой двуручной кадушки – хаарикки (haarikka), но у меня её нет. Была бы в доме сауна, истопил бы… Сахти практически негазирован, поэтому какого-то резкого опьянения не происходит.

Если Вам нравятся ламбики и всевозможные красные фламандские сухие эли, то Вам явно придётся по душе и сахти. Но если ламбик претендует на известного рода изысканность, то сахти – это типичное крестьянское пиво без аристократических претензий. Говорят, в Тверской области ещё встречаются островки подобного пивоварения. Надо бы отправиться в экспедицию по деревням…

Источник: http://www.beercult.ru/xn/detail/4582897:Comment:17582

Sahti

Впервые съездив этой осенью в Финляндию, я допустил огромное упущуение. А именно, распробовав кучу разных местных брендов, забыл о самом главном – о САХТИ. Вылетело из головы как-то. Зато пару недель назад мне удалось восстановить этот пробел, чему я очень рад.

Обычно региональные сорта пива везде называются пивом (в общем) и, согласитесь, нечасто напиток, сваренный из хмеля солода и дрожжей, удостаивается собственного названия. Исключение вероятно составляют местные африканские, южноамериканские разновидности и пара-тройка европейских. Среди них и сахти.Вообще считается, что название напитка «сахти» появилось под влиянием шведcкого языка.

Шведские купцы, торговавшие с финнами, покупали у них это пивко, и разливали его в бочки, в которых находились ягоды, возможно для того, чтобы пиво улучшило свой вкус, или чтобы увеличить содержание алкоголя, путём дополнительного брожения. По-шведски сок этих ягод назывался «сафт», что возможно трансформировалось у финнов в «сахт», и дало название напитку «сахти».

Вкус у этого нефильтрованного пива своеобразный, мне сложно провести аналогию. Имеет ярко выраженную можжевеловую нотку (конечно намного ярче, чем когда-то у «Чапского»). Но самым неожиданным для меня стало то, что сахти – абсолютно не пенистое пиво. Когда наливаешь пиво (особенно нефильтрованное) в бокал, ждешь – ну вот-вот, вот щас попрёт – а тут ничего, как будто тебя обманули.

Но подвоха тут нет, оно так и должно быть, позже обьясню почему.

Сахти – очень древнее пиво, и довольно простая технология его приготовления с веками практически не изменялась.

Обратите внимание

Сахти известно с девятого века, а хмель в него начали добавлять приблизительно с века пятнадцатого, когда мастерство финских пивоваров, должно быть, достигло приличного уровня, так как известно, что в 1504 году кастелян королевского замка в Стокгольме предпочёл закупить для двора пиво именно в Финляндии.

Хотя финское пиво поставлось к королевскому двору, промышленное производство сахти, начавшееся было в середине 19 веке усилиями дюжины мелких пивоварен, по-тихоньку угасало, а после 2-й мировой войны исчезло совсем. Лишь только в 1987 году компания Lammin Sahti Oy (чьё пиво я и попробовал) вновь начала продавать сахти. А сейчас примеру этой компании следуют еще 5 предприятий.

До 19 века сахти варили в постоялых дворах и королевских поместьях распологавшихся на юге страны вдоль «королевской дороги». Но всё же, как в старинные времена, так и сегодня, сахти считается домашним пивом. И не только из-за исторически сложившейся изолированности финских хуторов, или из-за сравнительно простой технологии приготовления (сегодня в Финляндии устраиваются чемпионаты сахти, где наряду с профессионалами, участвует много пивоваров-любителей). Наверное, дело в некой сакральности этого напитка.

Скандинавская сауна. Миниатюра из книги Олауса Магнуса “Historia de gentibus septentrionalibus”Ведь сахти, как в стародавние времена, так и в наши дни, рождается в святом (а в древние времена еще и мистическом) для финнов месте – сауне. Помимо того, что сауна была самым стерильным местом на хуторе за счёт разогрева помещения почти до 100 градусов по цельсию, на верхних полоках можно было солодить зерно для затора. Также в сауне имелся еще и большой чугунный котёл для кипячения воды.Естественно, напиток зародившийся в сауне не мог не обладать мистическими свойствами, и сахти приписывалось некоторое лечебное воздействие (что неудивительно, учитывая современые исследования о воздействии пива на здоровье, «чистоту» компонентов и тепловую обработку воды). С древних времен сахти варили только женщины. Если провести параллели с языческими верованиями соседних народов, то пиво, в составе которого использовались зерновые, ассоциировалось с урожаем – соответственно с землёй – плодородием – женщиной. Достаточно вспомнить весенние ритуальные вспахивания у славян, где в хомут были впряжены девицы. Кстати до определенного времени пивоварами были женщины и в Германии, да и в Речи Посполитой в фольварках варкой пива заведовала обычно хозяйка. У финнов же секреты приготовления сахти передавались от матери к дочери, а некоторые женщины занимались этим профессионально, и ходили из дома в дом как бродячие пивовары. Особенно актуально это было по таким случаям как, например, Рождество, сбор урожая, праздник середины лета, свадьбы, похороны. Сейчас нет уже прежней сакральности в пивоварении, и сахти варят в основном мужчины.

Набор сырьевых компонентов для приготовления сахти в течение долгого времени был ограничен тем, что можно было найти в дикой природе, а также тем, что мог вырастить на своей земле сам крестьянин. Обычно это были ячмень, рожь, реже овес, также хмель, можевельник, иногда добавляли и другие ягоды.

Что касается дрожжей, то до 1881 года, когда Хансен «приручил» дрожжевые культуры, в домашнем пивоварении могли использоваться самые разнообразные компоненты, вплоть до самых неожиданных.

Карело-финнский эпос «Калевала», например, упоминает в качестве обязательных компонентов дрожжей, заставляющих бродить свадебное сахти, сосновые иголки, еловые шишки, нектар соцветий медуницы и….слюну медведя в брачный период!

«…Там медведи вечно бьются,косолапые ярятсяна утесе из железа,на горе из твердой стали.Пена падает из зева,дрожжи – из зловещей пасти.Набрала дрожжей в ладони,пенистой слюны в пригоршню.Отнесла их в руки Капо,в пальцы девушки прекрасной.»

(«Калевала». Перевод Эйно Киуру и Армаса Мишина)

Если в процессе экспериментов с дрожжами обнаруживалось, что культура подходящая, то её помещали в чистую бутылку, затыкали, и хранили в колодце, или холодном озере.Могли и высушить дрожжи в льняной ткани, или вываляв в муке, и так, завернув в ткань, и хранили. В наши дни финские пивовары используют местные пекарские дрожжи.

Интересно, что американские пивовары используя у себя в экспериментах с сахти пекарские дрожжи, не получают того должного вкусового результата, как на родине сахти.Что касается солода, то особенностью сахти является использование ржи, иногда овса.

Важно

Хотя из чисто ржаного солода сахти судя по всему не варили, а добавляют его где-то 10-15% для придания напитку тёмного цвета (иногда вместо солода идёт мука), а основную долю солода, как и в большинстве сортов пива, составлял все-таки ячмень.Одним из обязательных компонентов сахти является хмель.

Сложно сказать какой сорт хмеля использовался финнами в 15 веке, скорее всего дикий хмель. Хмель использовался для придания аромата и горечи, а также для предотвращения бактериальных инфекций. Кроме того хмель – в некоторой мере консервирует пиво, продливая сроки его скисания.

Отличительной особенностью технологии приготовления сахти, является то, что хмель часто варили отдельно, дабы ослабить горечь.
Ветви и ягоды можжевельникаНо самым интересным и отличительным компонентом в сахти является можжевельник. Можжевельником протиралась вся деревянная посуда для приготовления сахти.

Он же используется как фильтр, и в конце концов как доминирующая «нотка», отличающая сахти среди огромного количества пивных сортов.Не буду в подробностях описывать весь процесс варки сахти (и тем более приготовления солода), опишу лишь схему в общем акцентируя самые интересные моменты. Итак, как я уже упоминал, сахти варят в сауне.

Сначала разогревают собственно помещение, а также нагревают воду, затем в деревянной кадке смешивают солод с теплой водой, периодически доливая в затор кипяток. Кадку оборачивали старыми одеялами для сохранения температуры в промежутках между доливаниями. Постепенно температуру поднимали до 60 градусов по цельсию.

В древности, хозяйка для определения нужной температуры опускала палец в затор и должна была провести пальцем через заторный чан три раза (термометров-то не было!). После выстаивания, периодического помешивания затора и добавления кипятка, конечной стадией было добавление в затор горячих камней, что в некотором смысле роднит сахти с немецким steinbier.

Фильтрация сусла в кууринеНаконец, для фильтрации готовят специальное приспособление «kuurna», которое представляет собой деревянный желоб, внутрь которого перпендикулярно желобу укладывают палки, ржаную солому и наконец ветви и ягоды можжевельника. Пропуская, сусло через куурну, пиво отфильтровывают в деревянный молочный бидон.

В конце концов в него добавляли дрожжи, оставив сахти в теплом месте на пару дней для начала брожения. Затем сахти охлаждают и помещают в холодное помещение для завершения процесса брожения приблизительно на 10 дней, не дображивая, что предотвращает появление газов (и пены как следствие).В итоге получится вот такая вот красота (или потемнее, в зависимости от солода):

Читайте также:  Пиво миллер (miller): описание, история и виды марки

На продажу сахти разливают в бутылки, хотя есть в мире и единственный паб, где сахти продают наразлив. Естественно на бутылочках красуется охранный знак евросоюза, охраняющий финских производителей этого продукта от конкуренции.

P.S. Кстати для употребления сахти существует специальный сосуд (вот что я следующий раз раздобуду!) – двуручная бадья “haarikka” из можевельника. Она бывает разных размеров, от маленьких (литр-полтора) до вполне приличных (10 л).Если бы у финских пивоваров был традиционный «пивной герб» как альтернатива немецкому, то там безусловно красовалась бы хаарикка.
Хаарикка

Источник: https://pan-demetrius.livejournal.com/47935.html

Негазированное финское пиво сахти

Сложно представить вкус негазированного пива, но такое пиво существует, и его очень любят, например, в Финляндии. Фины называют пиво «сахти». Это традиционный напиток брожения южной Финляндии. Существует большое количество компонентов и способов приготовления этого своеобразного напитка, но есть несколько фундаментальных параметров для приготовления этого пива.

Сахти – это негазированное пиво, в котором ячменный солод является основой для сбраживаемых сахаров. Сюда же обязательно добавляется можжевельник для придания особого вкуса. А для преобразования сахара в спирт применяются дрожжи верхового брожения.

Сахти – довольно древний напиток. Его варили в Финляндии, начиная с девятого века.

Сложно сказать, почему именно это название закрепилось за напитком, но есть предположение, что шведские торговцы, покупавшиесахти, наливали его в бочки с ягодами, возможно для того, чтобы улучшить вкус или, вероятно, чтобы увеличить содержание спирта путем их дополнительного сбраживания. Стоит пояснить, что сок ягод по-шведски называется “сафт”, и можно предположить, что “сафт” был перенят финскими продавцами, как “сахт”, а затем в “сахти”. 

Не только в Финляндии любят этот напиток. Похожее пиво варят и в Эстонии, где его называют “о'лю” (o'lu), а на шведском острове Готланд – “готландсдрика” (gotlandsdricka). Но все же в Финляндии этот напиток особенно любим и почитаем. Обычно варят в окрестностях Ламми, недалеко  от Хельсинки, и в окрестностях Сисма, около в 40 милях к северу.

Совет

Согласно древним финским традициям,сахти варили именно женщины на фермах. Ну, конечно, сегодня многое изменилось и производство этого напитка в основном ложится на плечи мужчин.

Секреты приготовления сахтипередавались от матери к дочери, из поколения в поколение, а некоторые женщины ходили из дома в дом как бродячие пивовары.

Сахти варили обычно по особым случаям, среди которых свадьбы, празднества в разгар лета, сбор урожая, Рождество и похороны. 

Напиток становился частью праздничных ритуалов, и без него было бы сложно представить праздничный стол.

Производство напитка также особенно. Его зачастую варили в саунах. Во-первых, это наиболее чистое место на ферме, во-вторых, там, несомненно, есть котел, который использовался для приготовления зернового затора.

Для нас, возможно, это и кажется странным, но вспомните, какую роль для финнов играет сауна.

Это место также является частью культуры этого народа, и приготовление в ней напитка приобретало в некоторой степени даже мистическую роль. 

Можжевельник, который добавляется в напиток, выполняет двойную роль. Во-первых, это растение обладает прекрасными дезинфицирующимии фильтрующими свойствами, а также, ветки, ягоды и/или иголки придавали неповторимый вкус напитку. 

Обратите внимание

Сахти также имеет различные разновидности, и каждая пивоварня варит этот напиток по-особенному. 

Источник: http://svegev.ru/news/?ELEMENT_ID=427

Сахти: традиционный финский напиток

Источник: Teddy Beer
Автор: Майк Шаефер
Перевод: Ким Афазижев

Сахти (произносится как САХ-ти) – традиционный напиток брожения южной Финляндии. Хотя, в зависимости от местности, существует большое разнообразие компонентов и способов приготовления, есть несколько стилистических параметров для определения, что такое сахти.

Сахти – это негазированное пиво, в котором ячменный солод используется как основной источник сбраживаемых сахаров, можжевельник как вкусовое вещество, а для преобразования сахара в спирт применяются дрожжи верхового брожения.

Сахти варили в Финляндии, по крайней мере, начиная с девятого века. Откуда пришло это название, не известно. Хотя есть версия, что шведские торговцы, покупавшие напиток, наливали его в бочки, в которых находились ягоды, возможно для того, чтобы улучшить вкус или увеличить содержание спирта путем их дополнительного сбраживания.

Сок ягод назывался по-шведски “сафт”, и возможно, что “сафт” был преобразован финскими продавцами в “сахт”, а затем в “сахти” . В Эстонии подобный продукт называется “о'лю” (o'lu), а на шведском острове Готланд – “готландсдрика” (gotlandsdricka).

В Финляндии сахти обычно варят в окрестностях Ламми, приблизительно в 60 милях к северо-востоку от Хельсинки, и в окрестностях Сисма, приблизительно в 40 милях к северу.

Традиционно сахти варили женщины на фермах, но сегодня в основном его приготовляют мужчины. Навыки и рецепты передавались от матери к дочери, а некоторые женщины ходили из дома в дом как бродячие пивовары.

Считалось, что этот питательный спиртной напиток обладает некоторыми лечебными свойствами, и сахти варили по особым случаям – свадьбы, празднества в разгар лета, сбор урожая, Рождество и похороны. Как это обычно происходит во многих культурах, напиток считался составной частью в соблюдении праздничных ритуалов.

Часто для праздника приготовлялись два варианта – крепкий сахти для мужчин и его более слабая версия (возможно при этом использовалась вторая фракция зернового сырья) для женщин и священников.

Варка сахти зачастую в былые времена, а порой и сегодня, происходит в сауне.

Важно

И не только потому, что это было наиболее чистое место на ферме за счет разогрева помещения до 200 градусов F (93 градуса C) или около того каждую неделю, но в сауне также имелся большой чугунный котел для приготовления зернового затора.

Зерно же солодили на верхних полоках. Из-за духовного смысла, который играла сауна в финской культуре, варка сахти приобрела несколько мистическую роль в обществе.

https://www.youtube.com/watch?v=a_m0k0s2qr4

В середине 19 века сахти продавали около дюжины маленьких пивоварен, однако производство снижалось и совсем прекратилось к концу Второй Мировой Войны.

Компания Ламмин Сахти Ой, основанная в 1985 Пекка Каариайненом, получила в 1987 от государственной монополии АЛКО лицензию на продажу сахти и теперь является наиболее известным коммерческим производителем сахти в Финляндии. Продукция компании – типичный пример сахти средней крепости.

В прошлом набор сырьевых компонентов, используемых в варке, был естественным образом ограничен тем, что выращивали на ферме или можно было найти в диком виде. Обычными компонентами были ячмень, рожь и, возможно, овсяные зерна, можжевельник, порой для вкуса добавляли другие ягоды, вроде малины. После 1885 г. появилась возможность покупать коммерческие дрожжи верхового брожения.

Традиционно сахти варили исключительно из соложеного ячменя, хотя иногда добавляли рожь и овес для придания напитку более темного цвета. Несмотря на утверждение, помещенное в книге “Пивной Компаньон Майкла Джексона” (Раннинг Пресс, 1993), что “тот или иной из этих злаков или смесь обоих, могли составлять до половины затора в наиболее традиционных рецептах …

“, мои источники указывают на то, что 10 процентов ржаного солода – вообще максимальное используемое количество. Овес сегодня используется редко. Кое-где вместо солода используется овсяная или ржаная мука. Большее количество темной соложеной ржи, также известной как калья (kalja), добавляют в затор при варке финского столового пива, также именуемого калья.

Продаваемый в Финляндии солод сахти (производится компанией Полттимо – основным производителем солода в Финляндии) – это комбинация различных двухрядных сортов ячменя местного происхождения.

Он является высоко модифицированным и высушен при очень низких температурах.

Для осахаривания этот солод смешивают приблизительно в следующих пропорциях: от 2 до 5 процентов темного кристаллического солода, 1 процент шоколадного солода и 10 процентов высокоферментированного солода.

Туоппи Калламаллас (Tuoppi Kallamallas) – очень твердый сорт ячменя (наподобие CaraPils), с темным цветом шоколадного солода. Однако, он обладает скорее не жареным запахом, а имеет слегка кислый (цитрусовый) вкус и аромат.

Совет

Первоначально, когда солод готовили дома, высушенное зерно помещали в матерчатые мешки и погружали их в воду, чтобы солод вымочился за нескольких дней. Прорастание происходило в мешке или зерно перекладывалось в полукруглое деревянное корыто, называвшееся куурна (kuurna).

Когда фаза прорастания завершалась, сырой солод укладывали в кучи и нагревали в сауне. Затем солод перемещали поближе к потолку, где тепло высушивало зерно, при этом зерно переворачивали вручную.

Полученный солод хранили в плотно закрытых деревянных бочках до тех пор, пока не возникала необходимость в его использовании.

Можжевельник, или по-фински катайа (kataja), выполнял двойную роль. Во-первых, как дезинфицирующее средство и фильтрующий материал, а также, в свою очередь, ветки, ягоды и/или иголки придавали конечному продукту вкус. Сначала воду для приготовления затора и ветки можжевельника (или катайавари – katajavari) нагревали до кипения.

Все пивоваренное оборудование, которое обычно было изготовлено из сосны, погружали в эту воду, а затем вытирали пучками из веточек можжевельника. Напиток приобретал свой вкус, когда сусло фильтровали через корыто “куурна” во время промывки дробины.

При выполнении данной процедуры, выкладывались ветви с ягодами и соломой, и через этот слой отфильтровывалась жидкость.

Финское слово, обозначающее хмель, “хумала” (humala), также обозначает “состояние опьянения” (интересно, что таппо (tappo), или “хмельник”, также означает “человекоубийство”).

Хмель начали добавлять в сахти по крайней мере с 15-ого века, хотя, кажется, никто не может сказать, какие его разновидности при этом использовались, кроме того, что иногда это был дикий хмель.

Обратите внимание

Так же, как и в пиве, хмель использовался как буфер против бактериальной инфекции, а также для придания горечи и аромата. Часто их варили отдельно, чтобы несколько ослабить горечь.

В большинстве своем рецепты не отличались точностью, скорее в них говорилось, что в сусло можно было добавить “горсть-другую”. Поскольку размеры горстей различались, а объемы приготовляемого напитка колебались от 30 до 200 литров, точность, по-видимому, была вопросом предпочтений самого пивовара.

Теперь сахти варят, используя пекарские дрожжи, которые принадлежат к роду Saccharomyces cerevisiae генеалогического дерева дрожжей, так же, как и большинство пивоваренных дрожжей.

После того, как я сбродил одну партию пекарскими дрожжами, конечный продукт имел запах использованных детских пеленок, я бы рекомендовал придерживаться пивных дрожжей.

Часто 50-ти граммовый брикет дрожжей крошат в небольшое количество сусла и затем добавляют в 40-50 литров сусла, после того, как то охладится. Температура брожения такая же, как и для эля.

В Ламмин Сахти первичное брожение происходит при температуре от 65 до 70 градусов F (от 18 до 20 градусов C) в течение трех дней, от 45 до 50 градусов F (от 4 до 10 градусов C) в течение 10 дней продолжается вторичное брожение и затем продукт упаковывают на продажу.

До того как появилась возможность купить коммерческие дрожжи, ферментацию вызывали любыми возможными способами. В финском эпосе Калевала (Kalevala, Oxford University Press, 1989) лучшая часть 20-ой Песни посвящена проблемам, связанными с возбуждением ферментации для “Первого Пива”, предназначенного для свадебного празднества.

Одним из предполагаемых источников дрожжей была слюна дикого кабана во время гона (ребята, не стоит это пробовать у себя), которую разводили в сусле, а затем добавляли на брожение.

Читайте также:  Как сделать таранку в домашних условиях: рецепт сухой засолки

Если обнаруживалось, что культура была подходящей – когда получалась хорошая партия – дрожжи собирали в чистую бутылку, затыкали куском ткани и сохраняли в холодном озере, роднике или колодце.

Другой метод состоял в том, чтобы высушить дрожжи в льняном волокне или овсяной муке, затем они оборачивались в ткань и в таком виде хранились.

Важно

Вода, используемая при брожении, в основном бралась из местных колодцев. Поскольку вода не проходила специальной обработки, в ней обычно содержался целый набор минеральных веществ. Вода, видимо, оказывает влияние на восприятие качества сахти; один фермер заявлял, что из трех его колодцев, только из одного получался хороший сахти.

Хотя использовалось много различных вариантов технологического процесса, солод в основном затирался тем же самым способом, что и для пива.

Поскольку не обеспечивался постоянный контроль во время соложения, равно как не существовало оптимального понимания процессов затирания солода, длительное поэтапное увеличение температуры затора приводило к тому, что пивоваренный день продолжался с рассвета дотемна.

Сначала в воде вымачивалось деревянное оборудование до тех пор, пока оно не набухало настолько, что становилось водонепроницаемым. Зерно, в соотношении приблизительно 44 фунта на 13 галлонов (20 килограммов на 50 литров) затора, помещали в деревянную кадку и смешивали с теплой водой.

Температуру поднимали, добавляя горячую воду в количествах и с интервалами, которые определялись самой пивоварихой и ее рецептом. Ведро оборачивали старыми одеялами для поддержания постоянной температуры в промежутках между операциями. Постепенно температуру затора поднимали до 150 градусов F (66 градусов C).

До появления термометров, это было температура, при которой пивоварша, опустив палец в затор, могла провести им через заторный чан три раза. Если она не могла этого сделать, затор был слишком горячий.

После выстаивания при такой температуре добавлялась кипящая вода или нагретые камни и на этом процесс приготовления затора заканчивался.

Затем перпендикулярно длине куурна укладывались палки. Затем выкладывался слой ржаной соломы, и, наконец, сверху фильтрующего слоя укладывались прутья можжевельника и ягоды.

Совет

Тогда, обычно без стадии кипячения, сусло вычерпывалось вдоль длины куурна. Когда сусло отфильтровывалось, его собирали на одном конце, спускали через отверстие, оборудованное деревянной втулкой, внизу корыта, и сливали в деревянный молочный бидон. После охлаждения, в бидон добавлялись дрожжи для того, чтобы началось брожение.

Наиболее подлинные рецепты приготовления сахти предусматривают сбор только первой фракции сусла. В вышеупомянутых пропорциях 13-галлонный (50-литровый) объем сусла дает приблизительно 10,5 галлонов (40 литров) сусла с первоначальной плотностью около 1,100.

Затем слой заторной массы промывался горячей (или иногда холодной) водой для получения более слабых фракций сусла, из которых приготовлялся напиток, предназначавшийся для употребления женщинами или для утоления жажды.

Другой возможный вариант состоял в промывке, а затем совместной варке обеих фракций с тем, чтобы довести объем сусла до получения первоначальной плотности в промежутке от 1,100 до 1,120. Этот тип сахти, называемый “двойным”, имеет сладкий вкус из-за высокой конечной плотности.

Ламмин Сахти придерживается следующей температурной схемы приготовления затора: 104, 130, 148 и 172 градуса F (40, 55, 65 и 78 градусов C).

Однако, по правде говоря, для высоко модифицированных типов сахти солода (или типичных американских сортов) скорее всего достаточно просто одноступенчатого настойного способа.

Когда заканчивалась ферментация, сахти наливали прямо из емкости, в которой происходило брожение.

Обратите внимание

Двуручная бадья из можжевельника, называемая “хаарикка” (haarikka) – сосуд, из которого традиционно пили сахти. Напиток можно также разливать в бутылки или кеги. Ламмин Сахти упаковывает свой продукт в контейнеры, наподобие “винных блоков”. Сахти не дображивают и подают негазированым приблизительно через 3-10 дней после приготовления, в зависимости от его крепости.

Автор хотел бы поблагодарить следующих людей за их щедрое содействие в исследованиях и при переводе информации. Без их помощи, написание этой статьи было бы невозможно: Микко Анттила (Mikko Anttila), Тампере (Tampere), Анне Ранта-Панула, Сеинайоки (Seinajoki), и особенно Кари Никканен (Kari Nikkanen), Вантаа (Vantaa), и
Антти Салминен (Antti Salminen), Еспоо (Espoo), всем финнам.

Я не смог найти никакой информации, изданной на английском языке, по истории и по приготовлению сахти, кроме той, которая есть в Пивном Компаньоне Майкла Джексона (Раннинг Пресс, 1993) и его же Путеводителе Нового Света по пиву (Раннинг Пресс, 1988). Лучшая справочная книга на финском языке, Сахтикирйа (Sahtikirja), изданная Финским Обществом Сахти (Suomen Sahtiseura), не переведена на английский язык и ее не найти в США.

Литература:

– Bosley, Keith (translator), The Kalevala,Oxford University Press, 1989
– Jackson, Michael, Michael Jackson's Beer Companion, Running Press, 1993

Источник: http://magspace.ru/blog/tavern/274140.html

Финское пиво: Hartwall и другие

В первой части нашего обзора финского пива мы рассказали вам краткую историю пивоваренной отрасли страны.

Вторая была посвящена двум из трех грандов пивного рынка Финляндии – компаниям Sinebrychoff Oy и Olvi Oyj.

Пришла пора познакомить читателя с третьим гигантом и показать хотя бы парочку представителей малых пивоварен, коих в Финляндии, кстати, становится все больше. Там же следует искать и самое интересное пиво.

Hartwall

Многие пивоваренные компании занимаются производством и безалкогольных напитков. Но, как правило, это вторичный для них бизнес, к которому они прибегли для диверсификации уже после того, как занялись пивом. Однако данное предприятие – большое исключение из правила.

В 1836 г. профессор философии Виктор Хартвалл получил в Хельсинки лицензию на производство и розлив горячих и холодных минеральных вод. Поначалу они продавались исключительно как лечебные.

В 1860-е сын Виктора Людвиг начинает торговать минералками как прохладительными напитками, подслащивает их и, удовлетворяя стремительно растущий спрос, строит сеть киосков по всему Хельсинки.

Далее следут десятилетия практически безостановочного развития фирмы, создания новых напитков, расширения рынка. Особенно мощным был взлет во время Первой мировой войны: с 1913 по 1916 гг. продажи вымахали с 750 до 1850 тыс. бутылок. А к 1938 г. Hartwall превращается в крупную корпорацию, преодолев рубеж в 10 млн бутылок в год.

Вы спросите: а где же пиво? До него еще далеко!В 1949 г. Hartwall выпускает на рынок новый напиток Jaffa, который со временем становится целым семейством продуктов, безумно популярных в Финляндии по сей день.

В 1952 г. с Олимпийскими играми в Финляндию прибывает и Coca-Cola, которая выбирает Hartwall своим партнером.

И наконец в 1966 г. Hartwall входит в пивоваренный бизнес, купив пивоварню Lappeenranta-Lauritsala.

Ее пиво Karjala рекламируется под слоганом «Karjalasta kajahtaa» («Громовой раскат из Карелии», строка из патриотической карельской песни), бутылка оформлена с использованием герба карелов.

Все это напоминает финнам об утерянных в войне с СССР восточных территориях. Покупать пиво Karjala считается актом неповиновения захватчикам. Протест советского посла Ковалева подбрасывает продажи до небес.

Hartwall пришла на рынок пива как нельзя вовремя. В 1969 г. долго действовавшая в Финляндии госмонополия на торговлю спиртным была ослаблена, появилась возможность продавать легкое пиво самостоятельно. Заметно повысилась коммерческая привлекательность производства пенного напитка.

Важно

Hartwall начала агрессивно скупать пивоварни. В основном это были небольшие предприятия, но сумма из них складывалась довольно весомая. Однако в 1980 г. было завершено приобретение довольно крупной и именитой лапландской пивоварни Lapin Kulta, а в 1988 г. – гранда финской пивоваренной отрасли Mallasjuoma с центром в Лахти. Набрав такую мощь, Hartwall задумалась о зарубежной экспансии.

И опять время оказалось для компании очень удачным: распался СССР. Hartwall совместно со шведской компанией Prips Bryggeriet создает холдинг Baltic Beverages Holding, который с 1991 г.

начинает скупать в постсоветских странах пивоваренные предприятия, стоившие безумно дешево и остро нуждавшиеся в инвестициях. В 1993 г.

, после ряда приобретений в Прибалтике, BBH становится хозяином еще и российской «Балтики».

В 2002 г. Hartwall для завоевания новых рынков пошла на слияние с британской компанией Scottish & Newcastle. В 2008 г. бизнес S&N в ряде стран, включая Финляндию, был выкуплен и разделен между Carlsberg и Heineken, последняя и поглотила Hartwall.

Сегодня Hartwall производит дюжину собственных сортов пива пяти брендов, два из которых входят в число наиболее сильных в Финляндии.

Прежде всего, это Lapin Kulta. Сорт Lapin Kulta IVA – самое популярное и именитое пиво Hartwall. В переводе с финского название означает «Золото Лапландии».

Этот светлый лагер крепостью 5,2% отличается хорошо сбалансированным вкусом, почти без горечи, пьется очень легко. Производится на уникальной, чистейшей лапландской воде, придающей напитку особый вкус.

Бренд Karjala представлен сегодня четырьмя сортами, из которых можно отметить особо, пожалуй, Karjala IVA и Karjala Terva.

Karjala IVA – светлый лагер, содержание алкоголя 5,2%. Очень мягкий, с плотным, немного горьковатым вкусом, при этом легко пьющийся.

Совет

Karjala Terva – еще один светлый лагер, 4,6-процентной крепости, с очень своеобразным смолянистым ароматом и целым букетом вкусов.

Еще один популярный сорт – Urho 4,7. Это светлый лагер крепостью 4,7%, с весьма интересным, ярко выраженным хлебным вкусом и мягким послевкусием.

Lammin Sahti

Как уже говорилось ранее, в Финляндии довольно много малых, а вернее – мелких производителей пива. Это чисто локальные предприятия, продукция которых не расходится дальше определенного, строго ограниченного региона. Выделить кого-то из них довольно сложно, поэтому лишь в качестве показательного примера расскажем о паре таковых.

Старейшая финская микро-пивоварня Lammin Sahti Oy была основана в 1985 г. (да-да, старейшая!) Пеккой Кярияйненом, который по сей день с супругой руководит этим бизнесом, включающим не только производство пива. Несмотря на скромный масштаб бизнеса (годовой оборот около миллиона евро), пивоварня выпускает четыре сорта пива и два вида сидра.

Основным продуктом является Sahtia 7,5% – традиционное финское домашнее пиво сахти из ржаного солода с добавлением можжевельника, крепостью 7,5%, как явствует из названия. Это пиво продается лишь в пабе при пивоварне и полудюжине других мест неподалеку от Хямеэнлинна, в котором и находится предприятие. Всего реализуется около 30 тыс. л в год.

С 1999 г. фирма запустила в производство два вида эля – Käki 4,5% и Puhti 7%. Расчет на то, что в Финляндии не хватает своих темных сортов пива и особенно элей, оправдал себя, оба сорта пользуются хорошим спросом у потребителей. Поэтому в 2010 г. к своему 25-летию Lammin Sahti выпустила еще один эль – Pollo (4,5%).

Hollolan Hirvi

В поселении Холола, неподалеку от Лахти, пиво варят с незапамятных времен. Археологические свидетельства говорят о том, что в этих краях пивоварением занимаются два тысячелетия, первые упоминания об этом в письменных источниках появляются пять веков назад.

Тем не менее пивоварня Hollolan Hirvi – предприятие очень молодое, основано в 1990-е при местном ресторане. Но это не мешает тамошним пивоварам следовать древним рецептам и технологиям, готовя его полностью вручную, разумеется, исключительно «живым» – без пастеризации и фильтрации.

Всего здесь варят четыре сорта – традиционный финский сахти Hirvi Kivisahti (6,5% крепости), пильзнер Peura Pils (4,2%, сочный хмелевой вкус), эль Tumma Hirvi (4,5%, с сухим карамельным вкусом) и Kivipukki (6,6%, красноватого цвета, со слегка сладковатым солодовым вкусом).

Андрей Деменков, inpinto.com

Источник: http://ushaha.blogspot.com/2012/10/hartwall_12.html

Ссылка на основную публикацию