Признки, что пивное сусло удачно осахарилось

Температура осахаривания. Температурная пауза 68 градусов

Осахаривание — это одна из важнейших, температурных пауз. Даже, я бы сказал, единственная обязательная пауза. В то время, как прочие температурные паузы можно пропустить, пусть и не без вреда для напитка, без осахаривания ни какого напитка не будет вовсе. Итак, осахаривание…

Что такое осахаривание

Как вы понимаете, речь, в данном случае идет не об общем процессе, а именно о температурной паузе во время затирания солода.

Осахаривание в данном случае — это процесс ферментации крахмала, содержащегося в солоде, в простые и сложные сахара.

Обратите внимание

Простые сахара, в дальнейшем будут сброжены дрожжами и превращены в спирт, а сложные, останутся в пиве и будут придавать ему полноту вкуса.

Это совсем не означает, что пиво будет сладким. Главная задача осахаривания — это максимально ферментировать крахмал солода в простые сахара, что бы получить сладковато-горькую жидкость, называемую суслом.

Температура осахаривания

В одной из предыдущих статей, я уже описывал ферменты солода, способствующие осахариванию. В этот раз, я не буду останавливаться а них подробно, и лишь назову оптимальную температуру для этой паузы.

Оптимальная температура осахаривания

Поскольку в процессе осахаривания участвуют 2 фермента, и оптимальные температуры работы для них различны, то выбирают среднее допустимое значение.

Напомню, что бета-амилаза, работает в диапазоне температур от 61 до 67  градусов. Альфа-амилаза, от 68 до 72.

Как вы понимаете, при осахаривании, обойтись всего одним температурным режимом, конечно, можно (читайте про однопаузное затирание), однако для этого надо строго поддерживать определенную температуру затора, что не всегда возможно в домашних условиях.

По этому, во время температурной паузы осахаривания, делается обычно две паузы. Одна из которых нацелена на альфа-амилазу, а вторая на бета-амилазу.

Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут). Обязательная пауза для любого типа солода (степени модификации), при которой крахмал превращается в нужный для брожения сахар и формируется плотность пива.

Длительность паузы осахаривания

Продолжительность этой температурной паузы весьма различна, но усредненное ее значение колеблется от 50 до 90 минут.

Преимущественное время работы ферментов, может распределяться совершенно по разному, в зависимости от сорта и стиля пива.

Что бы пиво было крепче, осахаривание происходит преимущественно с расчетом температур оптимальных для работы бета-амилазы. Например, 65 градусов 35 минут и 72 градуса 20 минут.

Важно

Если же вы хотите сделать пиво более полнотелым, то вам следует перераспределить время так, что бы альфа-амилаза, успела поработать подольше. Например, 63 градуса 25 минут и 73 градуса 40 минут.

Как я уже писал в одной из предыдущих статей, для увеличения крепости пива можно поступить весьма интересным способом.

Поскольку бета-амилаза отщепляет сахара от молекул крахмала по свободным концам, а альфа-амилаза, в произвольном месте, то можно прибегнуть к одному трюку.

Сначала выдержать затор при 63-65 градусах, потом при 71-73. Это обычный процесс при осахаривании. Однако, если потом опустить температуру затора опять до 65 градусов, то бета амилаза сможет вновь активироваться и пощепить декстрины на простое сахара.

В результате всех манипуляций, мы получим сусло, с большим количеством сбраживаемых сахаров. Пиво будет крепче, хоть и менее полнотелым.

Вас заинтересует :

  • Что же такое ферменты, зачем они нужны, что они делают и как ими управлять. В этот раз познакомимся с несколькими основными ферментами солода …
  • Что такое температурная пауза и зачем она нужнаПришло время поговорить о том, что такое температурная пауза и зачем же она нужна. Критично ли отклонение от указанной температуры и если кри …
  • Мэшаут или мэш-аут (иногда мешаут) — это последняя, завершающая температурная пауза, очень важная, и в то же время, порой совершенно бесполез …
  • Белковая пауза при затирании солода — это еще одна температурная пауза, без которой можно обойтись, но делать этого не стоит. А вот почему не …
  • Настойный метод затирания солодаНастойный метод затирания солода — это самый распространенный метод. При этом есть два варианта настаивания. Об этом и кое о чем еще и пойдет …

Январь 23rd, 2018 | admin

Источник: http://homebeer.csutio.ru/articles-from-beer/osaharivanie/

Процессы, происходящие при затирании пивного сусла

Солод, как основное сырье для пива является не только источником получения экстрактивных веществ, но и источником ферментов (амилолитических, протеолитических, цитолитических и других), под действием которых нерастворимые вещества самого солода и несоложеных материалов (крахмал, белки и пр.) переводятся в раствор. Однако не для всех ферментов при затирании создаются оптимальные условия действия.

При затирании солода самую большую роль по сравнению с другими ферментами играют амилазы и протеазы. Эти ферменты чувствительны к высокой температуре. Для каждого фермента существует определенная (оптимальная) температура, при которой проявляется их наибольшая активность.

При затирании создаются наиболее благоприятные условия для действия амилаз. При температуре около 80° С ферменты полностью инактивируются (разрушаются).

Активность ферментов зависит от концентрации водородных ионов (рН), концентрации затора, концентрации самих ферментов и ряда других факторов.

Совет

Превращение углеводов (крахмала) начинается с механического нарушения структуры крахмальных зерен, облегчающего ферментативный гидролиз, который проходит значительно лучше при предварительной клейстеризации крахмала. Температура клейстеризации колеблется в зависимости от величины крахмальных зерен и характеризуется не одной определенной температурой, а температурным интервалом (для ячменного крахмала 60—80°С).

Оклейстеризованный крахмал в дальнейшем подвергается ферментативному воздействию. Температура клейстеризации в практике затирания значительно снижается (в среднем на 20°С), если этот процесс происходит в присутствии амилазы. Амилаза может разжижать и неоклейстеризованный крахмал, но в этом случае процесс протекает значительно труднее.

Амилаза является смесью двух ферментов α- и β-амилаз. Свойства α- и β-амилаз различны и позволяют изменять процесс ферментативного гидролиза крахмала в нужном направлении и регулировать состав сусла для пива.

Процесс расщепления крахмала ферментами солода — амилазами — проходит в несколько стадий: первая — разжижение крахмального клейстера, вторая — декстринизация крахмала, т. е. превращение его в продукты распада, и последняя стадия — осахаривание, когда в растворе весь крахмал и большая часть продуктов его распада превращается в сахара (мальтозу и глюкозу).

α-Амилаза разжижает крахмал и расщепляет его с образованием большого количества декстринов. Она устойчива к воздействию высоких температур (при 70°С разрушается слабо), но чувствительна к кислой реакции среды. Под действием β-амилазы крахмал расщепляется преимущественно с образованием мальтозы.

β-Амилаза неустойчива к действию высоких температур (при 70° С полностью инактивируется за 15 мин.), но более устойчива в кислой среде. С повышением температуры разжижающее и осахаривающее действие фермента усиливается, но до определенного предела.

Мальтоза легко и быстро сбраживается дрожжами; декстрины, наоборот, не сбраживаются ни при главном брожении, ни при дображивании.

Декстрины (ахро- и мальтодекстрины) должны быть в сусле, так как обусловливают полноту вкуса и вязкость пива. Они являются продуктами глубокого ферментативного гидролиза и не изменяют окраски раствора йода.

Обратите внимание

Соотношение декстринов и мальтозы определяет степень сбраживания сусла и является одним из важнейших показателей.

Установление этого отношения в сусле необходимо для получения характерных особенностей данного сорта пива.

Количество образующихся при осахаривании мальтозы и декстринов зависит от температуры осахаривания. С повышением температуры содержание мальтозы уменьшается, а количество декстринов в сусле увеличивается. Эти изменения показаны в табл.22.

Таблица 22. Количество образующихся при осахаривании мальтозы и декстринов

Температура, оС Содержание, % Отношениесахарак несахару
сахара(сырая мальтоза) несахаров
62,5 78,64 21 36 1:0,27
65,0 70,28 29,72 1:0,42
70,9 68,72 31,28 1:0,45
75,0 59,93 40,07 1:0,67

Самая благоприятная температура для накопления мальтозы 62,5° С. При этой температуре за непродолжительный промежуток времени получается наибольшее количество мальтозы; к этому стремятся при производстве высокосброженных сортов пива — Московского, Рижского, Ленинградского.

Конечную стадию осахаривания затора проверяют по йодной реакции. Каплю 0,1 н. раствора йода разбавляют водой в пятикратном отношении и смешивают с каплей сусла, при этом окраска не должна изменяться.

По определению Н. И. Булгакова, под осахариванием в пивоварении подразумевается не процесс превращения крахмала в сахар, а прекращение изменения естественной окраски раствора йода, так как низкомолекулярные декстрины обладают этим же свойством, а во время осахаривания накапливаются сахара и декстрины.

Во время затирания солода кроме осахаривания крахмала происходят и другие ферментативные процессы: распад белков, фосфорноорганических соединений.

Превращение белковых веществ и их состав при затирании имеют большое значение для качества пива. Они влияют на пенообразование, стойкость и вкусовые качества пива. Кроме того, продукты распада белков — аминокислоты — необходимы для питания и размножения дрожжей.

Основной процесс расщепления белков протекает при соложении, а при затирании процесс распада их под влиянием протеолитических ферментов проходит иначе и не так глубоко. Главными продуктами расщепления белков являются растворимые в воде белки, пептоны и полипептиды; аминокислот образуется сравнительно мало.

Практически при затирании в сусло переходит около одной трети всех азотистых веществ солода, причем около половины этого количества было переведено в растворимое состояние во время солодоращения.

Растворимые белки, выпадающие при кипячении сусла в осадок, называются коагулируемыми. Растворимые белки, оставшиеся в сусле после кипячения, называются стойкорастворимыми; к ним относятся полипептиды и аминокислоты.

Важно

Оптимальная температура для накопления в сусле общего азота 50—55°С, а для аминокислот — 45—60°С. Поэтому, чтобы получить достаточное количество белков при затирании, проводят выдержку при 52° С, называя ее «белковой паузой». Длительность белковой паузы 10—30 мин. в зависимости от степени растворения солода.

Часть нерастворимых белков остается в дробине, некоторые белки, перешедшие в раствор, при кипячении сусла свертываются и вновь переходят в нерастворимое состояние.

Кроме крахмала и белков из солода в раствор переходят пентозаны, гуммиобразные и красящие вещества, которые влияют на вкус и пеностойкость пива.

Все ферментативные процессы при затирании и осахаривании протекают в водной среде. Поэтому требования к химическому составу воды, идущей на затирание, должны быть особенно строгими. На действие ферментов отрицательно влияют карбонаты и бикарбонаты — соли угольной кислоты.

Они связывают фосфаты солода и понижают кислотность затора. Для устранения вредного влияния карбонатов применяют воду определенной жесткости или подкисляют воду при затирании молочной кислотой. При подкислении карбонаты переходят в лактаты (соли молочной кислоты), и кислотность воды повышается.

Источник: http://www.comodity.ru/beer/beerwort/5.html

Справочник по температурным паузам в пивоварении

Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.

Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку.

Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз.

Совет

Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.

Читайте также:  Пиво хугарден (hoegaarden): описание и виды марки

Вторая роль этой температурной паузы заключается в расщеплении глюканов. Бета-глюканы — углеводы, находящиеся в зерне вместе с крахмалом. Бета-глюканаза – фермент, расщепляющий эти углеводы.

Есть целый ряд сходных ферментов, действующих при температурах до 60 °C, но самый важный из них, 1,4 бета-глюканаза, наиболее активен при 45 °C. Больше всего бета-глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах.

Известно, что бета-глюканы ответственны за помутнение в пиве.

Бета-глюканы не должны проявлять себя в полностью модифицированных солодах, однако при проблемах с фильтрацией или помутнением пива, следует выдержать 15-ти минутную кислотную паузу.

Белковая пауза

Температурный диапазон: 45 — 59 °C

В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.

Протеиназа работает с белками из длинных цепей аминокислот, расщепляя их до средней длинны. Пепдидаза способствует отщеплению концевых аминокислот от молекул белков. Оптимальная температура действия этих ферментов разная, поэтому можно предпочесть действие одного фермента другому.
Пивоварам не нужны белки из длинных цепей аминокислот в сусле.

Большая концентрация таких белков ведёт к помутнению и нестабильности пива. В то же время, нам интересны белки из средних цепей аминокислот – они добавляют стойкость пене и тело пиву. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы — 55–58 °C.

Пауза в 15-30 минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива.

Другой важный пункт заключается в том, что низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 – 2,1 литра на кг. молотого солода). Далее затор можно сделать более жидким, доводя его температуру горячей водой до пауз осахаривания.

Слабое действие бета-глюканазы наблюдается и во время белковой паузы. По этой причине некоторые пивовары и проводят эту самую белковую паузу. Не проводите белковую паузу при температурах 45–53 °C дабы не возникали проблемы со стойкостью пены в вашем пиве.

Если вы варите пиво из слабомодифицированного солода, то температурный диапазон 55–58 °C будет полезен для уменьшения вязкости затора.
Влияет или нет эта пауза на расщепление белков, а качество сусла от неё зависит. Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора.

Это особенно актуально для пивоваров, которые редко размешивают затор или обычно получают слабую эффективность варок.

Осахаривание

Температурный диапазон: 61 — 72 °C

Единственная температурная пауза, без которой нельзя обойтись — пауза осахаривания. При использовании полностью модифицированного солода часто ей и ограничиваются.

Преобразование крахмала проводится двумя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61–71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66–70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.

Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходе мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до двух часов. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим.

Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68–72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины.

Обратите внимание

Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая 20-ти минутная пауза в довольно густом заторе (2 литра воды на 1 кг солода) даст очень плотное, полнотелое пиво.

Это особенно верно для сортов пива, которые варят из солода с низкой диастатической активностью, таких как пейл.

Альфа-амилаза обычно используется вместе с бета-амилазой для получения пива умеренным и плотным телом.

Тут мысль заключается в том, что разрывая молекулы крахмала, альфа-амилаза даёт новые концы молекул для работы бета-амилазы.

Работая при температуре 66–67 °C, эти ферменты производят умеренно сбраживаемое сусло, которое является популярным у домашних пивоваров. Температура 68 °C даст более полнотелое пиво, но не слишком сладкое или навязчивое.

Типичная продолжительность паузы осахаривания 60 минут. Большая часть видов солода осахаривается гораздо быстрее.
Альфа-амилаза менее активна и менее стабильна в сусле с низким содержанием ионов кальция. Особенно это актуально для жидкого затора.

Мэш аут

Температурный диапазон: 76 — 78 °C

Для любого пива, которое должно быть полнотелым, необходим мэш-аут, пятимитуная пауза при температуре 76–77 °C.

Кроме того, следите за тем, чтобы подушка из дробины держалась этой температуры при промывке и фильтрации.

Отфильтрованное сусло тоже не должно остывать ниже этой температуры, иначе ферменты продолжат свою работу уже в собранном сусле. Мэш-аут также уменьшает вязкость сусла и улучшает скорость фильтрации сусла.

Источник: http://xn--90aia8b.xn--p1ai/blog/spravochnik_po_temperaturnym_pauzam_v_pivovarenie/2017-04-23-102

Затирание солода. Варка сусла. Сбраживание сусла

Шаг 3. Выбор/покупка и затирание солода. Варка сусла. Сбраживание.

Для начала немного терминологии:

Солод (белый) – высушенные специальным образом после намокания и прорастания зёрна, в которых содержится большоеколичество ферментов (диастазы). Соответствующее зерно превращается в ячменный, пшеничный, ржаной и пр. солод. В классическом рецепте виски – только ячменный солод (в шотландском варианте – копчёный торфом).

Дробина – молотый в крупу (например, на двухвальцовой мельнице-дробилке) солод, отделенный от сусла после окончания процесса осахаривания.

Засыпь – смесь солодов для приготовления определенного количества сусла.

Затор – засыпь + вода

Гидромодуль – соотношение засыпи и воды

Диастаза – фермент, преобразующий крахмал (сложный сахар) в простые сахара – мальтозу, глюкозу и пр. Дрожжи могут перерабатывать в алкоголь только простые сахара.

Сусло – подготовленный к процессу брожения водный  раствор сахаров из растительного сырья (в случае с зерном — после процесса осахаривания крахмала).

Дрожжи – одноклеточные грибы, производящие спиртовое брожение («переработка» сахара сусла на спирт и СО2). Наиболее известны хлебопекарные, в виноделии используют специальные винные (чистые культуры – ЧКД, реже дикие).

Бражка (брага) – перебродившее сусло; дистиллируется для получения крепкого алкоголя (в случае с виски – дважды или трижды).

Итак, вспомнили, что виски – это самогон двойной перегонки из ячменного солода, выдержанный в дубовой бочке. Таким образом, исходный материал чётко определён – ячменный солод.

Другое дело, что сортов солода предостаточно и, грамотно сочетая их в составе засыпи, можно получать дистилляты с отличающимися характеристиками. Нам достаточно знать, что есть сорта солода (Пильсен, Венский, Мюнхенский и ряд других) т.н.

базовые, цветностью до 5-10, которые можновзять в состав засыпи без добавок и получить очень хороший дистиллят. И есть т.н. специальные сорта солода (карамельный, копчёный, шоколадный и пр. и пр.

), которые добавляются в засыпь в количестве до 20% (реже до 30% и более) для придания уникального вкуса будущему напитку. Комбинируйте, сочетайте – ищите свой рецепт! Опытным путём вы рано или поздно подберёте идеальный (конечно, для себя) состав засыпи. Приведу только 2 готовых рецепта смеси солодов.

Рецепт 1 (для поклонников островных сортов шотландского виски, т.е. дымных, торфяных, йодистых): солод «Пильсен» — 80%, солод «Шато виски 30» (Chateau Whisky 30) — 20%.

Важно

Рецепт 2 (для поклонников хайлэндовых сортов шотландского виски и ирландского виски): солод «Пильсен» — 80%, солод Шато кара кристалл – 15%, Шато спешал В – 5% (в обоих рецептах вместо «Пильсена» можно взять любой другой базовый солод: Шато Пэйл эль, Курский Венский, Мюних лайт и др.). Ну и безусловно солод надо раздробить; эту услугу лучше заказать у продавца. Степень помола — для виски (визуально это смесь муки и размятых оболочек зерна).

Вопрос относительно предпочтения использования импортных сортов солода (цена в среднем 80-100 руб./кг для базовых и120-130 руб./кг для специальных) над отечественными (например, Курский Пильсен 45-50 руб./кг) каждый решает сам для себя.

Рекомендую попробовать в деле все и определить для себя целесообразность экономии/переплаты.

Лично у меня сложилось впечатление, что из импортного солода выход спирта чуть больше и на хорошем оборудовании получаются более мягкие по вкусу дистилляты, но это, повторюсь, ИМХО! Ибо от ряда уважаемых самогонщиков слышал авторитетное мнение о малоотличимой разнице (после выдержки в бочке, разумеется).

Сколько покупать солода? Идеально подстроиться под объём вашего перегонного куба. Приведу математику для самогонного аппарата объемом 10л: для первичной дистилляции в куб можно будет залить 2/3 объема, т.е. 6-7л браги; рационально за раз варить сусло с прицелом на 3 партии, т.е.

18-20л (перегнав брагу за три раза, вы получите расчетно 8-9л спирта-сырца крепостью 30% об. и сможете потом за раз осуществить повторную дистилляцию); нормальный гидромодуль затора 1:4, т.е. на 1 кг солода придётся 4л воды, т.о.

с учётом потерь сусла с дробиной и браги при снятии с дрожжевого осадка (с опытом сможете всё достаточно точно и легко рассчитывать) необходимо планировать приобрести 5-6 кг солода и 20-24л воды.

Итак, с солодом (состав засыпи и масса) определились. Осталось определиться, в чёс солод затирать – нужен заторный чан/сусловарочный котёл.

На этапе бюджетирования я уже упоминал возможные варианты и предположу, что вы уже чем-то обзавелись.

Совет

Мой бак для осахаривания выглядит так (внутрь вставлен мешок для отделения дробины – вещь не обязательная, хотя удобная; особенно, если переборщить с помолом солода).

Далее всё не так уж и сложно: засыпаем в подготовленную чистую! ёмкость солод (естественно, уже дробленый) и заливаемподогретой до 68-70ºС водой, взятой в количестве 1:3 к солоду (ещё одна часть воды, подогретая до 80ºС, через час пойдёт на промывание дробины). Как вы понимаете, без термометра тут не обойтись.

Воду очень желательно использовать мягкую, вкусную — не из-под крана; можно фильтрованную колодезную, родниковую, покупную бутилированную. Дистиллированная  — наверно, перебор. Я использую 50/50 фильтрованную обратный осмосом с родниковой (если лень ехать на родник, то в ход идёт покупная в бутылях).

Кратко о температурных паузах при затирании.

Пивовары осведомлены как минимум о 3-х паузах: кислотной (35-45ºС, оптимальный диапазон для работы ферментов фитазы, глюканазы; цель – понижение pH и разрушение глюканов), белковой (44-59ºС, оптимальный диапазон для работы протеолитических ферментов; цель – расщепление белков на аминокислоты) и диастатической/амилазной (61-70ºС оптимальный диапазон для работы амилаз; цель – расщепление крахмала на мальтозу, глюкозу и другие сбраживаемые простые сахара). Нам интересна только третья – формирование плотности тела, качество пены пива нас не волнует. Наша цель – вымыть из солода как можно больше сахара для дальнейшей передачи дрожжам. Время, достаточное для осахаривания крахмала в хорошо помолотом солоде, порядка 60-90 минут.

Вернёмся к нашему затору. Солод залит водой, температура затора порядка 62ºС (идеальная, но плюс-минус пару градусов – не беда; главное не убить ферменты длительным пребываем в температурном диапазоне выше 72 ºС!). Бак желательно укутать, дабы сусло не остыло значимо за время выдержки (а это около 1-1.

5ч, можно больше, если никуда не торопитесь). Раз в 15 минут желательно осуществлять активное перемешивание затора (в промышленных сусловарочных котлах этот процесс является непрерывным). Выждали отведенное время – всё, пора сливать первое сусло и охлаждать (желательно быстро).

Отделение от дробины может происходить различными способами: можно слить сусло через краник, если он есть в баке; сифоном, если используется мешок для дробины; банально вычерпать сусло ковшиком, проливая для дополнительной фильтрации через сито. Досуха в этот раз отжимать смысла нет – ведь ещё будем промывать дробину горячей водой.

Читайте также:  Горячее пиво – вкусный рецепт, помогающий при простуде

Слитое сусло отправляем охлаждаться (например вот так — в 8л бутылях в ванной).

Параллельно мы грели оставшуюся воду, доводя до 80ºС – в бак её. Активно перемешиваем (как и каждые последующие 5 мин. в течение 15-20 минут) Укутывать необязательно – все нужные ферменты забраны нами с первой партией сусла (пусть и не очень активно, но они продолжат свою работу в бродильной ёмкости), тут цель – вымыть из дробины остатки сахаров.

Время пришло – снова отделяем сусло, на этот раз стараемся отжать дробину по максимуму. Сусло горячее! Действуйте осторожно! (Идеально использовать чиллер для охлаждения сусла прямо в сусловарочном баке). Так или иначе, через час-два вы должны располагать  охлажденным до 25-28 ºС  суслом.

К этому времени нам надо иметь в готовности бродильный чан/бак – чистую ёмкость, в которой будет осуществляться процесс брожения и гидратированные (разброженные) дрожжи. Для разбраживания дрожжей из первой партии сусла (которая к этому времени точно остыла – контроль температуры обязателен, дабы не убить дрожжи – д.б.

не более 30 ºС)  отливаем некоторое количество в чистую посуду и вносим туда отмеренное количество дрожжей.Каких дрожжей? Любых.

Обратите внимание

Одни (например,  «Макмайя», Воронежские) дадут много пены и будут долго переваривать сахар сусла в спирт (более 3-х суток точно), другие (например, висковые «Кобра», «Престиж») быстро, гарантировано стартуют и за сутки-другие отбродят досуха — выбор за вами; в результате вы должны получить брагу для последующей дистилляции.

Сколько людей, столько и мнений: кто-то считает очень значимым для вкуса будущего дистиллята выбирать дорогие висковые дрожжи, кто-то однозначно утверждает, что разницы нет и пользуется самыми дешевыми пекарскими штаммами (особенно, если возгонку осуществлять на рек. колонне, но это кощунство на мой скромный взгляд). На наиболее частые вопросы, связанные с постановкой браги, я ответил ТУТ.

Итак, наше сусло остыло до 25-30ºС. Если есть в наличии ареометр АС-3, замеряем уровень сахара, по таблице пересчитываемв спирт (нормально, если получилось около 9-10%). Сливаем всё сусло в бродильный бак, выливаем туда гидратированные дрожжи, размешиваем, закрываем крышкой и монтируем гидрозатвор (факультативно, т.к.

при быстром захвате сусла дрожжами они его уже никому не отдадут, перманентно повышая концентрацию спирта в браге и поддавливая углекислым газом — не очень-то благоприятные условия для бактерий). Всё. Оставляем брагу в покое на несколько дней. Идеальные «климатические» условия — температура +20-25ºС. Как только период активного брожения подходит к концу (3-5 сут.

), рекомендую пару раз в день производить внешнюю встряску/размешивание браги. В итоге, когда пробулькивания становятся совсем редкими и единичными, брага становится готовой для следующего превращения — дистилляции в спирт-сырец.

Некоторые адепты аутентичности uisge beatha в последний день перед перегонкой добавляют в брагу молочнокислые бактерии (в аптеке их есть несколько вариантов) — по преданиям, бродильные чаны исконно изготовлялись из дерева и с трудом поддавались дезинфекции в межбродильный период и там неизбежно появлялись колонии молочнокислой палочки и она, эта бактерия, вызывая процессы молочно-кислого брожения, добавляла нечто важное во вкусовой букет будущего вискового дистиллята. Верите — добавляйте, но не оставляйте потом брагу долго храниться до перегонки (затянувшееся молочно-кислое брожение, как говориться,  совсем «не айс» для браги).

Счастливые обладатели универсальных пароводяных котлов (УПВК) имеют возможность процесс затирания производить в максимально комфортных условиях: залил воду, засыпал солод, выставил автоматику на нужные параметры и сиди кури.

Потом, хочешь — фильтруй через фильтратор (и делай всё по белой схеме), хочешь — не фильтруй и сбраживай всё прямо в котле (по красной схеме).

Удобно, красиво, технологично… Не аутентично? А вы думаете, Singleton рождается в бродильных чанах из сосны, приобретая чистоту и крепость в аламбиках, подогреваемых открытым огнём сжигаемого торфа? Ладно, не будем тратить время, нам есть чем заняться.

Вот так, совсем не сложно — у вас уже есть брага и вы на пол пути к получению благородного сингл молта! Осталось не так много — две дистилляции и выдержка в дубовой бочке! Смело следуем дальше!

Источник: http://www.goodbeekeeper.ru/vinokurenie/viski-svoimi-rukami/varim-suslo-iz-soloda/

Горячее осахаривание

Want create site? Find Free WordPress Themes and plugins.

Горячее осахаривание – это… Хотя нет, давайте начнём с другого. Если вы хоть раз заходили на форумы или группы самогонщиков в соц.

сетях, то 100% часто встречали аббревиатуры ГОС и ХОС. ГОС – это горячее осахаривание, а ХОС – холодное.

И тот и другой способ используется в винокурении, а также в пивоварении, да и выполняют одни и те же функции.

Само по себе осахаривание – это процесс, благодаря которому происходит расщепление крахмала до простых сахаров. Горячее осахаривание производится с помощью естественных ферментов при температурном воздействии.

Так каков же сам по себе процесс горячего осахаривания?

Нам понадобится солод! Солод может быть как зелёным, так и белым.

Зелёный солод – зерно только что давшее ростки нужной длины. Хранится он совсем немного – до трёх дней. Если злак высушить, то получится уже белый солод – его можно гораздо дольше хранить.

С процедурой горячего осахаривания одинаково справляются оба этих вида.

Преимущество горячего осахаривания – малые затраты времени.

Для получения сахара требуется всего несколько часов и брага отыгрывает гораздо быстрее, чем при ХОС.

Но недостатки у горячего осахаривания тоже имеются:

  • Из-за использования высоких температур есть риск пригорания сырья.
  • При горячем осахаривании нужно поддерживать постоянную температуру в течение нескольких часов, а дома это делать достаточно сложно.
  • Готовое сусло может очень быстро скиснуть.

Технология горячего осахаривания солодом:

  1. Залить водой (50–55 градусов) крупу или муку, чтобы не образовывались комки – непрерывно помешивать. Рассчитывать количество воды исходя из пропорций: 4–5 литров воды на 1 кг сырья.
    Ёмкость не должна быть заполнена более, чем на 75%.
  2. Температуру поднимаем до 60 градусов и поддерживаем на протяжении 15 минут.

  3. Доводим массу до кипения и варим порядка двух часов до однородной кашицы.
  4. Полученную кашу охлаждаем, до 65–70 градусов и добавляем в неё измельчённый солод из пропорции 150 грамм солода на 1 кг сырья, постоянно перемешиваем.

  5. Как только температура упадёт до 62–65 градусов – закрываем варочную ёмкость крышкой и укутываем одеялом для сохранения тепла. Эту температуру нужно поддержать 2–4 часа., причём первую половину этого периода – перемешивать содержимое ёмкости.
  6. После этого пускайте это сырьё в производство как можно скорее, чтобы оно не скисло.

При нарушении температурного режима горячее осахаривание не удастся или получится неполным. По завершении не забудьте провести йодную пробу.

Удачи в экспериментах!

Did you find apk for android? You can find new Free Android Games and apps.

Источник: https://vinokurka.ru/braga/goryachee-osaxarivanie/

Влияние затирания на состав экстракта и на качество пива

Суть и цель процесса затирания состоят в том, чтобы с помощью простейших средств получить как можно больше экстракта требуемого состава. На технологические возможности, с помощью которых можно влиять на расщепление крахмала и образование Сахарове.

Некоторые авторы, особенно в прошлые годы, дополнили имевшиеся в этой области сведения. Пиндл изучал образование отдельных Сахаров в водных экстрактах солода, полученных при разных температурах.

Для изучения хода главного брожения он кипятил сусло с хмелем и полученное таким образом охмеленное сусло сбраживал сильно сбраживающей расой дрожжей.

Он пришел к следующим выводам: при низких температурах растворяется мало экстракта, при 50-55°С экстракта прибавляется и максимум его достигается при 67-70°С. Оптимальный интервал — 60-70°С, с 72°С прирост растворенного экстракта снова снижается.

Растворимые экстрактивные вещества образуются при затирании под действием комплекса ферментов с разными оптимальными температурами и таким образом, поддерживая определенную температуру, можно вызывать активность определенного фермента. Следовательно, можно изменить состав экстракта, изменяя температуру при затирании.

Важно

Сбраживание достигает максимума при 62°С; это действительно для всех солодов, так что температура 62°С является решающей для достижения высокой конечной степени сбраживания. Это особенно важно для определения данной температуры у отдельных заторов в варочном отделении.

Для достижения такого же эффекта при умеренно высоких температурах (63-66°С) требуется значительное увеличение температурной выдержки почти в 3 раза.

В этом охмеленном сусле были обнаружены также гексозы, сахароза, мальтоза, низшие и высшие декстрины. На содержание гексоз существенное влияние могут оказывать температуры при затирании, особенно в области низких температур. Кроме фракции глюкозы и фруктозы, содержащейся уже в солоде, гексозная фракция увеличивается в интервале температур 50-60°С.

С технологической точки зрения очень важно воздействовать на образование гексоз, так как они являются начальным источником непосредственно сбраживаемых Сахаров для разбраживания. Для быстрого разбраживания необходимо высокое содержание гексоз.

Сахароза, содержащаяся уже в солоде, переходит в раствор непосредственно при затирании, так что на ее объем невозможно воздействовать технологически.

Об образовании мальтозы при осахаривании уже говорилось подробно. Высокие величины конечного сбраживания связаны с высоким содержанием мальтозы. Около 4/5 сбраживаемого экстракта образуется в результате активности р-амилазы, 1/5 — а-амилазы. Поэтому требование к высокому и выравненному содержанию амилолитических ферментов при определении солода очень важно.

Содержание мальтотриозы в охмеленном сусле можно в незначительной степени изменять при осахаривании, изменяя температуру. Образование мальтотриозы более заметно между 50-60°С, высшая точка находится между 62-65°С при высоких температурах она в значительной мере сохраняется.

Относительное выравненное образование мальтотриозы в диапазоне температур 60-80°С свидетельствует 6 том, что в ферментативном расщеплении крахмала до мальтотриозы принимают участие р- и а-амилаза.

При низких температурах мальтотриоза образуется главным образом в результате активности амилазы, при высоких температурах а-амилаза быстрее расщепляет только крахмал, однако активность р-амилазы уже снижена в результате инактивации.

В солоде декстрины еще не встречаются. При затирании при температурах выше 50°С их образование сильно возрастает и остается практически одинаковым вплоть до температуры 72 С, в интервале 75-80°С происходит дальнейшее повышение.

Совет

Пиндл приводит в цитируемой работе результаты, полученные при главном брожении сусла (в опытном масштабе), приготовленного из экстрактов солода при температуре 62, 67, 72 и 75°С.

На основании этих результатов можно сделать следующий вывод.

Сусло, полученное при низких температурах, сбраживается быстрее и достигает высокой степени сбраживания, в то время как сусло, приготовленное при высоких температурах, наоборот.

Читайте также:  Американский пэйл-эль (american pale ale) – описание пива

В результате этой связи Пиндл замечает, что многие технологи опасаются, что пиво из глубокосброженного сусла имеет большую разницу между видимым и конечным сбраживанием и утверждают, что при использовании физиологически активных и глубокосбраживающих дрожжей и при достаточной аэрации это сусло сбраживается довольно глубоко.

Сусло, полученное при низких температурах, быстро разбраживается, образование углекислого газа высокое и продолжительное, дображивание интенсивное Достаточное содержание гексоз и мальтозы важно для индукции ферментов и тем самым для достижения бродильнои способности дрожжей.

Если это так, то высокое содержание мальтотриозы не должно вызывать затруднений при дображивании Также и эффективность дрожжей относительно выше при главном брожении сусла, приготовленного при низких температурах.

Влияние состава сусла на размножение дрожжей значительно В сусле, приготовленном при низких температурах, они осаждаются при брожении позже, высокое содержание мальтозы в этом сусле обеспечивает полную деятельность дрожжей, клетки в сбраживаемом сусле дольше остаются рассеянными и при розливе в лагерные танки попадает больше активных клеток. В сусле, полученном при низких температурах осахаривания, рН при брожении снижается быстрее и молодое пиво имеет более высокую кислотность.

Нарцисс и Хейсингер в новой работе возвращаются к влиянию многоотварочных способов затирания на свойства пива. Они изучали способ осахаривания при высоких температурах, двух- и трехотварочный способы.

Кроме стандартного проведения были существенно увеличены выдержки при температурах 62 и 70°С при затирании при высоких температурах и при 50 и 60°С при двухотварочном способе затирания или трехотварочном.

«Затиранием при высоких температурах» авторы называют в сущности двухотварочный способ с отваркой при температуре 62°С и температурой 70°С в чане после перекачки первой отварки. Из приведенных результатов можно сделать следующий вывод.

Обратите внимание

Снова подтвердилось, что при трехотварочном способе получают более высокий выход экстракта, а при затирании при высоких температурах более низкий. Удлинение температурных выдержек всегда повышает выход экстракта. Осветление сусла перед сбраживанием было более совершенно при двух- и трехотварочном способах.

Кроме того, в этих случаях удлинение пауз также улучшает осветление. Однако эта же зависимость не подходит к оценке конечной степени сбраживания. При двухотварочном способе получали пиво с самой высокой конечной степенью сбраживания, потом при трехотварочном способе и, наконец, при затирании (высокие температуры).

Удлинение выдержек естественно повышает сбраживание. Имеющиеся в литературе данные о высокой конечной степени сбраживания пива из сусла, полученного путем затирания при высоких температурах, нельзя обобщить, они обусловлены применением солода с высоким содержанием ферментов.

Ход главного брожения и даже видимое сбраживание готового пива в отдельных процессах не имели существенного различия.

Сусло, полученное при двухотварочном способе, имеет более высокое содержание растворимого азота, чем сусло, приготовленное при двух остальных процессах. Удлинение пауз в интервале низких температур отражается главным образом на повышении содержания в сусле растворимого азота.

В двух- и трехотварочных способах удлинение пауз при температуре 50°С способствовало преимущественно повышению образования низкомолекулярных фракций, при выдержке 65°С возникали фракции высоко- и среднемолекулярные.

Цвет сусла возрастает, начиная от осахаривания при высоких температурах и повышается во всех процессах с каждым удлинением пауз. Низкая температура заторов и отварок повышает цвет сусла.

Существенное увеличение вязкости сусла происходит в результате выдержки при температуре 70°С, небольшое снижение вязкости вызывается увеличением пауз при температуре 65°С, сильное снижение — удлинением пауз при температуре 50°С.

Важно

Содержание буферных систем тем меньше, чем выше температуры удлиненных пауз; поэтому при затирании при высоких температурах снижается буферная способность, рН возрастают с удлинением выдержки при низких температурах. Пенистость пива уменьшается при удлинении пауз при температуре 50°С. Продолжительное затирание и интенсивное кипячение заторов придает вкусу пива полноту, что проявляется и у пива из заторов с удлиненными паузами.

Источник: http://www.beerale.ru/pivovarenie/774-vliianie-zatiraniia-.html

Приготовление пивного сусла

Основные биохимические процессы, происходящие при приго­товлении пивного сусла, — гидролиз крахмала и белков.

ГИДРОЛИЗ КРАХМАЛА

Важнейшим ферментативным процессом при затирании являет­ся расщепление крахмала. Весовое соотношение крахмала, расщеп­ленного при солодоращении и при затирании, равно 1:10 и 1:17, тогда как для белков это соотношение — 1:1.

Расщепление крахмала в заторе катализируют амилолитические ферменты солода, а также вносимые ферментные препараты. Под действием а- и в-амилаз солодовый крахмал при затирании гидролизуется до мальтозы и декстринов по следующим основным реак­циям:

Ферментативное расщепление крахмала на продукты, которые не дают с йодом цветной реакции, называется осахариваниемкрах­мала. При затирании оно протекает в три стадии: клейстеризация, разжижение, собственно осахаривание.

Естественный крахмал зерна трудно поддается расщеплению амилазами, поэтому его нагревают в водной среде и переводят в со­стояние, максимально доступное для ферментативного гидролиза, т. е. клейстеризуют.

Зерна крахмала в процессе медленного нагре­вания между отдельными этапами затирания набухают, и при тем­пературе 55-70 «С из амилопектина образуется вязкий гель — крах­мальный клейстер. Температура клейстеризации солода, ячменя и других несоложеных материалов неодинакова. Она колеблется в за­висимости от структуры зерна, образуемого сферокристаллами, и ряда других факторов.

На поглощение воды крахмалом влияют так­же плотность зернового слоя и степень конденсации крахмального вещества, а также размер зерна — мелкие зерна клейстеризуются хуже, чем крупные.

Совет

Присутствие электролитов (ионов) в заторе влияет на температуру клейстеризации положительно или отрицательно в зависимости от вида и заряда иона.

Чем медленнее нагревается суспензия крахмала, тем лучше набухают зерна и клейстеризация происходит при более низкой температуре. Солодовый крахмал, на который амилазы уже действовали при солодоращении, клейстеризуется легче, чем ячмен­ный.

Остаток крахмала, который при основном затирании не осаха-ривается, клейстеризуется путем отварок густой части затора.

Таким образом, клейстеризация является физико-химическим процессом и обязательным условием эффективности ферментатив­ного гидролиза крахмала.

Разжижение крахмального клейстера происходит в результате ферментативной реакции. Оно сопровождается быстрым пониже­нием его вязкости и связано с распадом амилопектина под действи­ем а-амилазы. Оптимальная температура разжижения крахмально­го клейстера в заторах 65-70 °С при оптимальном рН 4,6.

Третья стадия — собственно осахаривание крахмала — катали­зируется обеими амилазами только после проведения первых двух стадий.

Осахаривание крахмала в-амилазой начинается с конца цепо­чек, в то время как а-амилаза атакует молекулы субстрата внутри цепочек. Под действием в-амилазы на амилозу и амилопектин на­ряду с мальтозой образуются высшие и низшие декстрины. Высшие декстрины образуются также под действием а-амилазы на амило­пектин.

Декстрины являются разновидностью эритрогранулозы, и а-амилаза разрывает их до а-1,6-глюкозидных связей, так что воз­никают новые центры для действия в-амилазы. Тем самым а-ами­лаза повышает продуктивность действия в-амилазы.

Обратите внимание

Кроме того, а-амилаза атакует декстрины типа гексоз, образующиеся в резуль­тате действия в-амилазы на амилозу.

Декстрины с прямыми цепочками осахариваются обеими амила­зами. При этом в-амилаза дает мальтозу и немного мальтотриозы, а а-амилаза — мальтозу, глюкозу и мальтотриозу, которая, в свою очередь, расщепляется до мальтозы и глюкозы.

Декстрины с развет­вленными цепочками гидролизуются амилазами до мест разветвле­ния. При этом образуются низшие декстрины, иногда олигосахари-ды, главным образом трисахариды и изомальтоза.

Таких разветв­ленных остаточных продуктов, которые ферменты дальше не гидролизуют, насчитывается около 25-30 %, и они называются конечными, предельными декстринами.

Параллельно с декстринами образуются всевозрастающие коли­чества мальтозы, являющейся основным сахаром при ферментатив­ном гидролизе крахмала. Таким образом, содержание сбраживае­мых углеводов в общем количестве экстрактивных веществ в расче­те на 12%-ное сусло составляет 80—85 %.

Главные углеводы сусла — гексозы (глюкоза и фруктоза), дисахариды (мальтоза и сахароза), трисахарид (мальтотриоза) и группы ли­нейных, а также разветвленных полимеров, содержащих четыре и бо­лее глюкозные единицы.

Пивные дрожжи усваивают моно-, ди- и трисахариды, но не сбраживают тетрасахариды или полимеры боль­шей молекулярной массы, которые суммарно обозначают как фрак­цию несбраживаемых декстринов. Но вместе с тем декстрины обус­ловливают полноту вкуса и вязкость пива.

Для сусла, содержащего 12% экстрактивных веществ, соотношение углеводов составляет: глюкозы 17—20 %, мальтозы 65—68, мальтотриозы 15—18 %.

Важно

Помимо главных компонентов глюкозы и мальтозы в сусле имеются в небольших концентрациях и другие сахара в небольших количествах.

Отношение декстринов к мальтозе в охмеленном сусле важно как с технологической, так и с экономической точек зрения по сле­дующим причинам. В процессе затирания из сухого вещества маль­тозы образуется по массе на 5,5 % больше, чем декстринов. Эта ве­личина соответствует количеству воды, связанной при гидролизе.

В то же время при образовании из крахмала декстринов их выход ра­вен исходной массе крахмала. Высокое содержание в сусле декстри­нов снижает выход экстракта, а также затрудняет фильтрование за­тора и выщелачивание дробины, в которой задерживается значи­тельное количество экстракта.

Это происходит в результате того, что декстрины являются гидрофильными коллоидами и обладают высокой вязкостью. Под действием трансглюкозидаз солода только небольшая часть декстринов гидролизуется до сбраживаемых саха­ров, поэтому конечная степень сбраживания сусла, богатого декст­ринами, низкая.

Образованию декстринов способствуют высокие температуры осахаривания (свыше 70 °С), которые ограничивают действие осахаривающей в-амилазы в пользу декстринирующей а-амилазы. Технологически важными температурами осахаривания являются следующие:

60-65 «С — низшие температуры осахаривания, которые под­держивают действие осахаривающей в-амилазы (образуется больше мальтозы, но затор полностью не осахаривается);

70-78 «С — высшие температуры осахаривания, которые под­держивают действие декстринирующей а-амилазы (образуется больше декстринов);

78 °С — максимальная температура осахаривания, при которой активной является только декстринирующая а-амилаза.

Совет

Разницу температурного оптимума а- и в-амилаз на практике используют для регулировки взаимодействия обоих ферментов. Та­ким образом, подбором оптимальной температуры на отдельных стадиях затирания поддерживают действие одного фермента в ущерб другому.

При осахаривании изменяется, с одной стороны, соотношение концентраций обеих амилаз в зависимости от исходного сырья, а с другой — их активность, на которую влияют температурный интер­вал и рН. Важным фактором является различная стойкость обоих ферментов к высоким температурам: в-амилаза более чувствитель­на и инактивируется быстрее, чем а-амилаза.

Результат осахаривания контролируют реакцией по йоду. Крах­мал окрашивается йодом в темно-синий цвет. При осахаривании молекула крахмала постепенно уменьшается и ее окраска изменяет­ся. Сначала образуются продукты гидролиза — амилодекстрины.

Они окрашиваются йодом в синий и фиолетовый цвета. Потом об­разуются эритродекстрины, окрашиваемые йодом в фиолетово-бу­рый и красно-бурый цвета.

Как только затор перестанет давать цветную реакцию, это значит, что появились ахродекстрины и за­тор считается осахаренным.

Практически весь крахмал, содержащийся в сырье, должен оса-хариться. Кроме того, осахаренный затор не должен содержать дек­стрины, дающие цветную реакцию с йодом.

Это требование обус­ловлено, с одной стороны, тем, что неполное осахаривание может снизить выход экстракта и отрицательно повлиять на вкус пива, а с другой — чувствительностью плохо осахаренного пива к так назы­ваемым сарциновым (т. е.

педиококковым) инфекциям, что снижа­ет его биологическую стойкость.

Следует отметить, что существующая в заторе концентрация во­дородных ионов (рН 5,6-5,9) не является оптимальной для дей­ствия амилолитических ферментов.

Обратите внимание

В результате разжижающего и осахаривающего действия амило-литических ферментов солода в заторе дополнительно накаплива­ются экстрактивные вещества. Максимальное количество экстрак­та получается при температуре 65—70 «С.

Источник: https://stydopedia.ru/3×1685.html

Ссылка на основную публикацию