Особенности восприятия вкуса пива

Особенности восприятия: что влияет на вкус пищи

Принимая пищу, человек не только утоляет голод, но и получает чувственное наслаждение. Восприятие вкуса – понятие комплексное, зависящее от совсем неожиданных факторов. Профессор Оксфордского университета Чарльз Спенс даже создал особую науку, изучающую мультисенсорные воздействия на мозг при приеме пищи – гастрофизику.

На восприятие человеком блюда влияет не только вкус, но и цвет, запах. Для их улучшения существует множество ароматизаторов, усилителей вкуса, красителей. И это совсем не обязательно химия, наоборот – современная кухня стремится к натуральным добавкам.

Палитра ощущений

Рецепторы языка способны распознавать соленый, сладкий, кислый, горький, жгучий, вяжущий, терпкий и острый вкусы. Также во время приема пищи выделяемые продуктами молекулы аромата запускают реакцию в обонятельных центрах.

Оба сигнала практически одновременно поступают в мозг, а нейроны их расшифровывают. Так происходит формирование вкусового ощущения. И именно поэтому при насморке, когда обоняние отсутствует, создается впечатление, что еда пресная.

Добавить ярких впечатлений простой трапезе помогает ряд факторов:

  • Температура пищи значительно изменяет интенсивность всех вкусов, кроме сладкого. Теплые или горячие напитки усиливают впечатление от еды, а холодные – делают ее не только пресной, но и заставляют съесть больше.
  • Вкусовые добавки разнообразят пищу. К тому же они часто обладают приятными «побочными» эффектами. Например: перец и горчица улучшают пищеварение.
  • Тактильные ощущения могут как доставить дополнительное удовольствие, так и напрочь отбить желание пробовать продукт. Многие не переносят слизистые блюда, а лапки насекомых, столь любимые в Азии, вызовут рвотный рефлекс у европейцев.

Особое место в формировании вкуса занимает аромат. В последнее время стала модной открытая кухня в ресторанах, где посетители не только видят процесс приготовления, но и чувствуют все запахи до того, как им принесут их заказ. Ученые выяснили, что ароматы могут влиять на самочувствие. Фенхель и укроп улучшат аппетит, а ваниль поднимет настроение, избавив от гнева и тревожности.

Его Величество Цвет

Диетологи знают особый прием, помогающий нормализовать пищеварение – цветотерапия. Впрочем, природа давно его использует: большинство спелых плодов красные, оранжевые, желтые. Чем ярче краски, тем «вкуснее» блюдо.

Однако нельзя допускать контраста пищи с цветом посуды, иначе эффект окажется обратным. Голубая, фиолетовая, синяя или черная тарелка могут просто испортить аппетит.

Именно поэтому рестораны обычно используют нейтральную белую посуду.

Хотя зеленый цвет и считается символом здоровья, дети воспринимают его с осторожностью. Сложно заставить ребенка съесть полезную зелень: листовые овощи, травы, лук, капусту. Малыши любят разнообразие палитры, а этим пользуются производители.

Обратите внимание

Чтобы привлечь маленьких покупателей, они стараются добавлять красители разных цветов в детские продукты. Яркие драже, веселые хлопья, цветные йогурты – буйство красок привлекает малышей.

Родителям тоже не помешает воспользоваться этим приемом для того, чтобы чадо съело полезный продукт.

Гастрофизика в действии

Диетологи по всему миру проводят сотни исследований, приносящих неожиданные результаты. Специалисты по маркетингу используют эти открытия в целях продвижения товаров. Их методы порой удивительны, но, как ни странно, действенны.

  • Музыка не только ублажает слух, но и влияет на вкус: пианино сделает фрукты «слаще», а низкие тяжелые звуки придадут горечь.
  • Правильно подобранное освещение создает ауру максимально подходящую к трапезе: мягкий свет – романтичные вина с легкими закусками, яркий неоновый – коктейли и снеки.
  • Сотрудники лондонского музея естественных наук провели эксперимент, полностью подтвердивший: еда должна лежать на тарелке эстетично. Поэтому презентация – особая часть подачи блюд в ресторане.

Пища поддерживает жизнь, а вкусная еще и поднимает настроение. Тысячелетиями повара старались изобрести новые добавки и способы приготовления, делающие простую еду настоящим праздником. Недаром гурманы едят только то, что им нравится, ведь дофамины и эндорфины – гормоны радости и счастья – обеспечивают позитивный настрой, делая человека увереннее и успешнее.

Источник: http://www.muscatn.ru/articles/osobennosti_vospriyatiya_chto_vliyaet_na_vkus_pish.html

Вкус пива: словарь характеристик

Автор блога Bear Flavoured составил словарь вкусов пива для желающих более уверенно формулировать свои впечатления от дегустации. Pivo.by публикует перевод материала.

В последнее время мне нравится проводить пивные дегустации с друзьями дома. Выходит дешевле, чем в баре, ассортимент тот же, и намного проще обсудить с каждым то пиво, которое вы пьёте.

Конечно, такой упёртый блогер, как я, иногда делает несколько заметок и фотографий для обзора. Мне нравится узнавать мнение других, хотя я заметил, что часто люди не знают, как описать свои впечатления от дегустации.

Многие постоянно пьют пиво, при этом не обсуждая его, как какие-то снобы — нужно быть по-хорошему чокнутым, чтобы обсуждать пиво в специфических терминах.

Но иногда — в случае с пивом, которое не похоже ни на что из того, что вы пробовали раньше — вы хотите описать его вкус. Предлагаю вашему вниманию словарь терминов, используемых для описания вкусов и характеристик пива (опустим привкусы, так как это тема для отдельной статьи) В следующий раз вы сможете в деталях описать то, что пьёте, и удивить друзей своей подкованностью.

Алкоголь

Где встречается: крепкие сорта
См. также: бурбон/виски

Пиво, как правило, имеет довольно низкую крепость, потому вкус алкоголя обычно не чувствуется. Конечно, чем выше ABV (показатель крепости), тем больше вероятность, что вы почувствуете алкоголь, но опытные пивовары могут его замаскировать. Такой вкус обычно считается нежелательным, за исключением некоторых стилей (например — пива, выдержанного в бочках от бурбона).

Банан

Где встречается: пшеничные сорта
Происхождение: дрожжи
См. также: пряности/гвоздика, фенолы, пшеница

Немецкие пшеничные сорта обычно имеют заметный вкус банана, притом что на самом деле в это пиво не добавляют никаких фруктов. Это результат использования определённых штаммов дрожжей, которые придают пиву банановый вкус в процессе брожения.

Бретты

Где встречается: кислые сорта
Происхождение: Brettanomyces
См. также: резкость, кислый вкус, сухость

Brettanomyces — вид диких дрожжей, и, следовательно, скорее возбудитель брожения, а не вкусовой компонент. Тем не менее, Brettanomyces часто также придают пиву резкость. (Различные расы бреттов дают широкую гамму вкусов и ароматов, которые зачастую сравнивают с запахом скотного двора и лошадиной попоны — прим. ред.).

Бурбон/виски

Где встречается: выдержанные сорта, обычно стауты
Происхождение: бочковое старение
См. также: алкоголь

Вкус бурбона (чаще всего — в имперских стаутах) является, как правило, результатом старения в дубовых бочках из-под виски.

Горечь

Где встречается: одна из основных характеристик; все IPA и бледные эли
Происхождение: хмель
См. также: хмель

Хмель придаёт горечь и, в то же время, является одним из основных ингредиентов, поэтому горечь — один из главных вкусовых компонентов пива. Горечь может быть резкой или мягкой, в зависимости от сорта хмеля. Тем не менее, горечь отличается от «хмелевости» — пиво может иметь сильный хмелевой вкус при отсутствии во вкусе горечи, и наоборот.

Дуб

Где встречается: пиво, выдержанное в дубовых бочках
Происхождение: бочковое старение
См. также: бурбон/виски

Этот вкус может варьироваться в зависимости от типа древесины либо страны происхождения, от способа её обжига, метода старения и т.д. Кроме древесно-жжёного вкуса, дуб может придавать нотки ванили, жареного кофе, сладостей, специй, а также создавать более полное послевкусие. Выдержка в дубовых бочках, в которые ранее хранились другие алкогольные напитки, также придаст пиву их вкус.

Дым

Происхождение: солод

Жжёный солод обжигают на открытом огне — так он впитывает вкус и аромат от дерева. Различные виды древесины могут придавать разные вкусы, но все они будут «жжёными» — будто пиво было сварено на костре. Некоторые сорта могут напоминать на вкус бекон.

Жжёность

Где встречается: тёмное пиво
Происхождение: жжёный солод
См. также: шоколад, кофе, солод

Тёмный, горький, жареный вкус. Может быть мягче, как шоколад или тёмный хлеб, или жёстче, как чёрный кофе. Особенно характерен для стаутов.

Карамель

Где встречается: солодовые сорта
Происхождение: солод
См. также: солод, сладость

Базовый вкус, происходящий от солода. Карамельные солода, как правило, придают более заметную сладость.

Кислотность

Где встречается: кислые сорта
Происхождение: брожение
См. также: кислый вкус, терпкость

Кислотный вкус в пиве, как правило, сопутствует окислённости, но этот термин подразумевает резкий, острый характер вкуса, не обязательно имеющий вкусовые коннотации к кислому вкусу.

Кислый вкус

Где встречается: ламбики, дикие эли, берлинер вайссе и т.д.
Происхождение: дрожжи, бактерии
См. также: кислотность, бретты, сухость, терпкость

Кислое пиво (категория, которая в наши дни делится на ряд стилей и подстилей) — это пиво, подвергшееся брожению при участии дрожжей и бактерий, отличных от обычно используемых в пивоварении. В большинстве кислых сортов вкус солода почти незаметен, их вкус можно сравнить с чайным грибом или сухим белым вином.

Брожение и сухость помогают раскрыться тонким фруктовым вкусам. В то же время, в некоторых кислых стилях (например, фруктовых ламбиках) для придания пиву терпких фруктовых вкусов используются непосредственно фрукты. Так или иначе, кислый вкус характерен для разных сортов пива; различные методы ферментации также создают разные типы кислых вкусов.

Пиво, сваренное с кислым затором, например, обычно имеет менее едкий вкус.

Кофе

Где встречается: стауты и портеры
Происхождение: кофе, тёмный солод
См. также: шоколад, жжёность, солод

Ноты кофе характерны для стаутов и портеров, они могут быть результатом использования тёмного солода. Кофейные стауты — подстиль, объединяющий сорта пива, сваренные с кофе.

Пряности/гвоздика

Где встречается: бельгийские стили
Происхождение: дрожжи, брожение
См. также: фенолы, специи

Многие бельгийские стили имеют пряный или гвоздичный вкус, вызванный фенолами, произведёнными бельгийскими дрожжами, без добавления собственно специй.

Пшеница

Где встречается: пшеничное пиво
Происхождение: пшеница
См. также: банан, солод, фенолы, специи/гвоздика

Пшеница не придаёт пиву собственный вкус, она скорее добавляет мягкость и гладкость, и, благодаря высокому содержанию белка — пышную пену. Во вкусе она даёт мягкую сладость и лёгкую резкость. Тем не менее, вкусы большинства известных сортов пшеничного пива (хефевайценов, витов, вайссов и т.д.) возникают в основном благодаря использованию уникальных штаммов дрожжей.

Резкость

Где встречается: кислые/дикие эли
Происхождение: дрожжи
См. также: бретты, кислый вкус

Основной вкус кислых сортов, сброженных с помощью Brettanomyces (например, Orval). Пиво может быть резким на вкус, не будучи полностью кислым. Резкость — это дикий, натуральный вкус, не похожий ни на один другой.

Рожь

Где встречается: ржаное пиво
Происхождение: ржаной солод
См. также: солод

Ржаной солод придаёт пиву бархатность и сухость. Он может также придать пряный вкус ржаного хлеба. В солодовых сортах пива с низким содержанием алкоголя, при использовании ржи в небольших количествах, она может создать сладкий, почти ванильный вкус. Универсальный ингредиент, который хорошо сочетается с хмелевой горечью и насыщенностью стандартного солода.

Сахар

Происхождение: сахара/добавки
См. также: сладость, сухость, специи

В пивоварении могут быть использованы многие сахара, и большинство из них будет придавать пиву собственные специфические вкусы. Мёд и кленовый сироп являются общеупотребительными добавками.

В бельгийском пиве традиционно используют кондитерский сахар для достижения высокого содержания алкоголя при сохранении лёгкости и питкости.

Сахар парадоксальным образом высушивает пиво, а не подслащает его, как можно было бы ожидать — это происходит потому, что большинство сахаров почти на 100% сбраживаются дрожжами, а значит, все эти добавки преобразуются в алкоголь и углекистый газ, а не в сладость. Это также придаёт пиву более тонкое тело.

Сидр/Яблоко

Где встречается: бельгийские и кислые сорта
Происхождение: дрожжи
См. также: фрукты, терпкость

Во многих бельгийских сортах присутствуют ноты сидра или яблока благодаря лёгкой солодовой основе и терпким фруктовым вкусам, которые придают бельгийские дрожжи. Многие кислые сорта пива имеют терпкий яблочный вкус, который усиливается благодаря их сухому, кислотному характеру.

Сладость

Где встречается: ламбики, дикие эли, берлинер вайссе и т.д.
Происхождение: брожение, солод
См. также: чистота, сухость, солод

Сладость обычно подразумевает высокое содержание остаточного сахара и насыщенность солодом. Чем больше солода в пиве, тем оно слаще.

Важно

Некоторые стили, такие как имперские стауты и барливайны, по своей сути сладкие из-за большого количества солода, необходимого для их создания.

Тем не менее, сладость может быть замаскирована различными факторами, такими, как хмель или брожение (высокая степень сбраживания дрожжей), что позволяет пиву иметь солодовый вкус, но не быть слишком насыщенным.

Читайте также:  Датское пиво: особенности, известные марки, культура пития

Солод

Где встречается: основной вкусовой компонент
Происхождение: солод
См. также: горечь, сладость, жжёность

Солодовый вкус может варьироваться в зависимости от используемого зерна и степени его обжарки, но, говоря о «солоде во вкусе», обычно имеют в виду комбинацию сладости, хлеба, ореха, карамели, а также инжира или изюма.

Солод — основной ингредиент пива, дающий дрожжам сахар для превращения в алкоголь (количество сахара, который остается неизрасходованным после брожения, определяет, насколько сладким будет пиво).

Поэтому солодовый вкус присутствует почти во всех сортах пива, но в некоторых он может быть почти незаметным — например, в охмелённых IPA или сверхсухих кислых сортах. Другие стили имеют подчёркнуто солодовый вкус: шотландские эли, крепкие эли, барливайны, октоберфесты, дункели и многие немецкие лагеры.

Хотя «солодовость» подразумевает некоторую степень сладости, и солод, в первую очередь, отвечает за выработку сахара, пиво может сохранить чистый солодовый вкус без излишней насыщенности и сладости. Различные солода могут создавать разные вкусы, некоторые из которых будут слаще, чем другие, независимо от содержания остаточного сахара.

Специи

Происхождение: специи
См. также: пряности/гвоздика

Почти любые специи могут быть использованы в пивоварении. Некоторые стили традиционно содержат специи — как, например, бельгийские витбиры, в которые часто добавляют кориандр и апельсиновую цедру.

Специи также характерны для зимних стилей и тыквенного эля.

Добавление специй, пожалуй — один из самых распространенных и простых способов поэкспериментировать, так что для пивоваров нет никаких ограничений, какие специи использовать, и в каком пиве.

Сухость

Происхождение: брожение
См. также: чистота, сладость, насыщенность, горечь

Сухость — вкусовая характеристика, противоположная сладости. Пиво может быть одновременно солодовым и чистым, но сложно создать заметно солодовое и одновременно сухое пиво. Сухость может быть достигнута, поглощением сахара дрожжами, или путём маскировки остаточной сладости с помощью  горького хмеля.

Сырость/Землистость

Где встречается: IPA
Происхождение: хмель
См. также: хмель, хвоя, жжёность

Некоторые сорта хмеля, такие как Columbus или Chinook, придают пиву вкус, который действительно можно описать как «сырой», но не отталкивающий. IPA с такими хмелями имеет выраженный древесно-земляной характер. Тёмные сорта пива, такие как портеры и стауты, иногда склонны к сырости во  вкусе.

Терпкость

Где встречается: сухие, лёгкие стили, кислые стили
Происхождение: брожение
См. также: кислотность, сухость, кислый вкус

Терпкость тесно связана с сухостью, кислым вкусом и кислотностью. Вкус напоминает перезревшие фрукты или зелёное яблоко.

Фенолы

Где встречается: бельгийские стили
Происхождение: дрожжи, брожение
См. также: эфиры, пряности/гвоздика

Фенолы вырабатываются дрожжами, и зависят от температуры брожения и штаммов дрожжей, но в общем имеют пряный, гвоздичный вкус и, иногда, банановый. Фенолы характерны для многих бельгийских стилей. Более сильный фенольный вкус в других стилях считается нежелательным. В высоких концентрациях фенолы могут создать нежелательный привкус растворителя или лекарств.

Фрукты

Происхождение: фрукты, дрожжи, хмель, солод
См. также: банан, яблоко/сидр, эфиры, хмель

Фруктовость может быть результатом целого ряда факторов, и единственный ингредиент, который не придаёт пиву фруктовый вкус — вода. Сами фрукты также используются в процессе пивоварения, эта тенденция особенно характерна для американских пшеничных сортов. Многие сорта хмеля придают фруктовые вкусы, такие как грейпфрут, цитрусовые, манго, маракуйя, лимон и апельсин.

Совет

Дрожжи также могут создавать ноты фруктов, особенно в пшеничном пиве (банан), бельгийских стилях (яблоко, лимон, банан), а также кислых сортах (яблоко, манго, лимон). Наконец, некоторые солода придают пиву вкус ягод.

Барливайны и другие стили с высоким содержанием алкоголя могут иметь вкус изюма или фиников, в то время как более тёмные сорта бельгийского пива, такие как дуббели и квадрупели, могут иметь сливовый вкус.

Хвоя

Где встречается: охмелённые сорта
Происхождение: хмель
См. также: хмель

Распространённый вкус хмеля.

Хлеб/бисквит/крекеры

Где встречается: солодовые сорта
Происхождение: солод
См. также: солод

Так как пиво, как правило, делают из тех же ингредиентов, что и хлеб (за исключением хмеля), многие сорта пива могут иметь хлебный вкус, в зависимости от использованного зерна (разные культуры придают разные вкусы). Хлебный вкус часто встречается в лагерах (особенно немецких), некоторых бельгийских стилях, а также британских солодовых стилях.

Хмель

Где встречается: основной вкусовой компонент
Происхождение: хмель
См. также: горечь, фрукты

Одна из основных характеристик и ключевой ингредиент пива. Хмель, в зависимости от сорта, может придавать множество различных вкусов и ароматов: грейпфрут, цитрусовые, цветы, хвоя, специи, землистость, сырость, манго, маракуйя, лимон, апельсин и многие другие. Хмель придаёт горечь — сколько и насколько заметную, зависит от ряда условий.

Цветы

Где встречается: охмелённые сорта
Происхождение: хмель
См. также: хмель

Распространённый вкус хмеля, в частности, в европейских стилях.

Цитрусовые

Где встречается: охмелённые сорта
Происхождение: хмель
См. также: хмель

Цитрусовый — распространённый вкус многих американских сортов хмеля. Бледные эли и IPA также обычно имеют цитрусовый вкус.

Чистота

Происхождение: дрожжи, солод
См. также: сухость, сладость, солод

«Чистота» — один из терминов, используемых для описания сладости и насыщенности пива. Чистота подразумевает, что пиво не насыщенное, с чистым послевкусием. Тем не менее, пиво может быть одновременно солодовым и чистым, с чётким, сладким, солодовым вкусом, не будучи вязким или приторным.

Шоколад

Где встречается: тёмное пиво
Происхождение: тёмный солод
См. также: кофе, жжёность, солод

Вкус шоколада характерен для стаутов и портеров. Ноты шоколада могут быть приданы тёмными солодами, но во многих сортах пива, в названии которых есть слово «шоколад» (Rogue Chocolate Stout, Young’s Double Chocolate и т.д.), для усиления вкуса обычно используется сам шоколад или вкусовые добавки.

Эфиры

Где встречается: английские, немецкие и бельгийские стили
Происхождение: дрожжи, брожение
См. также: пряности/гвоздика, фенолы

Вкус, напоминающий банан или грушу. Эфиры вырабатываются дрожжами, иногда из-за стресса, иногда просто в результате выбора соответствующего дрожжевого штамма.

Эфиры характерны для многих сортов, в частности пшеничных: хефевайценов, витов, вайссе, а также многих бельгийских стилей. Английские дрожжи также могут создавать фруктовые вкусы, хотя и менее выраженные, чем банан, характерный для европейских штаммов.

Большинство дрожжей вырабатывают сложные эфиры в условиях стресса, хотя во многих стилях это будет рассматриваться как дефект.

Источник: https://profibeer.ru/tech/brewing/15154/

Как провести дегустацию пива у себя дома?

Вполне очевидно, что при виде бокала свежего пива у вас мгновенно появляется желание его попробовать. Но прежде чем предаться этому удовольствию, ещё раз внимательно присмотритесь к содержимому бокала, ощутите запах пива и только после этого сделайте первый глоток. При осознанной дегустации пива задействовано одновременно несколько органов чувств человека.

Зрительные ощущения: глаза передают визуальные ожидания от вкуса и запаха пива, которые проявляются в его цвете и чистоте, а также насыщенности пены.

Обонятельные ощущения: около 400 тыс. рецепторов носа воспринимают запахи пива, которых насчитывается несколько тысяч, и передают в центральную нервную систему для идентификации.

Вкусовые ощущения: на языке, в полости рта и глотки насчитывается около пяти тысяч вкусовых рецепторов, которые в основном воспринимают четыре основных вкуса — сладкий, соленый, кислый и горький.

По численному соотношению обонятельных и вкусовых рецепторов вполне очевидно, какую большую роль играют носовые рецепторы при дегустации пива. Это особенно ощутимо, если попробовать пить пиво с зажатым носом.<\p>

Когда дело доходит до вкуса

Немного поупражнявшись, можно научиться различать три последовательных составляющих, проявляющихся при употреблении пива:

Первые глотки дают общее представление о полноценности и выраженности вкуса. Он во многом зависит от процентного соотношения ингредиентов начального сусла, используемых для пивоварения.

Обратите внимание

Живость пива характеризует его освежающий эффект. С одной стороны она зависит от кислотности пива, а с другой – от содержания углекислого газа.

Послевкусие или, иными словами, ощущения во рту после выпитого пива преимущественно зависит от его горечи, которая определяется количеством и качеством хмеля. Ознакомившись с нюансами проявления вкусовых качеств, можно провести вполне профессиональную дегустацию.

Попробуйте сами!

Начинающим

Чтобы развить чувства восприятия, проведите у себя дома своеобразную дегустацию различных сортов пива: — купите 4-8 различных сортов пива, их особенности можно найти на этикетке; — выбранные сорта должны существенно отличаться как по цвету, так и по вкусу. Купите, например, пилснер, альтбир, пшеничное пиво, экспортный лагер, черное пиво, крепкое пиво и «Берлинер Вайссе»;

— попробуйте и опишите каждое пиво. В этом вам поможет специальная анкета дегустации, которую можно найти на последней странице вложения «Что за удовольствие!»

Для знатоков

Попробуйте провести дегустацию в рамках одного сорта пива:

— купите 4-8 марок пива одного сорта (например, пилснер или пшеничное, но сваренного на разных пивоварнях);
— опишите дегустируемые марки пива. Вы почувствовали отличие вкуса?

Альтернатива – дегустация вслепую:

— купите 4-8 различных сортов/марок пива;
— прикройте бокалы или возьмите темные, чтобы не видеть цвет пива. При этом вы сможете описать только его вкус и запах.

Несколько советов по дегустации:

— дегустируйте пиво при температуре 8-10 градусов Цельсия; — используйте одинаковые бокалы, ополоснутые чистой водой; — держите наготове ржаные хлебцы или белый хлеб – они помогают избавиться от послевкусия; — позаботьтесь о том, чтобы помещение, в котором проходит дегустация, хорошо проветривалось;

— не пользуйтесь перед дегустацией туалетной водой или одеколоном – они перебивают запах пива.

Пивная пена

Оцениваем пивную пену

Пиво в каждый бокал нужно наливать одинаково. На край бокала, стоящего в вертикальном положении, кладется горлышко бутылки и неторопливо наливается пиво. В результате в каждом бокале пена образуется при одинаковых условиях.

На что следует обращать внимание при образовании пены:

— обильность; — стойкость и способность прилипать к стенкам бокала;

— средний размер пор.

Как можно охарактеризовать пену качественного пива?

Обильная, с тонкими порами, сливочного цвета, кремообразная, стойкая, прилипает к стеклу.

Цвет пива

Определяем цвет пива

Подержите бокал с пивом напротив белой стены. Так лучше всего можно судить о его цвете. В зависимости от сорта цветовой спектр пива варьируется от легкого светло-желтого и золотисто-желтого к теплому темно-коричневому и стойкому чёрному. Но даже среди пива одного сорта есть удивительные цветовые нюансы.

Как можно охарактеризовать цвет пива?

Ярко-светлое (светло-желтого цвета), светло-желтое, желтое, насыщенно-желтое, золотисто-желтое, янтарное, золотисто-коричневое, светло-коричневое, темно-коричневое, черно-коричневое, черное.

Прозрачность пива

Идентифицируем чистоту пива

Фильтрованные или «чистые» сорта пива, как правило, обладают прекрасным блеском и не имеют мутности. В отличие от них в нефильтрованных или природных сортах пива (таких как пшеничное пиво или цвикельбир, так называемое «пиво из погреба») мутность должна быть заметна.

Как можно охарактеризовать пиво с различной прозрачностью?

Играющее, сверкающее, с жирным блеском (при начальной мутности), цвета желтого опала, равномерно мутное.

Запах пива

Чтобы ощутить истинный запах пива, нужно дождаться, пока пена слегка осядет. Потом круговым движением 2-3 раза взболтнуть пиво в бокале вокруг продольной оси, поднести его к носу и сделать несколько глубоких вдохов, чтобы почувствовать запах пива.

Как можно охарактеризовать запах пива?

Чистый, с солодовым ароматом, карамельный, с ароматом хмеля, верхового брожения, спиртовой, сильный, сладкий, дымный, с фруктовыми ароматами (лимона, банана, абрикоса), с ароматом специй (гвоздики, кардамона).

Вкус пива

Важно

Теперь, наконец, вы действительно можете пить пиво! При описании вкусовых ощущений воображение не знает границ. Вкус первых глотков можно описывать, начиная от таких эпитетов как «насыщенный» и «легкий», живость пива – от «приятного» до «игристого», а послевкусие – от «изысканно терпкого» до «гармоничного».

Горчинка должна соответствовать конкретному типу пива. Например, светлое пиво изначально более горькое, чем пшеничное.

Как можно охарактеризовать вкус пива?

Вкус первых глотков – легкий, тонкий, мягкий, приятный, чистый, насыщенный, гармоничный, выраженный, крепкий, с ароматом солода или специй.

Игристость – приятная, шипучая, живая, свежая, полная, поражающая.

Послевкусие – сбалансированное, гармонично выраженное, полное, акцентировано подчеркнутое, суховатое, ненавязчивое, терпкое, с горчинкой.

Читайте также:  Горячее пиво от кашля и болей в горле – простые рецепты

Источник: http://www.opive.de/?p=4032

Как правильно дегустировать пиво?

Меня часто спрашивают, как я дегустирую, и по каким критериям я оцениваю пиво, сегодня я решил посвятить этому вопросу целый пост, надеюсь, после прочтения вы откроете для себя кое-что новое.

Рассмотрим основные 4 + 1 дополнительный фактор оценки пива: аромат, внешний вид, вкус, вкусовые ощущения и вывод, или общее впечатление о пиве.

Аромат (aroma) – Самый важный фактор, ведь вопреки тому, что многие считают пиво вкусным именно на вкус, на самом деле ароматические свойства и формируют тот самый вкус.

Как ни печально, но наши вкусовые рецепторы способны различить всего 4 основных вкуса: сладкий, соленый, горький, кислый.

Это все, поэтому, как считают многие эксперты, если вам закрыть глаза и нос, и подать, например, 2 разных сока, примерно одинаковых по консистенции и кислотности, то вы, скорее всего, не различите их.

Способность улавливать и различать ароматические свойства, это далеко не божий дар, тут все дело в практике.

Пиво, как нам известно состоит из 4-х основных ингредиентов: это солод, дрожжи, вода и хмель Солод, дрожжи и хмель дают свою палитру ароматов, которую чаще всего можно распознать в дегустируемых образцах.

Причем важно понимать, что в пиве верхового брожения, за счет более высоких температур брожения (18-22 градусов по цельсию) дрожжи при переработке сахаров в алкоголь формируют сложные эфирные ароматы, и поэтому сорта пива верхового брожения (эли) чаще будут обладать более яркой палитрой ароматов, нежели образцы низового брожения (лагеры).

Давайте рассмотрим основные из них:

  1. Солодовые: Карамель, хлеб, сено, шоколад, кофе, орехи, тосты, поджаренный хлеб.
  2. Хмелевые: Цветочные, травяные, цитрусовые, елочные, смола, сера
  3. Дрожжи Бактериальные (посторонние): Тесто, скотный двор, подвальные тона, кожа, земляные тона, плесень, листья, сырные
  4. Остальные: Вареные овощи (дмс), баттерскотч (диацетил), имбирь, гнилые яйца, скунс (так называемая болезнь зеленой бутылки), дымный, ванильный, древесный, ирисковый, фруктовый, банановый (-> изомилацетат), изюм, сухофрукты, сироп от кашля, лакрица, гвоздика, корица, химические, краска (-> ацетальдегид)

Внешний вид (appearance) – тут все банально просто, здесь важно описать как пиво выглядит в бокале, его цвет, его прозрачность, шапку пены по желанию.

  1. Цвет: Бледный, светло-соломенный, светло-янтарный, золотой, янтарный, темно-янтарный, красный, черный.
  2. Прозрачность: Чистое, мутное, игристое.

Вкус (taste) – здесь возвращаемся к стандартным 4-м ощущениям, которые способны распознать наши вкусовые рецепторы, а именно: сладкий, соленый, горький, кислый.

Ок, во всех справочниках существует пятый привкус, который выделяют в основном японцы, называется он умами Вкус может быть сбалансированным или не сбалансированным. В первом случае, когда все наши рецепторы получают одинаковую вкусовую атаку, это называется хороший баланс.

В обратном случае, когда мы чувствуем чрезмерную кислотность, или сладость (тут конечно нужно уже отталкиваться от сорта) это не совсем верно, и это можно назвать дисбалансом.

  1. Сладость: Легкая, средняя, приторная
  2. Горечь: Легкая, Средняя, Ярко-выраженная (сильная)
  3. Кислотность: Легкая, средняя, кислотное
  4. Другие: Соленое, Умами

Вкусовые ощущения (palate) — сюда входят все остальные вкусовые ощущения такие как тело пива, карбонизация — насыщенность пива углекислотой, текстура пива, послевкусие.

  1. Тело пива: Легкое, среднетелое, плотное (full bodied)
  2. Карбонизация: Легкая, живая, средняя, хорошая (сильная)
  3. Текстура пива: Тонкая (пустое), кремовое, маслянистое, густое
  4. Послевкусие: Короткое, длительное, фруктовое, горькое.

Общее впечатление — это ваша личная оценка для каждого образца пива.

Тут вы можете определить для себя, под какую закуску идеальнее всего было бы подать именно этот образец, из какого бокала наиболее правильно было бы его пить.

Полет фантазии можно расширить рекомендациями к настроению, погодным условиям и, конечно же, времени суток. Не забудьте добавить, советовали бы вы это пиво вашим друзьям?

Источник: https://geometria.ru/blogs/culture/45696

Секреты мастерства дегустации пива. Оценка вкуса пива

Во многих источниках уже обсуждалось происхождения вкуса и аромата пива. Давайте подробнее поговорим о дегустации пива и способах оценки его вкусовых качеств.

Прежде чем приступать к дегустации нужно разобраться с основными понятиями, используемыми для описания ароматических и вкусовых характеристик пенного напитка. Из физиологии со школьных времен всем известно, что вкус – это не что иное, как ощущения, которые возникают при воздействии на рецепторы различных внешних раздражителей.

У человека такие рецепторы находятся на нёбе, в глотке и на языке. При воздействии раздражителей на рецепторы, мозг получает информацию, обрабатывает ее и человек воспринимает ее как некий вкус. Выделяют 5 основных видов вкуса: умами, солёный, кислый, горький, сладкий. Рецепторы, расположенные на разных участках языка, отвечают за восприятие основных вкусов.

Кончик языка воспримет сладкие вкусы, корень языка – горькие, кислые, соленые и умами – бок.

Совет

Вот уже более сотни лет, благодаря японским ученым начали разделять соленый вкус и вкус умами. Этот необычный вкус можно почувствовать и в обычных продуктах. К ним относятся соевый соус, сыры рокфор и пармезан.

Теперь зная, расположение рецептов, становятся очевидны различия между дегустацией вина и дегустацией пива. Во время дегустации вина, напиток глотать не обязательно. Во время же дегустации пива, пенный напиток нужно обязательно проглотить. Для того чтобы с помощью рецепторов, находящихся в корне языка, оценить горький вкус напитка.

А вот способ дегустации вина, во время которого рот наполняется жидкостью, а затем вдыхается воздух, с целью насыщения напитка кислородом отлично подойдет и для дегустации пива.

Давайте поговорим, об одном из основных столпов вкуса пива – это его горечь. Пивная горечь или биттерность измеряется специальным инструментом и оценивается по шкале IBU.

IBU — International Bitterness Units Scale – это шкала, специально созданная для оценки его горечи, обусловленной количеством хмеля в напитке, для определения биттерности.

Для примера можно привести такие напитки: IBU лагеров не превышает 10 единиц, биттерность чешских пилсов около 40 единиц, а вот у напитков группы India Pale Ale IBU не менее 40 единиц.

Вот для чего необходимо уметь четко идентифицировать тот стиль пива, который вы дегустируете. Человек, дегустирующий пиво, просто обязан измерить насколько соответствует конкретному пиву его интенсивность горечи. В качестве яркого примера можно привести довольно известный со всей Европе стиль пилзнер.

Настоящий пилс имеет четкую и ясную горечь. Никакой сладости или солодовости вкуса в нем быть не должно. Хотя нынешняя практика маркетинга дает о себе знать. В категории «пилс» на различных международных дегустационных конкурсах сегодня выставляют образцы, которые ничего общего с пилнером не имеют.

Обратите внимание

Следующим важным этапов в оценке пива является изучение его тела или как это называется в оригинале Mouthfeel. Пивное тело может быть разным: от легкого до плотного, от водянистого до насыщенного, округлого, неровного, с каким-то выпирающим вкусом, с пузырьками углекислого газа.

Только после оценки основного вкуса и тела пива, можно перейти к восприятию вкусовых ощущений. Чтобы это правильно сделать, внимательно прислушайтесь к своим ощущениям. На данном этапе важно прочувствовать вкус пива – сухой или маслянистый, терпкий или металлический, фруктовый, ягодный, а может быть цветочный? Подумайте, приятны ли вам эти ощущения? Возможно, присутствуют какие-то дефекты?

Завершить дегустацию пенного напитка можно изучением послевкусия пива. Попробуйте оценить вкус, оставшийся на рецепторах, и подумайте, соответствует ли он стилю напитка? Профессиональные дегустаторы отдельно не выделяют вкус пива. Его оценивают Overall Impression, то есть в совокупности со всеми прочими критериями, и составляют общее впечатление от напитка.

Важно во время дегустации пива не спешить. Прежде чем делать какие-то выводы, прислушайтесь к своим ощущениям. У многих сортов пива есть особенность раскрываться медленно, открывая все секреты постепенно.

Источник: http://atdrinks.ru/sekrety-masterstva-degustacii-piva-ocenka-vkusa-piva

Как сделать пиво вкуснее?

В любом виде спорта лишь единицы становятся олимпийскими чемпионами, тогда как крепкими мышцами способен обзавестись практически любой человек, если будет настойчиво и правильно тренироваться.

Вкус, как и мускулы, нуждается в тренировках. Но тот, кто приравнивает к тренировкам вкуса обильные и частые возлияния, ошибается. Сколько ни пей пива, просто так вкуснее оно не станет. Не потому, что пиво совсем уж плохое, а потому, что, как и в спорте, эффективной может быть только та тренировка, которая основана на грамотной методике.

Распробовать нюансы пивного вкуса помогут несколько простых советов. Будьте внимательны, советы с последствиями. О них — в самом конце статьи.

Не спешите

Есть немало вещей на свете лучших, чем пить восхитительное пиво. Одна из них — смаковать восхитительное пиво. Различия между этими похожими процессами формируются исключительно в наших мозгах.

Смаковать пиво означает пить его, оценивая вкус и аромат, обращая внимание на отдельные нюансы и сложные взаимодействия. Не каждое пиво, которое мы пьём, в действительности восхитительное, но чем больше усилий предпринимать в стремлении уловить оттенки вкуса, тем быстрее можно этому научиться.

Выдыхайте

Носовые рецепторы в значительной степени влияют на то, как воспринимается вкус. Когда мы глотаем, ароматы пива достигают рецепторов благодаря тому, что носоглотка соединяется с полостью носа через внутренние отверстия. Прежде чем сделать глоток, попробуйте провентилировать рецепторы, выдохнув воздух через нос. Возможно, это поможет уловить некоторые недоступные прежде вкусовые нюансы.

Тренируйте нос

Песчаный вкус или аромат песка — в отличие от профессиональных дегустаторов, большинство обычных людей не представляет о чем идёт речь. Между тем чем обширнее личное «хранилище ароматов», тем больше шансов полно и правильно описать вкус пива. Приучите себя всё обнюхивать и запоминать ароматы.

Пробуйте вслепую

Не секрет, что окружающий мир не совсем такой, каким мы его воспринимаем. Наш мозг «по своему усмотрению» корректирует действительность, облегчая восприятие. Когда дело доходит до оценки вкуса и запаха, нет более предвзятого «инструмента», чем мозг человека.

Слепая дегустация может помочь сконцентрировать внимание мозга на информации, поступающей от вкусовых рецепторов, и ограничить влияние прошлого положительного или негативного опыта.

Используйте треугольник

Треугольником среди профессионалов называется один из распространённых приёмов слепой дегустации пива. Его суть в том, что два из трёх стаканов пива, представленных дегустатору, заполнены одним и тем же сортом напитка. Цель дегустации в этом случае — найти образец, отличный от двух остальных. Этот тест позволяет обнаружить мельчайшие оттенки вкуса.

Прислушивайтесь к себе

Информация, поступающая от носовых рецепторов, обрабатывается областями мозга, отвечающими за эмоции и память. Используйте эту особенность, когда пробуете пиво. Сосредоточьтесь на том, что «вдруг» приходит в голову во время дегустации. Возможно, это поможет уловить оттенки и более точно идентифицировать вкус.

Чередуйте тренировки

Изменения в восприятии вкуса не заставят себя долго ждать. Но спустя какое-то время поступательное движение к вершинам может замедлиться и даже полностью приостановиться. Сдвинуть дело с мёртвой точки поможет переключение внимания.

Измените объект своих тренировок, временно откажитесь от пива, пытайтесь оценивать вино, кофе, чай, конфеты или любые другие продукты. Используйте на них приобретённые с помощью пива навыки. Новые ощущения помогут преодолеть застойный период.

Под конец — о последствиях. Увы, приобретённое умение разбираться в нюансах вкуса, скорее всего, приведёт к тому, что некоторые из любимых ранее сортов пива потеряют былую привлекательность. Будьте к этому готовы.

Приятных ощущений!

Источник: https://ShkolaZhizni.ru/meal/articles/69215/

Кофейная сенсорика: как среда формирует вкус

Наш мозг удивителен. Знаете ли вы, что на то, как мы воспринимаем еду и напитки, сильно влияют окружающие нас вещи? Или что в сам момент восприятия наш мозг получает информацию сразу из нескольких источников? Вы никогда не пробуете что-то одно, вы пробуете все.

Многие склонны думать, что букет (flavor) и вкус (taste) – это одно и то же. Но вкус – это просто концепт, завязанный на восприятии базовых элементов: горький, соленый, кислый, сладкий, умами, крахмалистый.

Читайте также:  Пиво черновар (černovar): описание, история и виды марки

Мозг обрабатывает сигналы с языка и формирует этот концепт. Букет – это гораздо более сложная комбинация, включающая осязание, запах, вкус и зрительный образ. Это мультисенсорный опыт, одна из самых замечательных вещей, которую мы можем осознавать.

И столь же замечательна наука об этом опыте.

Бразильская исследовательница, нейробиолог  Фабиана Карвало ведет проект The Coffee Sensorium о восприятии вкуса в спешиалти кофе. Есть много научных работ о восприятии вкуса других напитков, например, вина или пива.

Известно, что определенные характеристики – форма, цвет, вес – довольно сильно влияют на вкусовое впечатление. Проект Карвало изучает, как полученные данные применить к спешиалти кофе.

Например, надо ли выбирать к определенному вкусовому профилю кофе определенную форму чашки, как мы выбираем бокалы для вина или пива.

Вот несколько любопытных фактов из исследования Карвало.

Запах – очень важный элемент букета и восприятия вкуса. Объясняя этот факт студентам, Карвало просит их зажать нос и пожевать ананасную конфетку. Пока нос закрыт, вы не чувствуете ожидаемого от конфетки вкуса. Как только вы разжимаете нос, ваш язык «узнает» вкус. «Примерно 75-95% ощущения, которое люди обычно описывают как вкус, формируется ретроназально.

Это обонятельные ощущения, которые возникают у нас, когда напиток находится во рту, – говорит Карвало. – Люди, потерявшие обоняние, больше не могут воспринимать вкус. Они описывают еду только базовыми элементами и через тактильные ощущения. Например, эта конфета – сладкая и кремовая.

Но они не могут сказать, что именно чувствуют в этой конфете: мед, заварной крем или нутеллу.

Зрительный образ влияет на восприятие вкуса. Внешний вид – наше самое первое впечатление от продукта или напитка. Визуальный сигнал часто формирует ожидание от вкуса. Карвало ссылается на исследование Маргарет Уитли (WHEATLEY, J. 1973.

Важно

Putting color into marketing). В эксперименте фокус-группа ела стейки, картофель фри и горошек в комнате с освещением, маскирующим цвет. Во время эксперимента освещение меняло цвет еды: стейк становился синим, картошка – зеленой, горошек – красным.

Многие участники эксперимента, глядя на непривычные цвета продуктов, чувствовали отвращение. На восприятие вкуса влияет цвет продукта, но не только он, а вообще цвет окружающих предметов и пространства.

Еще в 1950-х годах было замечено, что лимонная газировка в желтой банке на вкус кажется более лимонной.   

Цвет упаковки кофе влияет на вкусовые ожидания. Есть исследования, описывающие эту взаимосвязь. Как правило, коричневые и красные оттенки ассоциируются с насыщенностью и интенсивностью, синие – с мягким ароматом и кофе без кофеина, желтые – с совсем легким вкусом. Карвало добавляет, что нам еще многое предстоит узнать о влиянии цвета на восприятие вкуса спешиалти кофе.

Чем более округлая чашка, тем слаще кажется кофе. Форма чашки влияет на то, как мы воспринимаем аромат, сладость и кислотность. Во время последней бразильской недели кофе Карвало ставила большой вкусовой эксперимент.

Это было первое исследование, изучающее влияние формы чашек на восприятие вкуса спешиалти кофе.

Оно проводилось в сотрудничестве с норвежским обжарщиком Тимом Вендельбо, который придумал для кофе три формы чашек: tulip тюльпан, похожая на коньячный бокал, open классическая открытая и split чашка, объединяющая две формы – округлую у дна и конусную у горлышка.

https://www.youtube.com/watch?v=_tiUpWk9AzM

Как и ожидалось, чашка в форме тюльпана усиливала восприятие аромата. Наиболее интенсивная сладость ощущалась в чашке с конусным горлышком, чуть менее интенсивная – в чашке в форме тюльпана.

Этот вывод также был предсказуем из-за устойчивой последовательной связи между восприятием сладкого вкуса и круглой формой. Но любители кофе и профессиональные бариста по-разному оценивали дизайн и конструкцию чашек.

Меньше всего «лайков» от любителей кофе получила split чашка, несмотря на то, что кофе в ней оказался самым сладким. Дело в том, что форма этой чашки для любителей была нетипична и не воспроизводила их ежедневный опыт.

Совет

Есть исследования, показывающие, что новый дизайн может  сначала вызывать отторжение и оцениваться отрицательно. Напротив, профессиональные бариста привыкли капить кофе из разных чашек, а поэтому не воспринимали конусно-округлую форму чашку как нетипичную.

Розовый цвет ассоциируется со сладостью. Сегодня Фабиана Карвало изучает, влияет ли цвет чашки на ожидание от вкуса эспрессо и непосредственно его восприятие.  Пока она проводит «полевые» исследования в кофейнях, но планирует воспроизвести эксперимент в лабораторных условиях, когда можно контролировать визуальный, слуховой и обонятельный контекст.

 Суть исследования такова. Гостей в кофейнях сначала просили посмотреть на эспрессо в чашке и оценить ожидаемые сладость и кислотность. Затем гости пробовали эспрессо, оценивали фактические сладость и кислотность и то, насколько понравился кофе.

Если гость пил эспрессо из розовой чашки, он оценивал напиток как более сладкий и менее кислотный, и в целом, как более вкусный.

Культурные установки и прошлый опыт влияют на восприятие вкуса. Наша гастрономическая культура определяет наше отношение к некоторым продуктам. Вспомните неприязнь западной культуры к идее поедания насекомых, которая для некоторых восточных стран в порядке вещей.

Кроме родной гастрономической культуры на ваше настоящее восприятие вкуса может влиять детский опыт. Если вас в детстве заставляли есть какие-то неприятные для вас продукты, скорее всего, во взрослом возрасте вы будете их ненавидеть.

В дополнение, если некоторые устойчивые связи типа «круглый/сладкий», «черный/горький» для разных культур универсальны, то некоторые ассоциации определяются именно культурной средой. 

Первичные полевые тесты Карвало будут проверяться в лаборатории. Тем не менее, эти тесты доказывают, что очень важно оценивать мультисенсорное восприятие вкуса в реальных условиях.

Сейчас тратится много денег на выпуск неудачных продуктов и неудачных, в том числе потому, что мы пока неспособны точно предсказать покупательские решения в кофейнях или магазинах.

Собранные данные, без сомнения, будут полезны обжарщикам при выборе стилей обжарок и владельцам кофеен при выборе посуды.

Источник: http://soyuzcoffee.com/ru/blog/kofeinaya-sensorika-kak-sreda-formiruet-vkus

На восприятие вкуса пива влияет обстановка – PoPivy.ru – расшарь свою пивную. Портал о пиве

В последнее время все чаще поднимаются вопросы о качестве продуктов питания и напитков.

При этом потребитель нередко понимает под восприятием «качества» личную вкусовую оценку продукта, то есть выводы о качестве делаются на основе того, понравился ли потребителю продукт или нет.

При этом на субъективные вкусовые ощущения влияет множество факторов – начиная от упаковки продукта и заканчивая ситуацией, в которой продукт употребляется.

Обратите внимание

Специалисты исследовательского холдинга Ромир обратили внимание на отсутствие полноценных исследований, направленных на изучение влияния атмосферы потребления на восприятие качества продукта.

Атмосфера нередко диктует выбор того или иного товара, так, например, во время недавней встречи Дмитрия Медведева с рок-музыкантами участники сошлись во мнении, что обстановка – кирпичные своды ресторана и рок-напевы под гитару – определяет выбор напитка – пива.

Поэтому в качестве объекта исследования специалистов исследовательского холдинга Ромир выступил именно этот напиток, непосредственным объектом эксперимента стал известный российский бренд – «Балтика №7».

Комплексное исследование проводилось в три этапа. На первом этапе были проведены фокус-группы, в результате которых удалось определить основные факторы, влияющие на восприятие потребителя: обстановка, аспекты эмоционального состояния, атмосфера, причины потребления пива.

На втором этапе были выявлены основные побудительные мотивы и наиболее типичные, распространенные ситуации потребления пива.

Заключительный этап исследования представлял собой эксперимент, который позволил определить значимость обстановки в процессе потребления пива, критерии оценки его вкуса и качества. В эксперименте приняли участие 180 мужчин в возрасте от 18 до 55 лет, которые дегустировали пиво «Балтика №7» в различных ситуациях. По условиям эксперимента, участники не знали, марку какого пива они пробуют.

Первая группа участников дегустировала пиво в баре. Вторая группа – на складе. Дополнительно во время дегустации на складе была разыграна сцена конфликта.

Для третьей группы была смоделирована домашняя ситуация потребления пива во время просмотра футбольного матча по ТВ. Домашняя атмосфера и бар оказались наиболее комфортными для респондентов.

Важно

Вариант ответа «некомфортно» при оценке условий дегустации выбирали только те участники эксперимента, которые тестировали пиво на складе.

Результаты:

В целом, респондентам пиво понравилось. При этом в домашней ситуации треть участников указали, что пиво «очень понравилось». Респондентам, дегустировавшим пиво на складе, напиток «не нравился» или «совсем не нравился» чаще (19% участников), чем другим участникам.

Результаты исследования показали, что определяющими факторами при выборе и покупке пива являются, в первую очередь, вкус и качество.

Принятые в среде профессиональных дегустаторов характеристики для определения качества – цвет, привкус солода, наличие пены – оказались для участников эксперимента менее важными.

Однако место и условия дегустации оказали влияние на восприятие и оценку отдельных вкусовых характеристик пива и повлияли на оценку продукта.

В домашней ситуации пиво воспринималось как более мягкое (47%), с оптимальной насыщенностью цвета (68%). Насыщенность и резкость аромата пива воспринимались как «то, что надо» чаще в баре (по 62%) и в домашней ситуации (63% и 62%).

В баре респонденты чаще называли пиво современным, однако, не соглашались с тем, что это пиво известной марки.

В домашней ситуации респонденты указали, что дегустируют пиво, которое создает ощущение праздника (63%), подходит для приятной компании (72%) и которое приятно пить (80%).

Совет

В баре и домашней ситуации чаще, чем на складе участники соглашались, что дегустируемое пиво – качественное, что «это пиво для меня».

Мужчины, дегустировавшие пиво в домашней ситуации, указали, что оно подходит для встречи с друзьями (82%) и для того, чтобы доставить себе удовольствие (68%). В баре респонденты указали, что пиво подходит не только для встречи с друзьями (79%), но и для употребления в малознакомой компании (76%). На складе меньшее число респондентов согласились с этим утверждением.

Большинство участников, дегустировавших пиво в баре и в домашней ситуации, высказали намерение купить его в дальнейшем. В то же время те, кто дегустировал на складе – чаще, чем другие называли пиво дешевым и выражали нежелание его покупать.

Таким образом, результаты эксперимента подтвердили влияние условий потребления на восприятие вкуса и, соответственно, оценку качества пенного напитка.

Самые высокие оценки по всем критериям были поставлены в моделируемых домашних условиях дегустации, потому что приятная спокойная обстановка помогает в полном объеме оценить вкусовые качества пива.

Потребление пива в непригодных условиях снижает показатели оценки дегустируемого продукта, так как не позволяет полностью сосредоточиться на процессе потребления и всецело обратить свое внимание на вкус.

Березин Игорь, Президент Гильдии маркетологов, член Совета Директоров «Ромир»: Благодаря исследованию мы сумели выявить существенную зависимость восприятия вкуса от условий потребления. На восприятие качества потребителем очень сильное влияние оказывает окружающая обстановка и ситуация, в которой пиво потребляется.

Кирилл Купцинелли, начальник лаборатории ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»: Потребители и производители оценивают качество по-разному.

Обратите внимание

Для нас качество – это объективное понятие, которое включает в себя многоступенчатые проверки и контроль соблюдения нормативов и стандартов – как внутренних, так и государственных.

Для потребителя качество – это собственное мнение, которое зависит от огромного количества факторов – от температуры подачи до упаковки. Конечно, обстановка играет очень весомую роль в восприятии напитка.

Узнав о проведении исследования, «Балтика» с готовностью откликнулась на предложение принять участие в проекте. Развитие культуры потребления пива является одним из наших приоритетов, результаты исследования подтверждают, что правильная подача и атмосфера играют значительную роль в восприятии качества пива.

Обновлено (01.02.2011 10:02)

Источник: http://popivy.ru/pivnye-novosti/na-vospriiatie-vkusa-piva-vliiaet-obstanovka

Ссылка на основную публикацию