Фламандский коричневый эль (flanders brown ale): описание

Гид по пивным стилям: еще немного бельгийской экзотики (Фламандский красный эль, Фламандский старый/коричневый эль, Игристое пиво, Biere de Garde)

Сегодня закончу рассказ о бельгийских экзотических стилях и о бельгийских стилях вообще. В следующем выпуске “гида” будут уже стили других стран. Ну а пока читаем и запоминаем 🙂

Фламандский красный эль (Flanders Red Ale)

Фламандские красные эли традиционно производятся в бельгийском регионе Западная Фландрия.

При их варке используются коричневые сорта солода и негорький хмель, после чего пиво дозревает в дубовых бочках, содержащих колонии специальных бактерий, которые сбраживают пиво и придают ему характерный кисло-уксусный привкус и почти винную танинность.

Обратите внимание

В остальном вкус пива в этом стиле может быть очень разнообразным, начиная от фруктово-ягодного(в основном, вишневого или сливового), до кисло-квасного. Обычно также очень хорошо ощущаются оттенки специй и дерева.

Многие производители после сбраживания, которое может продолжаться до двух лет, разбавляют выдержанное пиво небольшой частью молодого, чтобы придать ему более сладкий и насыщенный вкус. Цвет от красного до бордового. Содержание алкоголя 4%-7%

Фламандский старый/коричневый эль (Flanders Oud Bruin/Flanders Brown Ale)

Вариант Фламандского эля, который варили в Восточной Фландрии.

В отличие от красного эля, при варке пива в стиле Фламандский старый/коричневый эль используются темные или даже немного обжаренные сорта солода, так что цвет получается от светло-коричневого до темно-коричневого, а во вкусе, наряду с изюмом, черносливом и спелыми фруктами, чувствуются нотки карамели, шоколада и бисквитов. После варки пиво в этом стиле, также как и красный фламандский эль, дозревает, только не в дубовых бочках, а в стальных баках, и тоже не без помощи сбраживающих бактерий. Как правило, фламандские старые эли не разбавляются после сбраживания более молодым пивом. Так как, это пиво и так имеет довольно насыщенный вкус и помимо этого, также отличается меньшей кислотностью и более мягким вкус. Содержание алкоголя 4%-8%

Игристое пиво (Biere de Champagne / Biere Brut)

Относительно новый и очень необычный стиль пива. При изготовлении используется тот же процесс, который используется при изготовлении шампанского. Вначале пиво бродит, как и обычно в бродильных чанах, после чего оно разливается в бутылки в которые добавляется сахар либо дрожжи и вторичное сбраживание происходит уже в бутылках.

Казалось бы, что ничего необычного, но именно на этом этапе и начинается самое интересное. Как и шампанское, бутылки с пиво хранятся на специальных стеллажах горлышками вниз под углом 45 градусов, так, чтобы появляющийся осадок скапливался в районе пробки.

Бутылки каждые несколько дней поворачивают, чтобы осадок более равномерно распределялся по всему горлышку, а через несколько недель горлышко замораживается, бутылки открываются и собравшийся осадок удаляется. После чего в бутыль добавляется еще немного сахара для начала третьей стадии медленного сбраживания.

Игристое пиво всегда светлого соломенного цвета, с обильной газированностью и очень богатым вкусом и ароматом, в котором сочетаются как фруктовые тона и оттенки специй. Содержание алкоголя 9%-14%

Biere de Garde

Biere de Garde дословно обозначает “пиво которое хранится” и по сути представляет собой версию сизонов, изначально варившуюся в северной Франции. Традиционно это пиво варилось ранней весной и предназначалось для употребления летом, а до этого времени выдерживалось в погребах.

Важно

Варится это пиво из смеси солодов с добавлением хмеля мягких сортов, дающих более сладкий и фруктовый вкус с очень слабой горечью. В отличие от сизонов специи или дополнительные травы в Biere de Garde не добавлялись.

Вкус пива в этом стиле мягкий, сладко-фруктовый с привкусом специй и “землистыми” или “древесными” оттенками, которые появляются в результате выдержки пива в подвалах.

Может быть любого цвета, в зависимости от используемой при варке смеси солодов, но принято различать три основных вариант – свело-желты или оранжевый (blonde), светло-коричневый или светло-красный (ambre) и от светло- до темно-коричневого (brune). Содержание алкоголя 6%-8%, которые во вкусе не должны чувствоваться.

Источник: http://www.beerblogger.ru/2015/02/biere-de-garde.html

Фландрийский красный эль: бельгийский ответ виноделам

Фландрийский красный эль больше других видов пива напоминает вино, поэтому его часто называют бельгийским ответом виноделам. Как и вино, его выдерживают в дубовых бочках — год или даже больше.

Фландрийский красный эль обладает сильным фруктовым профилем. Сначала слива, чернослив, изюм и малина, за ними следуют апельсины и легкая пряность. Кислый вкус может варьироваться от умеренного до сильного.

В этом эле нет хмелевой горчинки, но присутствуют танины. 

Фландрийский красный эль ферментируется иными, чем сахаромицеты, бактериями, по большей части, лактобациллами, которые придают элю кислый характер, напоминающий молочную кислоту.

Долгий срок выдержки — год или больше в дубе — нужен для того, чтобы молочный характер сообщился и пиву.

Красный солод используется для придания пиву цвета, и выдержанное пиво часто смешивается с молодым перед розливом для баланса и смягчения характера. 

Обычно фландрийские красные эли часто описывают как наиболее винные из всех видов пива. Среди примеров — Дюшесс де Бургонь, Роденбах и ВандерГинсте Роодбруин. Как правило, чем меньше в бленде выдержанного пива, тем оно будет приятнее на вкус.

Интересная тенденция наметилась среди производителей в 1970 году: традиция выдержки в бочках какое-то время была утеряна — бочку вытеснили чаны из нержавеющей стали, которые были дешевле, но обладали одним заметным недостатком. В стали не было того шарма, который чувствовался в бочке. 

Солод, кукуруза и выдержка

Автохтонное пиво Фландрии появилось в 1820 году, большая часть этого успеха принадлежит пивоварне Роденбах.

Пиво было достоянием блендов, ведь для того, чтобы укротить дикую кислотность пива, требовалось смешать старое с новым. Несмотря на это, иногда выдержанное пиво становится объектом торга для коноссёров.

Выдержка также старит пиво. Традиция прошла из Брюсселя, именно там  научились работать со спонтанной ферментацией пива. 

Совет

Историческое королевство Фландрии занимает большую, северную часть Бельгии. Веками традиционное пиво Фландрии было темным, кислым элем, выдержанным в дубовых бочках на пивоварне.

Делалось оно из просушенного солода и некоторой части кукурузы с низким содержанием хмеля, и многие из нынешних примеров показывают красный оттенок.

Название “красный фландрийский эль”, или, что более описательно, “фландрийский кислый эль” обозначает пиво, которое ферментируется с большим количеством микроорганизмов, чем обычное пиво с дрожжами. Наиболее узнаваемый пример этого стиля делает пивоварня Роденбах в городе Roeselare. 

В отличие от другого пива, побочные продукты микроорганизмов, которых многие пивовары тщательно избегают — Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces и Acetobacter — определяют вкус и аромат фландрийских кислых элей.

Выдержка до трех лет в дубовых бочках, микроорганизмы, которые производят кислоту и эфиры иначе, чем традиционные пивоваренные дрожжи.

Одни или в больших количествах, эти побочные продукты не сильно видны, но в этом конкретном бленде они могут создать очень насыщенное пиво.  

Характеристики традиционных фландрийских красных элей развиваются спустя долгий период выдержки в дубовых бочках, где местные микроорганизмы  придают больше характера, чем все, что произошло от дерева. Дрожжи и бактерии с разными потребностями в кислороде питаются по-разному благодаря пористой структуре дубовой бочки. 

Блендирование пива с разной выдержкой и цветом балансирует кислотный характер и производит пиво хорошего, но не идентичного постоянства. Отдельная бочка довольно редко показывает сложность бленда. Чутье пивовара определяет баланс бленда. 

Фландрийский эль: свари сам дома

Кузен фландрийского кислого эля, ламбик, делит с ним определенное количество тех же микроорганизмов. Побочные продукты ферментации служат основой вкуса и аромата фландрийского кислого эля.

В то время как большая часть этих микроорганизмов является частью смешанной культуры дрожжей и бактерий, которые используются для ферментации, ацетобактерии присутствуют в атмосфере и заставляют вспомнить о запахе немытого бара. 

Ацетобактерии будут плодиться, когда пиво остается в контакте с кислородом. Слишком много — и у вас получится уксус, спасибо пористой структуре дерева. Только определенное количество воздуха должно проходить через поры и достигало жидкости. 

Обратите внимание

Нет места для коллекции дубовых бочек в доме? Прекрасные новости: оплетенная бутыль прекрасно справится с задачей. Пластиковый чан для ферментации, увы, довольно порист, в то время как то количество кислорода, которое проходит через отверстие наверху оплетенной бутыли и во время периодической уборки — довольно адекватное. 

Читайте также:  Понос после пива: причины и методы лечения пивной диареи

Небольшое количество дерева в ферментаторе требуется, это могут быть как чипсы, так и кубы или щепки. Бретт появляется благодаря дереву.

Но стоит вас предупредить: пиво, выдержанное годами на новых дубовых чипсах, легко может превратиться в то, которое вы не сможете пить.

Причем, как только вы использовали чипсы, вымоченные во фландрийском кислом эле, вы можете использовать их еще раз и еще, аналогично бочке. 

Бочки во Фландрии имеют все необходимые микроорганизмы для того, чтобы пиво стало кислым на вкус.

В отличие от стали или стекла, дерево никогда нельзя полностью стерилизовать, поскольку любой тип очистки неглубок, и всегда остается все то, что живет внутри.

После нескольких использований бочку хорошо чистят и скоблят, после чего выдержанное пиво добавляется в эти бочки, чтобы к пиву вернулись нужные микроорганизмы.  

Пивовар может работать с чистыми культурами микроорганизмов, которые необходимы для ферментации. Поскольку коммерческие примеры элей фильтруются и пастеризуются, вы не найдете никакого присутствия живых микроорганизмов в бутылке.

Знаковый характер бленда

Ягоды также могут добавляться во фландрийский красный эль, в основном выбирают вишню и малину.  Вкусы и ароматы, которые они придают, делают пиво сложнее. Пиво по большей части выдерживается 6 месяцев, прежде чем в ферментер закладывают ягоды. 

Еще один недостаток пивоварения — то, что нельзя сделать себе разный запас выдержки. Отдельный винтаж вообще редко покажет сложность хорошего бленда.

Во Фландрии многие смешивают пиво, которое было выдержано до 3 лет в бочке, с более простым, которое выдерживалось всего несколько месяцев в нержавеющей стали.

Важно

Многие пивовары стараются достичь “знакового” характера своего пива за счет блендирования. 

Но не стоит считать, что вы не сможете произвести прекрасное пиво одной единственной ферментацией. Блендирование также является искусством, которое требует времени для освоения. Кроме того, после первой варки всегда можно оставить несколько галлонов для дальнейшего бутилирования

Что такое стиль

Бутилировать фландрийский кислый эль  довольно тяжело. Если вы решите его блендировать, то вам нужно будет иметь емкости, чтобы вместе смешать части.  Самое важное — это никогда не использовать то же пластиковое ведро, которое вы используете для другого пива. Вы никогда больше не избавитесь от Brettanomyces и молочнокислых бактерий, которые проникнут в поры пластика. 

Микроорганизмы, которые ферментируют фландрийский кислый эль, даже те, что его производят, на самом деле кислоту не любят.

Чем выше концентрация кислоты, тем тяжелее организмы, производящие углекислый газ, будут работать. Спустя много лет выдержки, использование свежих культур дрожжей обязательно.

Тут потребуется рабочая лошадка — пивная либо винная, у винных дрожжей с устойчивостью к кислоте дела обстоят лучше. 

Самое главное – если в первый (или второй) раз у вас не получилось так, как у Роденбаха, тогда не переживайте. Для создания фландрийского кислого эля нужна практика. И помните, не так важны бочки и местные микроорганизмы.

Характер фландрийского эля так же различен, как и сами пивовары. Результат декад пивоварения, фландрийский эль — это вещь в себе, и он вовсе не собирается соответствовать вашим представлениям о стиле.

Спросите пивовара из Фландрии, что такое стиль фландрийского красного эля, и он вам ответит: “а что это за вещь такая под названием “стиль?”.

Winestyle рекомендует:

Источник: https://winestyle.ru/articles/beer/flemish-red-ale.html

Flanders Red Ale | Магазин пива «LA BIRRA»

Фламандский красный эль (Flanders Red Ale)

     Кислый фруктовый бельгийский эль, похожий на красное вино, с фоновыми солодовыми вкусами и фруктовой сложностью. Сухой финиш и танинность дополняют впечатление хорошего красного вина.

Аромат:

     Сложный фруктово-кислый профиль с поддерживающим солодом, который часто дает винное впечатление. Фруктовость высокая, напоминает о черных вишнях, апельсинах, сливах или красной смородине. Часто присутствуют ванильные и/или шоколадные ноты, от слабых до умеренных.

В небольшом количестве могут присутствовать пряные фенолы, создающие комплексность. Кислый аромат от сбалансированного до интенсивного. Выраженный уксусный характер не соответствует стилю. Без хмелевого аромата.

Совет

Диацетил присутствует только в очень небольших количествах, как дополнительный аромат, если вообще присутствует.

Внешний вид:

     Цвет глубокий красный, от бургундского до красновато-коричневого. Хорошая прозрачность. Пена от белой до очень светлой. Стойкость пены от средней до хорошей.

Вкус:

     Интенсивная фруктовость обычно включает вкусы сливы, апельсина, черной вишни или красной смородины. Часто присутствует мягкий ванильный и/или шоколадный характер. Пряные фенолы могут присутствовать в небольших количествах для сложности.

Кислый вкус от дополнительного до интенсивного, может быть щиплющим. Солодовые вкусы от комплементарных до выраженных, часто присутствуют мягкие тостовые качества. Обычно при усилении кислого характера солод размывается до фонового (и наоборот). Без хмелевого вкуса. Сдержанная хмелевая горечь.

Часто присутствует кислотная, танинная горечь, от слабой до умеренной, которая дает характер и финиш выдержанного красного вина. Не соответствует стилю выраженный уксусный кислотный характер Диацетил, если присутствует, ощущается только в очень небольших количествах, как дополнительный вкус.

Баланс на стороне солода, но доминирует фруктовое, кислотное, винное ощущение.

Ощущение во рту:

     Тело среднее. Карбонизация от слабой до умеренной. Терпкость от слабой до умеренной, как у хорошо выдержанного красного вина, часто с колючей кислотностью. Вкус обманчиво легкий и освежающий, хотя несколько сладкий финиш не является чем-то необычным.

Характерные ингредиенты:

     База — венский и/или мюнхенский солод, легкие или средние карамельные солода и небольшая добавка специального солода Special B, а также вплоть до 20% кукурузы.

Обычно используются континентальные хмели с низким содержанием альфа-кислот (нужно избегать высокоальфовых или выраженно американских хмелей).

Обратите внимание

Вклад в брожение и конечный вкус вносят сахаромицеты, лактобактерии и бретты (а также ацетобактер).

Источник: http://shop-labirra.ru/product-tag/flanders-red-ale/

Гид по пивным стилям: еще немного бельгийской экзотики (Фламандский красный эль, Фламандский старый/коричневый э

Так как я очень люблю фотографировать и работаю фотографом, недавно стала искать объектив для телефона. Хоть и имею телефон с довольно хорошей камерой, телефон не передаёт достаточного качества снимка.

Организация дня дорожного работника18 октября 2013 70 Сделайте заказ прямо сейчас Движение – это жизнь, движение нам обеспечивают современные транспортники, т.е. те, кто так или иначе связан с дорогой и обслуживанием. Поэтому День дорожного

ФотографииОткройте для себя приведенные ниже топ инстаграм постов года, размещенных в интернете и имевших наибольший успех. Читать далее Ничто не может быть лучше, чем любовь красивой молодой девушки. Но

Искусство йоги. ЙогаЗаниматься йогой нынче стало необычайно модно. Тысячи людей ходят в фитнес-центры «на йогу» для того, чтобы похудеть или просто разнообразить свои физические нагрузки. Если вы желаете познать искусство

Какие бывают острова | Необитаемы остров Стратегия выживания Размеры острова Климатическая зонаВыживание на необитаемом острове во многом зависит от особенностей острова; его размеров; насыщенности ресурсами; природной зоны, в которой находится остров; времени года. От всех этих факторов напрямую

ВНЖ в ПортугалииВНЖ в Португалии Как получить ВНЖ в Португалии? Государственная программа Golden Residence Permit и ее преимущества. Вид на жительство через инвестиции и покупку недвижимости Written by: vokrugsveta1.ru

Реалити не Шоу “Две недели на колесах” по острову Бали, ИндонезияКто хочет с нами в головокружительный трип на скутерах вокруг острова Бали? Мы прожили на этом замечательном острове целый год и знаем все дороги и секретные места.   Но сначала мы вам расскажем,

Читайте также:  Как сделать таранку в домашних условиях: рецепт сухой засолки

Бесплатное обучение в АвстрииДиплом о высшем образовании, полученный в Австрии может открыть для вас большие возможности. Имея заветный диплом можно устроить свое будущее так, как вы об этом мечтали. Серьезная должность, высокая

Такси в андорру из аэропорта барселоныВ который раз в ленте вижу какую-то чушь про цвета барселонского такси. Тип того, что когда трамвай сбил Антони Гауди, таксисты его везти отказались и с тех пор, в наказание они черно-желтые, мол это

Такси Барселона Андорра ла ВельяАндорра Ла Велья – горнолыжный курорт Андорры и одновременно ее столица предлагает отличные возможности для проведения активного отдыха. Находится город в горной долине. Это место знаменито тем, что именно

Источник: http://chabanka.od.ua/index/2018/10/2011858544-gid-po-pivnym-stilyam-esche-nemnogo-belgiyskoy-ekzotiki-flamandskiy-krasnyy-el.html

Flanders Sour Brown Ale

Sometimes, one sip of a beer can transport you back through the centuries, a sort of liquid time machine. The sour beer of Flanders, with its unique tangy, fruity aroma, magical ruby color, and refreshing yet earthy taste, can do just that.

This archaic beer style will take you to a time when stainless steel was just a twinkle in an alchemist’s eye, back a couple of hundred years, at least, to when wood was the only practical material available for constructing fermentation vessels.

What you get with wood fermenters, along with a high load of maintenance obligations, is a zoo of little creatures that snuggle in and use the beer as their own personal picnic grounds.

This can be a nightmare if it goes wrong, but such microbial colonies can at times be wholly elegant, adding a profound, earthy perfume to the brew, plus lactic and acetic acids that overlay a quenching tartness

Present commercial versions of the Flanders sour beer style are made with a small proportion—less than 25 percent—of soured beer, blended into a batch fresh from a few weeks’ fermentation. This dilutes the overwhelming sourness of the aged beer and, of course, adds complexity.

Some sources draw a distinction between the East and West Flanders versions of this beer type, the West Flanders variant generally the sharper tasting. But to me, the differences seem less important than the similarities.

Once, such beers were plentiful in Flanders; today, only a few remain.

In a situation in which the number of producers is greatly reduced, the big picture gets distorted and the idiosyncrasies of brewers that remain get magnified beyond their importance as far as the original style is concerned.

Flanders Specifications

Gravity is modest at 1045 to 1050, although stronger versions are possible. Color should be a rich reddish brown. Hopping is light, as with most types of sour beers, with no detectable hop aroma. The palate should be dry, with a very soft, malty roastiness balanced against the acidity.

Because of their simple malt/hop profile and bright acidity, these beers make great bases for fruit beers, with cherries and raspberries being preferred.

Brewing is straightforward; a simple infusion mash is adequate. Relatively low mash temperatures should be used, as this promotes the kind of enzymatic activity that creates a highly fermentable wort, which in turn creates a crisp, dryish beer. This is a good beer to brew from extract, with augmentation from some crystal malt.

Важно

Only one essential detail remains: how to get it to turn sour. I have had good results from the Wyeast mixed lambic culture, added after primary fermentation is complete. These critters are rather slow at the smorgasbord, so expect to wait a few months before you get much effect from them. I would let them have at it for maybe three months, then have a taste.

As mentioned, oak vessels are traditional. And at Rodenbach, at least, the barrels are scraped to expose fresh wood between every brew. In addition to being a good home for acetobacteria, especially, oak ultimately imparts a soft vanilla character, the result of the metamorphosis of lignin in the wood into vanillin.

Wood for the Homebrewer

Источник: http://allaboutbeer.com/article/flanders-sour-brown-ale/

До появления пастеризации, почти любое пиво в некоторой степени подвергалось непреднамеренному окислению. Но, начиная с конца XIX века, большинство пивоваров стремилось очистить пиво от окисляющих агентов (определённых видов микробов).

Но сегодня всё более популярным становится умышленно окислённое пиво. Категория «кислые эли» включает в себя множество стилей, приготовленных разными способами. Существуют определённые отличия между ламбиками и пивом в стиле берлинер вайссе, или гёзами и гозе. Имея это в виду, мы предлагаем вашему вниманию путеводитель по миру кислых стилей.

Бельгия

Lambic

Ламбик — один из самых сложных и особенных сортов пива в мире. Названный в честь небольшого фламандского местечка Лембек, этот стиль возник в Брюсселе и его окрестностях. В общих чертах, ламбик — это кислый пшеничный эль, сброженный дикими дрожжами. Но его производство также включает многие специфические компоненты и процессы.

Пшеница используется скорее сырой, а не соложёной, и составляет от 30% до 40% от общего объёма зерна — необычно высокая доля даже для пшеничного пива. Хмель выдерживается в течение нескольких лет, чтобы придать кисло-сырный вкус, а не те фруктовые нотки, которые ценятся, к примеру, в калифорнийских IPA.

Хмель используется в большей мере как консервант, а не для придания горечи.

Пожалуй, наиболее отличительным аспектом приготовления ламбиков является использование кулшипа (koelschip или coolship) — бродильного чана, применяющегося для охлаждения и инокуляции неферментированного пива.

Во время этой фазы горячее сусло (неперебродившее пиво) закачивают в чан и оставляют охлаждаться в течение ночи, ненакрытым, с открытыми окнами или специальными отверстия в крыше помещения пивоварни. Это привлекает микрофлору, которая привносит в пиво микроорганизмы, в конечном итоге приводящие к брожению.

Поскольку воздух должен быть прохладным, чтобы охладить сусло, традиционно ламбик варят ранней весной (хотя глобальное потепление изменило традиционные временные рамки).

После того, как сусло охлаждается и насыщается дикими микроорганизмами, жидкость переносится в открытые деревянные бродильные чаны, где ферментируется в течение многих месяцев при помощи множества штаммов дрожжей и бактерий, в том числе Saccharomyces, Enterobacter, Pediococcus и Brettanomyces. В результате пиво получается терпким и очень кислым, с ароматами зерна и шерсти, а также нотками лимона, уксуса и сидра.

Из-за этих сильных (и часто нежелательных) вкусов, большинство ламбиков смешивают с молодым пивом, фруктами, соками или даже сахаром, чтобы сбалансировать аромат. Тем не менее, некоторые из них разливаются несмешанными.

Gueuze

Искусство смешивания ламбика, возможно, так же важно, как и сама варка (если не более). Многие смешивающие компании (gueuzerie) не варят пиво вообще — они закупают ламбики других производителей и придумывают свои собственные фирменные смеси.

Такие смеси старых и молодых ламбиков называются гёзами. Хотя гёзы не содержат сахара или фруктов, они гораздо более сбалансированы, чем чистый, некупажный ламбик.

Совет

Некоторые гёзы содержат пяти- или шестилетние ламбики, но наиболее распространёнными являются смеси одно-, двух- и трёхлетних сортов.

Молодые ламбики смягчают крепкие, едкие ароматы старых, поскольку в молодых ещё идёт брожение сахара в бутылке, создающее высокую карбонизацию. Обратите внимание, что, несмотря на похожее звучание, гёзы не имеют абсолютно ничего общего с гозе, кислым элем в немецком стиле.

Примечание касательно сервировки ламбиков, созревающих в бутылке: гёзы и другие подобные ламбики традиционно выдерживаются в горизонтальном положении, в результате чего осадок скапливается по всей длине бутылки.

Поэтому такое пиво традиционно наливают из бутылки, размещённой горизонтально в плетёной корзине, чтобы предотвратить попадание осадка в бокал.

Читайте также:  Особое выдержанное в дереве пиво – описание пива

Традиционно используется бокал с прямыми стенками, тюльпановидные и суженные бокалы также приемлемы.

Fruited Lambic

Фруктовые ламбики смешивают с целыми или дроблёными фруктами, либо соками. Наиболее распространённый сорт с вишней — kriek. Среди других — framboise (малина), cassis (чёрная смородина) и pêche (персик).

Фрукты добавляют аромат и сладость, которые, подобно молодому пиву в гёзах, уравновешивают резкие ноты чистого ламбика.

Лучшие фруктовые ламбики не подслащены сахаром, так что лучше избегать таких массовых сортов как Lindemans и Timmermans, а искать традиционные.

Faro

Фаро — малоизвестный стиль молодого ламбика, подслащённого бельгийским карамелизированным сахаром (candi), обычно использующимся для приготовления бельгийских дуббелей и триппелей.

Фаро, как правило, отличается низким содержанием алкоголя и гораздо большей питкостью, чем другие ламбики.

Некоторые фаро смешивают с bière de mars — пивом, приготовленным из отходов зерна, уже использованного для ламбика.

Flanders Red

Пожалуй, самый распространённый кислый стиль в США — фламандский красный эль, популярный кислый эль, который продаётся под маркой Rodenbach Classic почти во всех закусочных и супермаркетах. Стиль возник в Западной Фландрии и представляет собой смесь выдержанного и молодого пива.

Фламандский красный эль производится с использованием красно-коричневых солодов и лактоферментируется в дубовых бочках в течение двух-трёх лет. Для того, чтобы снизить терпкость, добавляется молодое, более сладкое пиво, что повышает вкусовые качества и сложность готового напитка.

Фламандский красный эль, как правило, резкий и бодряще терпкий, с фруктово-винным ароматом.

Oud Bruin

Другой смешанный кислый эль из Фландрии называется Oud Bruin, или flanders brown — фламандский коричневый эль. Хотя он часто считается аналогом фламандского красного эля, эти стили совершенно разные (кроме того, Oud Bruin возник в Восточной, а не Западной Фландрии — для фламандцев это имеет значение).

В то время как фламандский красный эль имеет резкий аромат, Oud Bruin, как правило, более солодовый и несколько слаще, с нотами спелой сливы и изюма, и значительно менее терпкий.

Как и во фламандском красном эле, заквасочные бактерии традиционно происходят из высоких дубовых бочек, где пиво выдерживается.

Но многие современные версии ферментируются в сосудах из нержавеющей стали, с добавлением дрожжей и бактериальных культур.

Германия

Berliner Weisse

Одним из многих известных стилей немецкого кислого пива является берлинер вайссе — слегка терпкий жаждоутоляющий мутноватый пшеничный эль родом из Берлина. Он подвергается быстрой ферментации, без дополнительного старения, что приводит к небольшому содержанию алкоголя и высокой карбонизации. Берлинер вайссе традиционно подаётся в неглубоком чашеобразном бокале.

Его история насчитывает несколько столетий, отсылая ещё к допастеровской эпохе. Фирменная терпкость стиля происходит от лактобактерий, которые на протяжении веков попадали в пиво несколькими различными способами. Первоначально они привносились, вероятно, через саму пшеницу.

В заторе (зерно с горячей водой) при высокой температуре в течение нескольких часов при кислом затирании лактобактерии приходят в действие, добавляя терпкость и лимонную кислинку готовому пиву.

Обратите внимание

Современные методы предусматривают добавление лактобактерий (или даже молочной кислоты) непосредственно в пиво.

Хотя когда-то такое пиво производилось массово пивоварнями всего Берлина, сегодня этот стиль значительно менее популярен. Несколько исторических сортов сохранились, но основные производители сейчас находятся за пределами Германии — в других странах Европы и в Америке.

Gose

Недавно возрождённый и теперь пользующийся популярностью кислый эль гозе происходит из Лейпцига. Гозе, как и берлинер вайссе, слегка терпкий, освежающий и весьма жаждоутоляющий, с высокой долей пшеницы. Его фирменная сухость получается от добавления соли и кориандра, что ставит его вне рамок архаичного немецкого закона о чистоте пива.

Своими корнями стиль уходит в эпоху до введения Райнхайтсгебота, в город Гослар, где протекает крошечная речка Гозе. К началу XIX века гозе был чрезвычайно популярен в соседнем Лейпциге, но исчез после окончания Второй мировой войны.

Производство возобновилось только в последние десятилетия, сначала в Лейпциге, а затем в Госларе. Что касается привкуса соли и кориандра — говорят, что вода в реке Гозе, которая традиционно использовалась в этом пиве, немного солоновата.

Откуда взялся кориандр? Можно только догадываться, хотя он хорошо дополняет лимонную кислинку, получаемую от лактобактерий.

German Smoked Sour Ale

Терпкие, слегка подкопченные кислые эли были когда-то широко распространены по всей Германии, хотя большинство из них больше не производится.

Использование подкопченной пшеницы, вероятно, происходит от древних методов соложения, когда одни зёрна были поджарены, а другие оставались практически сырыми. Это придавало пиву дымный аромат, который вышел из моды с появлением современной технологии пивоварения.

Сегодня молодой немецкий пивовар Себастьян Зауэр возрождает многие из этих забытых стилей под марками Freigeist Bierkultur и The Monarchy.

США

American Spontaneous Ale

Американские эли спонтанного брожения — аналоги бельгийских ламбиков: этот стиль основан на традиционных методах производства и смешивания ламбиков. Основное различие — географическое. Спонтанные эли американского производства почти никогда не называют ламбиками или гёзами.

Как и гёзы и фруктовые ламбики, американские эли спонтанного брожения смешивают с молодым пивом и фруктами, чтобы сбалансировать кислотность и интенсивность. Возможно, это один из самых сложных пивных стилей.

Mixed Fermentation Ale

Главное различие между американскими спонтанными элями и элями смешанного брожения состоит в том, что последние содержат определённые штаммы дрожжей и/или бактериальные культуры, и основаны на бельгийских сезонных сортах, а не на традиционных ламбиках.

Хотя процесс на разных пивоварнях варьируется, в целом он выглядит так: базовое пиво ферментируется в течение длительного периода времени с несколькими различными расами дрожжей, затем выдерживается в дубовых бочках в течение многих месяцев. Часто «домашнюю культуру», содержащую Brettanomyces, Lactobacillus и Pediococcus, добавляют в пиво после первичноого брожения, создавая глубину и сложность. Затем пиво бродит вторично в бутылке с ещё одной дозой дрожжей.

Следует отметить, что, строго говоря, некоторые эли смешанной ферментации вообще не кислые — например, пиво, в котором использованы только Saccharomyces и Brettanomyces, приобретает только сухие, резкие ноты, но не терпкость, которая является результатом педио- или лактоферментации.

American-Style Gose

Американские гозе — свободные вариации, основанные на историческом стиле.

Например, многие из них содержат гораздо больше соли, чем традиционные, в то время как другие имеют ярко выраженную долю хмеля, чего нельзя сказать о немецком стиле.

Некоторые пивоварни добавляют фрукты, такие как лайм или красный апельсин, либо травы — базилик и мяту. Это не обязательно делает эти сорта плохими — они просто очень далеки от оригинальных элей из Лейпцига.

American-Style Berliner Weisse

То же можно сказать и об американском берлинер вайссе: исторический стиль искажён и преобразован до неузнаваемости. Особенно примечателен стиль Florida Weisse, предусматривающий добавление тропических фруктов прямо в готовое пиво.

Многие американские гозе и берлинер вайссе сделаны с помощью методики, называемой кислым затиранием.

Важно

Этот метод предусматривает добавление лактобактерий прямо в кипятильный чан, постоянная температура которого поддерживается тёплой по крайней мере в течение ночи, а иногда и в течение нескольких дней.

Лактобактерии окисляют сусло, в результате чего рН снижается до предсказуемого уровня. Подкисшее сусло затем кипятят, чтобы убить бактерии и либо добавляют чистый штамм дрожжей, либо смешивают с другим суслом, чтобы достичь необходимой степени терпкости.

Dry-Hopped Sour

Чем-то средним между американскими гозе и берлинер вайссе является кислый эль с сухим охмелением.

Такое пиво обычно получаются путём кислого затирания, но некоторые из них делают из кислого сусла либо с помощью смешанного брожения. Эль подвергается сухому охмелению, подобно IPA, но, как правило, вкус остаётся почти не горьким.

Вместо горечи хмель придаёт сильный аромат тропических и цитрусовых фруктов, который сочитается с терпкостью этого пива.

Источник: https://tkp74.ru/publ/kislye-eli

Ссылка на основную публикацию