Сроки созревания домашнего пива разных сортов

Созревание пива

Время брожения пива в домашних условиях составляет 7-14 дней, после чего его перекачивают методом сифонирования с осадка в стерильные бутылки и кеги. В каждую емкость для дображивания пива добавляют 6-9 г/л сахаров, наполняют на 4/5 объема и закупоривают. Начинается вторичное брожение и дозревание пива. При какой температуре и как они протекают?

Дозревание пива

Дома проще варить эли, так как лагеры бродят при 5-10°С и требуют выдержки при 2-5°С. В квартирах сложно разместить промышленный холодильник для партии в 20-40 литров, поэтому речь пойдет именно про эли.

Молодое пиво обладает резкой горечью, неприятным привкусом и содержит много дрожжей и диацетила. Необходимы дображивание и созревание пива – два процесса, которые идут параллельно, но заканчиваются в разное время.  

Созревание пива после разлития в бутылку приводит к следующим показателям:

  1. Улучшение вкуса – расщепление кетонов, появление ароматических высших спиртов и эфиров.
  2. Достижение коллоидной стабильности.
  3. Осветление – выпадение осадка дрожжей со взвешенными частицами фенольных соединений, белков, образующих муть.

Дображивание пива в бутылках под давлением 0,3-0,7 МПа дома проводят при 10-22°С, а в производственных танках – при 1-2°С. Его выдерживают при такой температуре до полугода. Дрожжи подъедают диацетил и белки, букет становится округлым, пена – стойкой.

 Дозревание при комнатной температуре, равной обычно 20-25°С, идет быстрее, но огрубляет вкус. Пена быстро опадает, в том числе потому, что СО2 лучше растворяется в охлажденной жидкости. Так, если начальная плотность сусла составляет 9-11%, эль зреет при 17-21°С один месяц, 12-14% — два, 15-16% — три.

Точные сроки зависят от рецептуры, сырья и ошибок пивовара.

Готовый эль ставят в холодильник и охлаждают до 7 дней при температуре -2 до -1°С. За это время муть осядет и напиток станет прозрачным.

Как проверить готовность пиво после дображивания?

Индикатор созревания пива – вкус, прозрачность и содержание диацетила не более 0,1 мг/л. При дображивании в домашних условиях проверку на диацетил делают так: 100 мл пива подогревают до 60-66°С и выдерживают 20 минут, потом охлаждают до -1-0°С, а затем пробуют. Если на вкус явно ощущается оттенок ирисок или сливок, партия еще не готова и её нужно выдерживать дольше.

Как ускорить дозревание пива в бутылках или другой таре?

  1. Варить пшеничные эли и сорта со слабой плотностью.
  2. Применять штамм, который производит минимум примесей и продается жидким.
  3. Вносить большее количество стартера.
  4. Тщательно аэрировать.
  5. Осветлять рыбьим клеем или желатином. Это популярный способ осветления путем добавления желатина или натурального клея из пузыря тропических рыб в напиток. Сначала в 1 литре пива растворяют 1,5 грамма вещества, после эту смесь выливают в партию пива, размешивают и ждут выпадения осадка. Пиво становится гораздо более прозрачным.
  6. Карбонизировать только газом, в кегах, за 1-3 дня.

Вернуться в ленту статей

Источник: https://varimcraft.ru/articles/sozrevanie-piva

Дображивание и созревание пива!

Главная » Пивоварение » Созревание пива…

Важный период приготовления, благодаря которому пенный напиток приобретает свои неповторимые вкус и аромат — это дображивание и созревание пива, о которых мы поговорим далее.

Содержание статьи:

Процесс дображивания

Данный этап начинается уже после варки и брожения. Он позволяет довести до нужного состояния молодое пиво: для этого необходимо пройти стадию брожения и настояться в течение нескольких дней. Как правило, температура брожения должна быть выше температуры дображивания: это способствует появлению в пиве вещества диоксид углерода (CO2).

Кроме того, во время брожения пиво рекомендуется содержать в целостной общей емкости, но для дображивания разлить по индивидуальным.

Для дображивания пиво нужно разлить в стерильные бутылки с помощью сифонной трубки. Чтобы убрать чрезмерный осадок, допускается провести двойное переливание. Причем в ходе этих процедур пиво старайтесь как можно меньше «волновать» — трясти, перемещать и т.д. Это может изменить давление, вследствие этого емкости попросту взорвутся.

Обратите внимание

Для дображивания в пиво помещается сахар, глюкоза или сахарный сироп из расчета 7-9 г/ 1 литр. За это время выдержки осуществляется натуральная карбонизация — то есть газирование. Он реализуется за счет возникновения в пиве углекислого газа.

Для того, чтобы шпунтовать (газировать) пиво используются сладкие ингредиенты. В ситуациях, когда карбонизация не произошла и пиво «выдохлось», значит были использованы старые или некачественные дрожжи. Исправить ситуацию реально, если добавить свежие дрожжи.

Для того, чтоб не испортить пиво на этом этапе, соблюдайте следующие условия:

  • Пиво разрешается настаивать как в пластиковых, так и в стеклянных бутылках. Идеальный вариант — что-то из темного стекла, так как пиво не любит света. На заводах для того применяются специальные танки.
  • При окончательном разливании пива до горлышка оставляйте не менее 3 см.
  • Старайтесь поддерживайте небольшое избыточное давление.
  • Поддерживайте комнатную температуру. Не допускайте, чтобы она поднималась выше 20 градусов.
  • В бутылках пиво приготовится за 5-6 дней, в кегах — за 8-10 дней.

Созревание пива — это не процесс брожения!

Многие путают эту процедуру с выдержкой (дображиванием) — хотя в действительности это разные процессы. Созревание всегда начинается только после брожения и дображивания. Продолжительность их может доходить до 1 года, но не может быть меньше 7 дней.

Кроме того, в домашних условиях процедура происходит медленнее, так как для этого не применяется профессиональных аппаратов. Поэтому чем дольше будет настаиваться напиток — тем качественнее.

В кегах пиво зреет еще дольше. Температуру при этом сохраняйте ниже комнатной! При повышенной температуре, процесс будет некачественным и возрастает риск загубить всю работу. Контролировать процедуру можно через пробу: первую из них разрешается провести на 10-14 день. По окончании напиток получает свои особенные вкусовые и ароматные характеристики и совершенно готов к употреблению.

Осветление при созревании!

По сути дела, пиво возможно пить уже после дображивания, но при этом вкус будет отличаться с тем, что вы получите по окончании созревания. Этот этап неслучайно считается завершающим в домашнем изготовлении пива, ведь именно от него будет зависеть окончательный вкус, аромат и качества напитка.

Что же происходит на протяжении этого времени?

  • Стабилизируется цвет и вкус становится более богатым.
  • Изменяется содержание спирта.
  • Впоследствии напиток лучше усваивается организмом.
  • Дрожжи поглощают накопившиеся в напитке сахара и другие ненужные вещества, которые портят оригинальные свойства.

После того, как эта длительная процедура будет завершена, дрожжи вместе с другими ненужными веществами осядут на дно в виде осадка, что будет помогать естественному осветлению напитка.

Сколько длится созревание пива?

Люди, близко знакомые с пивоварением, утверждают, что чем дольше будет созревать пиво, тем лучше. Но кроме этого, срок изготовления связан с тем, какой вы готовите сорт пива!

Сроки созревания:

  • Для светлых подходящий период составляет не менее, чем 14-21 день.
  • Для темных — 3 месяца, по желанию допускается дольше.

Как правило, для каждого отдельного сорта в рецептах указывают свои индивидуальные сроки, которые помогут приготовить лучший по характеристикам продукт.

Как лучше хранить созревающий продукт?

Чтобы не потерять качество напитка, сформировать его специфические характеристики ярче и богаче, следует соблюсти и особые условия содержания.

Рекомендуемая температура — от 2 до 12 градусов. Если температура выше, то приготовление может затянуться — но само пиво не испортится при этом.

Для хранения желательно подбирать затененное и чистое место, потому если вы используете для этого подвал, то позаботьтесь о стерильности пространства.

Содержание допускается в стеклянных или пластиковых бутылках.

Созревание пива в кегах может длиться дольше, к тому же для них потребуется покупать различное дополнительное оборудование — холодильник, кран и т.д.

Чтобы отслеживать изменения вкуса можно создать одну небольшую контрольную емкость, чтобы пробовать напиток каждые две-три недели.

Для того, чтоб приготовить пиво самостоятельно, совсем не нужно какое-то особенное оборудование. Намного важнее разбираться в этапах варки, уметь поддерживать правильные условия в период выдержки пива. В таком случае домашнее пиво получится ароматным, вкусным и, в отличие от покупного напитка, — натуральным.

Источник: https://saovxlam.ru/pivovarenie/dobrazhivanie-i-sozrevanie-piva.html

Температура созревания лагерного пива

С развитием отрасли домашнего пивоварения всё чаще звучат вопросы, соответствующие данной тематике.

К сожалению, опытные пивовары с высоты своего опыта не всегда могут разглядеть проблемы новичков для того, чтобы передать им знания самого начального уровня – ту информацию, которая помогла бы им начать производство собственного пива.

Таким образом, получить вводные данные зачастую можно лишь на специализированных форумах либо в тематических группах социальных сетей, где они (данные) далеко не всегда структурированы, а опубликованный материал далеко не всегда четко отвечает на необходимый запрос.

Важно

Ранее мы уже публиковали серию статей, посвященных основным ингредиентам в пивоварении. Наш сегодняшний материал, как и другие материалы данной категории, будет посвящен конкретному поисковому запросу начинающих домашних пивоваров. На данной странице мы расскажем о необходимой температуре созревания лагерного пива.

Для начала следует пояснить, что под определение «лагерное пиво» попадает любое пиво низового брожения, при этом сам напиток именуется «лагер», о котором на нашем сайте имеется отдельная СТАТЬЯ. Таким образом, гораздо правильнее будет несколько переформулировать запрос, чтобы он звучал как «температура созревания лагера».

Отвечая на данный вопрос, следует указать на то, что основным предназначением дозревания пива низового брожения является необходимость в избавлении напитка от присутствующего в нем на данной стадии диацетила. Для большинства лагеров его присутствие в составе допустимо лишь в очень ограниченных количествах.

При этом существуют различные приёмы, которые способствуют расщеплению данного компонента. Например, в том случае, если пиво требуется приготовить в сжатый срок, используется короткая диацетильная пауза, предусматривающая повышение температуры пива после основного брожения до 12-14 °C в течение трёх дней.

Если же говорить о классическом процессе, длящемся от 2 недель и до месяца, то здесь температура созревания лагерного пива должна находиться в пределах 4-8 °C в течение всего периода созревания.

Следует иметь ввиду, что для приготовления светлых сортов лагера требуется меньший срок и, как правило, достаточно 14 дней при 8 °CДля тёмных же сортов низового пива этот срок может быть увеличен в два и более раз, а температура уменьшена до 4 °C.

Разумеется, не могло бы быть и речи о существующем многообразии пивного мира в том случае, если бы данные правила были обязательны для каждого сорта.

Каждый пивовар волен экспериментировать и отступать от привычных стереотипов, создавая собственные уникальные вкусы и ароматы.

Другое дело заключается в том, что далеко не всегда подобные эксперименты приводят к положительному результату, в этом случае пивовару ничего не остается, кроме как выпить своё пиво самому либо утилизировать его, отправив в канализацию.

Надеемся, что ваши эксперименты будут всегда завершаться удачно! Если у вас остались вопросы или какие-либо уточнения и правки к опубликованному материалу – обязательно пишите их в комментариях!

Источник: https://KrasPivo.ru/temperatura-sozrevaniya-lagernogo-piva/

Дображивание и созревание пива

Классическое дображивание производится в целях:• сбраживания экстрактивных веществ, сохранившихся после главного брожения;• насыщения пива диоксидом углерода;• естественного осветления пива благодаря осаждению дрожжей и других веществ;• созревания, улучшения и округления вкуса пива.

Для получения качественного пива дображивание должно протекать медленно и стабильно. Проводят его в закрытых танках дображивания, размещаемых в охлаждаемых, хорошо изолированных помещениях (должна быть предусмотрена возможность изменения температуры в пределах от +3 до -2 °С). Между классическим дображиванием и созреванием, включая холодное созревание, существует большое количество промежуточных фаз, которые в большинстве случаев определяются возможностями танков с автономным охлаждением, применением сепараторов для молодого пива, а также внешних охладителей.

Помещения лагерного отделения должны быть холодными, сухими и чистыми; температура в них, как мы уже отмечали выше, должна автоматически регулироваться в диапазоне от +3 до -2 °C (для особых способов хранения требуется несколько больший интервал температур).

Отделение дображивания прежде располагали ниже поверхности земли, чтобы по возможности уменьшить влияние внешних тепловых воздействий. В настоящее время лагерные отделения размещают в сооружениях с соответствующей изоляцией, иногда оснащаемых теплоотражающими поверхностями и искусственным охлаждением.

Совет

Располагают их между бродильным цехом, отделением фильтрации и цехом розлива, чтобы благодаря снижению длины трубопроводов облегчить их мойку и дезинфекцию.

Охлаждение отделений дображивания производилось прежде с помощью естественного льда (лагерные подвалы с торцевой, боковой или верхней засыпкой льда). Количество тепла, высвобождающегося при дображивании, составляет 630-750 кДж (150-180 ккал)/гл 12 %-ного пива (при условии необходимости дображивания около 1% экстрактивных веществ).

Кроме того, охлаждение пива с температуры перекачивания (4 °С) до температуры отделения дображивания (-1 °С) требует 2100 кДж (500 ккал).

Охлаждение циркулирующим воздухом применяется, как правило, в больших отделениях и отделениях с танками, установленными на седлообразные ложементы, так как при косвенном охлаждении разница температур между полом и танком на ложементе может составлять до 2 °С.

Тем не менее подвод воздуха должен осуществляться так, чтобы он равномерно поступал ко всем танкам без нарушения естественной конвекции содержимого танка. Особенно целесообразно применять циркуляцию воздуха для лагерных танков с обмуровкой торцевых стенок, поскольку при этом можно использовать более высокую скорость потока воздуха и повышенную температуру в проходе для обслуживания.

Размер отделения дображивания зависит от количества дображиваемого пива, продолжительности дображивания и использования всей площади.

Для пива низового брожения в условиях нормальных объемов производства (зимой и летом в соотношении 1 : 1,5) необходимая площадь отделения дображивания должна рассчитываться исходя из 1/5 объема производства, а при более высоких пиковых нагрузках и производстве разных сортов пива — еще больше. Продолжительность дображивания и созревания пива в течение 5-8 нед.

(у специальных сортов пива даже дольше) и в настоящее время считается гарантией хорошего однородного качества пива.

Важно, чтобы отделение дображивания было разделено на отдельные зоны, размер которых позволял бы в течение одной недели опорожнять, проводить мойку и снова заполнять все отделение дображивания (на небольших производствах иногда возможен интервал в 2 нед.). Отделения дображивания, способные вмещать весь производимый на предприятии объем пива, нецелесообразны, так как свежеперекаченное и готовое пиво в этом случае хранятся рядом, а это может негативно сказаться на процессе дображивания.

Читайте также:  Имперский стаут (imperial stout) – описание пива

Приведенные выше данные о продолжительности дображивания и созревания могут показаться устаревшими, но следует помнить, что при классическом созревании и выдержке в традиционных лагерных отделениях процессы труднее регулировать, чем в современных танках дображивания, где предусмотрены соответствующие средства регулировки. Дображивание (созревание), как мы увидим далее, начинается при более низких температурах и поэтому протекает дольше. Увеличение продолжительности дображивания вызывается также охлаждением пива до температуры отделения холодного созревания (ниже 0 °С), для чего необходимо выдержать определенный минимальный срок.

Источник: http://www.beerale.ru/pivovarenie/601-dobrajivanie-i-sozre.html

Домашнее пиво, приготовление пива из экстракта

Приготовление домашнего пива для новичка кажется очень сложным делом, которое повито тайнами и мифами.

Для начала, что бы не испортить сырье и не покупать дорогостоящее оборудование для пивоварения, можно начать с простого и проверенного способа — приготовить домашнее пиво из концентрата.

У большинства людей при мысли, что пиво можно “сделать из банки” возникают сомнения и скептицизм, я тоже относился к таким же людям, но попробовав пиво изготовленное из качественного концентрата изменил свою точку зрения.

Пивной концентрат — это по сути “сгущенное пивное сусло”, которое фасуется в герметично металлические банки. Существует множество разных видов и сортов пива, которое можно приготовить из “банки”. В этой статье я с вами поделюсь своим опытом и знаниями по приготовления домашнего пива из экстракта.

Домашнее пиво из экстракта

Для начала домашнего пивоварения потребуется следующие оборудование и ингредиенты:

  • бродильная емкость — лучше сразу брать ПВХ бочку на 32 литра для пищевых продуктов;
  • переливочный шланг или сифон;
  • кастрюля — 2 шт., одна для нагрева воды, а вторая для экстракта;
  • лопатка для помешивания или деревянное весло;
  • ареометр и колба;
  • водяной затвор для бродильной емкости;
  • дезинфицирующие средство — хлорные таблетки или просто йод;
  • спринцовка — для подтягивания жидкости;
  • простерилизованная банка для старта дрожжей;
  • непосредственно сам пивной экстракт и дрожжи, которые обычно идут уже в комплекте;
  • декстроза, сахар — 1,1-1,2 кг. или неохмеленный солодовый экстракт.

Приготовление пива в домашних условиях

Дезинфекция посуды

Нужно принять за жесткое правило, что приготовление домашнего пива — это процесс который непосредственно связан с чистотой и порядком, от этого зависит ваш успех. Всю посуду, которая будет соприкасаться с пивом нужно продезинфицировать и хорошо ополоснуть.

Для этого можно использовать специальные средства в виде хлорных таблеток или же воспользоваться йодным раствором с пропорцией 5 мл йода на 10 л. воды. Всю посуду погрузить в дезинфицирующий раствор и выдержать согласно инструкции, для йодного раствора — 15-20 мин.

, после все хорошо ополоснуть.

Приготовление пивного сусла

Перед тем, как отрыть банку с пивным концентратом ее нужно погрузить в горячу воду на 15 мин. для того, что бы экстракт стал жиже и легче вытекал с банки. Вскипятить 3-4 литра воды.

В бродильную емкость заливаем 2 литра горячей воды, открываем банку с экстрактом и выливаем туда же, хорошо смешиваем. В банку от экстракта заливаем примерно 0,5 л. горячей воды, хорошо нужно ополоснуть и вылить содержимое в емкость для брожения.

Добавляем сахар, декстрозу или неохмеленный солодовый экстракт с расчетом, как указано в инструкции. Доливаем чистую воду, согласно инструкции к пивному экстракту, смешиваем. Сливаем в мерную колбу немного пивного сусла и замеряем ареометром плотность.

Обратите внимание

Вносим дрожжи, есть два способа: просто равномерно их рассыпать с пакета на поверхность сусла; заблаговременно их высыпать в банку, залить чистой теплой водой (30-35 С), банку закрыть чистой салфеткой или фольгой, дать им 15-20 минут времени для регидрации и потом вылить в сусло. Лично я делаю по-первому способу.

Закрываем плотно и герметично бродильный бак , устанавливаем гидрозатвор. Одна особенность: в гидрозатвор заливают обычно воду, но в виду того, что пиво любит чистоту — советую залить спирт.

Условия брожения пива в домашних условиях согласно инструкции к концентрату, но обычно — это темное место с постоянной температурой 18-23 С.

Сначала брожение пивного сусла довольно бурное, потом через 2-4 дня стихает и готово примерно через дней 10-12.

Карбонизация пива и розлив

На этом этапе также важна чистота, бутылки для розлива нужно продезинфицировать и ополоснуть, как и все остальные предметы. В каждую бутылку засыпаем сахар или декстрозу с расчетом 7 г. на 1 литр.

С помощью сифона разливаем пиво, при розливе трубку нужно опустить на самое дно, таким образом пиво не будет насыщаться кислородом и не пенится. Бутылку плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на карбонизацию.

На этом этапе приготовление домашнего пиво завершено.

Созревание и хранение домашнего пива

Время созревания от 2 недель, с этого момента пиво уже можно пробовать, но я рекомендую набраться терпения и подождать минимум недели 4, вкус вас приятно удивит своей зрелостью и полнотой. Условия для хранения пива — это темное место с невысокой температурой, я храню в погребе.

В зависимости от экстракта и выполнению условий приготовления, вы получите вкусное домашнее пиво, которое не будет уступать промышленным образцам, а часто и превосходить их.

Ниже представлены вашему вниманию серия видео роликов по приготовлению пива в домашних условиях с использованием пивных концентратов. Каждый ролик — это подробный рецепт пива.

Источник: http://alkofan.org/pivo/domashnee-pivo-ekstraktnoe-pivovarenie/

Сорта пива: их различие и классификация

Все сорта пива , которые можно различать по их форме брожения (лагер и Эль), их внешний вид и их ингредиенты.

Каждая страна имеет свои собственные коммерческие сорта пива и их различия. Есть те, кто даже продают названия пива. Из-за продукта, в котором задействовано много переменных, их различие является достаточно сложным.

И в том, что пиво не различается одним критерием, а несколькими.

Пиво является одним из самых популярных алкогольных напитков мира. Изготавливается на основе зерновых, в частности ячменя. Единственным условием является то, что используемое зерно приводит к брожению сахаров, потому что крахмал должен пройти процесс брожения с водой и дрожжами.

Этот напиток ароматизируется с ингредиентами, такие как хмель, которые могут быть горькими, ароматическими или смешанными, или другими растениями. Помимо этого, можно также применять другие ингредиенты, такие как фрукты и специи.

Это не ликер и как правило, имеет горький вкус. Его цвет зависит от ингредиентов, используемых в разработке. И крепость, как правило, находится между 3 % и 9 % vol, хотя в некоторых случаях может достигать до 30 %.

Дрожжи для пива

Одним из ключевых ингредиентов пива — это дрожжи.

Поэтому, как правило, это один из самых распространенных способов классификации этого напитка. Большинство сортов пива производятся с помощью какой-либо из двух видов сахаромицетов, общеизвестные как дрожжи, которые являются не больше, чем грибы, которые потребляют сахар и выделяют спирт, так же, как и двуокись углерода.

Существует два основных процесса которые определяют два вида пива: дрожжи низкого брожения и высокой ферментации. Первые называются сорта пива Lager и вторые, как АПЛ.

Дрожжи для пива, которые ферментируются при более высоких температурах, обычно между 15,5 и 24 ° C (60 и 75 ° F), образуют слой пены на поверхности ферментирующего пива, поэтому они называются дрожжами с ферментированием.

Важно

Дрожжи, которые ферментируются при значительно более низких температурах, около 10 ° C (50 ° F), обладают способностью обрабатывать химическое соединение, известное как раффиноза, сложный сахар, образующийся во время ферментации. Эти дрожжи собираются на дне бродильного пива и поэтому называются дрожжами с дрожжами.

Большинство пива в производстве сегодня ферментируются таким образом и называются лагер.

Пиво спонтанной ферментации, производимое в Бельгии с использованием диких штаммов дрожжей, называется ламбиком.

Сорта пива

Lager

Lager

Эти сорта пива, которые содержат дрожжи низкого брожения. Это круг, который проходит напиток созревания при низких температурах (от 7 до 13 °C). По этой причине дрожжи работают слишком медленно, что означает, что они должны постоять дольше, так что они достигают своей зрелости.

Этот тип пива должен оставаться сохраненным от двух до шести месяцев. В отличие от Ale, Lager имеет меньший диапазон ароматов и вкусов. Пиво является четким, легким и имеет много газа. Обладают умеренной крепостью, а также, как правило, дает очень освежающий эффект.

В этой категории мы находим несколько видов пива. Вот некоторые из них.

  • Пльзень: это один из самых популярных сортов в мире. Это лагер, но тон бледный и прозрачный. Его градусы умеренные,  находится между 4.5 и 5.5 %. Сухое и имеет хорошую репутацию Мальты и характерный аромат хмеля. Этот сорт содержит классический уровень солодового ячменя, дрожжей, хмеля и воды. Его время созревания не менее одного-двух месяцев.
  • Münchner Hell: это пиво немного темнее и менее сухое, чем Пльзень. Его градусы выше, идет на 4.5% до 5%. Эта разновидность распространена в Мюнхене и в Южной Германии.
  • Münchner Dunkel: темное пиво, как правило, имеет более характер солода, бесцветное. Его оттенок может варьироваться от красного коричневатого до черного угля. Своей крепостью оно также выше, от 5 до 5.5 %. Этот тип пива, который подают почти во всем мире, когда вы просите темное или светлое лагерное пиво.
  • Märzen/Oktoberfest: это крепкое пиво, с хорошим созреванием (от трех месяцев). Этот сорт, как правило, известен с таким именем только в Германии. В других странах он известен как стиль пива Вены или, как Янтарь. Это последнее название связано с его цветом, который как правило бронзовый или медно-красного оттенка. Имеет гораздо больше плотности, и алкоголя (между 5 и 6 %).
  • Dortmunder Export: это пиво, как и многие предыдущие, обязаны своим названием местом происхождения. Только те, что разработаны в Dortmunder (Германия) может носить это имя. Другие сорта пива похожи на этот сорт, и те что подают в других городах — называются export. Этот тип пива золотого и бледного цвета и имеет больше плотности, чем Пльзень, но и менее горькое.

Эль

Эль

Эти сорта пива содержат дрожжи высокой ферментации. Это находится в стеблях злаков и было обнаружено в 1852 году Луи Пастером, когда он проводил исследования о пиве. Этот сорт должен действовать в диапазоне температур от 12 до 24 °C, благодаря чему как правило происходит быстрая ферментация (7 или 8 дней, или даже меньше).

Особенно популярен в Великобритании, и в центре Европы. Оно темное, густое, с плотностью которое идет от среднего до высокого, у них мало газа и имеют большое разнообразие ароматов цветочных и фруктовых нот, а также ароматами которые гораздо более яркие, чем у других сортов.

В этой категории мы находим несколько видов пива. Но в отличие от Lager, Эль может быть различных стилей. Вот некоторые из них.

Стили пива

Британский стиль

  • Mild: это пиво с мягким характером и немного горькое. Этот сорт, как правило, не найти в бутылках, а только в бочке. Как правило, темное, светлое тело, а также менее сухое. Своей крепостью оно является умеренной (между 3 и 4 %).
  • Bitter: пиво, противоположном Mild. Гораздо более горькое, но как и Mild как правило находиться в бочке.
  • Pale Ale: его имя связано с тем, что при введении на рынок, все пиво было темным. И это был первое, которое имело янтарный цвет.
  • Brown Ale: его имя также происходит от цвета обжарки. Имеет янтарный или мягко коричневый цвет. Это крепкое пиво с хорошим вкусом солода, сухое и как правило фруктовое.
  • Old Ale: это разнообразие, как правило, имеют темный цвет. Они также имеют много плотности, и они могут нести немного сладости. Многие из них обладают высокой крепостью, между 5 и 8.5 %.
  • Barley Wine: этот тип пива, которые скорее как вино. Его называют так не только потому что его содержание алкоголя может быть похож на этот напиток, но также и потому, что это был традиционный напиток, который храниться в течение нескольких месяцев в дубовых бочках. Его крепость обычно от 6 до 12 %. Это пиво темное с высокой плотностью.
  • Scotch Ale: как правило темно-коричневое. Умеренно горькое, с оттенками сладости и хорошей плотностью. Это тип пива очень популярен в Бельгии.
  • Ale Ирландский: этот сорт характеризуется красноватым цветом, вкус фруктов и символ Мальты.

Бельгийский стиль

  • Ale-бельгийский)- тип пива, янтарного цвета красноватого или медного. Плотность средняя, с мягкими и фруктовыми нотками, а его содержание алкоголя составляет 5%, или около того. В эту группу также можно включить те, которые сделаны в стиле британского эля. Являются пивом, темным и сильным.
  • Ale тост: этот сорт представляет собой смесь молодого и старого пива. Вкус интенсивный, горький и его цвет коричневый. Крепость как правило, между 5 и 6 %.
  • Ale-красный: этот тип пива, как правило, красноватого цвета. Легкая плотность, немного кислый и очень освежающий аромат. Этот сорт также производится из смеси старых и молодых сортов пива.
  • Ale золотой Сейф: это пиво золотистого цвета с высоким содержанием алкоголя, около 8 процентов. Фруктовый, сухой, с большим количеством пены.
  • Saison: пиво работает по сезонам, создано для специальных торжеств. Как правило, оранжевого цвета с густой пеной. Кроме того, его вкус свежий, фруктовый и потому, как правило подается в бутылках шампанского.
  • Trapense: это тип пива, который возник в католических монастырях. Там производят не менее 20 различных сортов пива, и каждый имеет различные характеристики. Тем не менее, они также имеют общие черты. Как правило, второй ферментации в бутылке, они имеют фруктовые нотки и имеют крепость от 5 до 11 %. Есть, золотистые и светлые, сухие и сладкие.
  • Блюда региональной кухни
Читайте также:  Шашлык в пиве – правильный рецепт маринада для свинины

Источник: https://tagweb.ru/2017/07/25/osnovnye-sorta-piva-tipy-piva/

Основы домашнего пивоварения

Основы домашнего пивоварения

Пивоварение на дому — сложный и интересный процесс, который под силу совершить даже не специалисту-пивовару.

Но и для его осуществления нужны знания, основы пивоварения, которые помогут не испортить сырье и получить вкусный готовый продукт. О них мы и расскажем сейчас.

Но первым делом советуем Вам определиться, какое пиво вы мечтаете приготовить – классическое ячменное, пилснер, пшеничное или Эль… От этого зависит какой солод, хмель и дрожжи Вам понадобятся.

Шаг первый — приготовление ингредиентов

Что понадобится? Солод, хмель и весы.

Как происходит? Когда вы поняли, какое пиво будете готовить сегодня, рассчитали, сколько солода вам понадобится и какого вида он нужен, определили количество хмеля и дрожжей, то пришло время взвесить ингредиенты. Это можно сделать как с помощью весов или же мерного стакана. Обязательно проверьте солод, в нем могут быть примеси или грязь. При необходимости промойте его водой и высушите.

Шаг второй — дробление солода

Что понадобится? Измельчитель солода.

Как происходит? Если не вскрыть оболочку зерна, то из солода не будут выделяться требуемые для брожения крахмальные вещества и экстракты. Поэтому его нужно измельчить до состояния крупы, но не прекратить в муку.

Конечно, для достижения этой цели можно использовать различную кухонную технику (мясорубку, кухонный комбайн, блендер), но дробление солода может быть причиной преждевременного выхода из строя этого оборудования.

Поэтому лучше приобрести специальный измельчитель для солода, с которым крайне удобно работать. Например, двухвальцовую мельницу.

Совет

Шаг третий — затирание

Что понадобится? Сусловарочный котел или пароводяной котел, термометр, ложка, мешалка

Как происходит? Итак, мы приступаем к самом важному этапу в приготовлении пива — к затиранию. Нужно сказать, что процесс затирания солода для пива очень похож с затиранием солода для последующей дистилляции. Отличия тут в температурных паузах.

Существует два способа затирания:

  • настойный — подходит для домашнего применения, так как для него достаточно бытового оборудования и не нужно много времени;
  • отварочный — используется в промышленности для получения большого количества сырья, считается самым экономным.

Расчет воды (гидромодуль) происходит по формуле «1 к 4», то есть на 1 килограмм измельченного солода необходимо 4 литра воды. Нужно сказать тут, что это лишь рекомендуемое значение. На самом деле соотношение воды может быть больше, к примеру, если вы готовите легкое пиво.

Но меньше чем 1 к 4 все же не стоит. Воду в котле нужно довести до температуры примерно 45 градусов, после чего добавить в нее солод и тщательно перемешать получившуюся смесь.

Нельзя допустить образования комочков! Важно запомнить, что перемешивание необходимо во время всего процесса приготовления пива, но не стоит постоянно открывать крышку. Чем меньше кислорода попадет в жидкость, тем более вкусным и стойким будет вкус пива.

Далее необходимо, контролируя температуру затора, довести содержимое котла до температуры 52-53 градуса. Это так называемая белковая пауза.

Для контроля качества на этом этапе мы советуем замерить кислотность затора. Идеальный рН — 5,2-5,5, в реальности обычно он получается выше. Чтобы понизить кислотность, можно добавить любую пищевую кислоту.

Продолжительность белковой паузы не большая, и составляет 10-15 мин. В этот момент происходит расщепление  формулы крахмала.

Важно поддерживать постоянную температуру, для этого мы рекомендуем обернуть котел плотным утеплителем  и создать теплоизоляцию.

Обратите внимание

Далее нагреваем содержимое котла до температуры 62-65 градусов. Эта пауза называется мальтозная. Тут образуется глюкоза и мальтоза. Продолжительность мальтозной паузы зависит от рецепта пива и обычно составляет 30-40 минут.

Следующая пауза – осахаривание. Затор доводится до температуры 72 – 75 градусов. Продолжительность этой паузы составляет 20 – 30 минут. Во время этого процесса крахмал расщепляется полностью.

Но после осахаривания требуется сделать йодную пробу, которая подтвердит отсутствие или наличие в смеси крахмала.

Как это сделать? Каплю раствора смешайте с каплей йода на белом блюдце, если цвет изменится, то крахмал еще не весь растворился и нужно  продолжить эту температурную паузу до полного растворения крахмала. Если же цвет не изменился, то можно приступать к следующей температурной паузе.

Окончательное осахаривание. Доводим температуру затора до 76 – 78 градусов и выдерживаем порядка 10 мин. При этой температуре ферменты солода становятся не активными.

 Шаг четвертый – фильтрация

После затирания ваша смесь делится на два компонента — растворимый и нерастворимый. Первый — это сусло, то есть водный раствор, второй — это дробина, то есть нерастворенный остаток. Для получения  пива, нужно использовать только сусло. Дробину следует удалить полностью.

Далее необходимо отфильтровать сусло. Это делается путем открытия крана в нижней части сусловарочного котла. На дне котла, разумеется установлено заранее фальш-дно или фильтратор. Таким образом, через образовавшийся слой солодовой дробины и  шелухи мы получаем наше сусло.

Следует сказать, что первое сусло может быть мутным, в нем еще есть частички шелухи. Такое сусло должно быть возвращено на поверхность дробины для повторной фильтрации. Через некоторое время сусло будет уже идти очень чистое. На этом этапе можно замерить плотность сусла ареометром.

Его значение может колебаться от 12 до 22%, в зависимости от того какой гидромодуль Вы сделали.

Важно

После того как значительная часть сусла из котла слита, и начинает показываться поверхность дробины, следует использовать так называемую промывочную воду.

Эта та вода, которая должна быть Вами заранее подготовлена и нагрета до 75-77 градусов. Она позволит вымыть из солода оставшиеся экстрактивные вещества.

Количество добавляемой Вами воды зависит от того, какую плотность пива в итоге вы хотите получить.

Для ориентира могу привести некоторые цифры, которые получены на наиболее часто продаваемом нами сусловарочном котле емкостью 37 литров. При гидромодуле 5,5 кг ячменного солода к 27,5 литрам воды, плотность до использования промывочной водой составила 13,5%. После использования 10 литров промывочной воды плотность сусла составила 11%.

Еще стоит учесть тот фактор, что после кипячения сусла, его экстрактивность несколько повысится за счет испарения «водной» составляющей сусла. В примере, приведенном выше, она составила 12% после кипячения.

Итак, наше сусло слито, промыто, и плотность его замерена. Переходим к следующему этапу приготовления.

 Шаг пятый — варка и охмеление.

Рассмотрим его на простом примере сусловарочного котла. Сусло отфильтрованное слито нами из сусловарочного котла в промежуточную емкость. Теперь необходимо убрать дробину из котла, промыть его, убрать фильтр систему и вернуть в него сусло для последующей варки. Другими словами использовать сусловарочный котел как обыкновенную кастрюлю без всяких «примочек» внутри.

Сусло необходимо довести до кипения и кипятить в зависимости от рецепта пива от 60 до 90 минут. Хмель следует класть в кипящее сусло исходя из рекомендации 80% от общего объема хмеля через 10-15 мин после начала кипячения.

Этот хмель идет для горечи и пеностойкости будущего напитка. И оставшиеся 20%  хмеля за 10 мин до конца кипячения для аромата.

Хмель лучше всего добавлять в марлевом или тканевом мешочке, что позволит избежать дополнительной фильтрации после кипячения.

Совет

Хотел бы отдельно остановиться на хмеле. Как говориться «сколько вешать в граммах»… И главное, какой хмель класть. Тут стоит сказать, что на рынке сейчас огромное разнообразие хмеля. Есть и отечественные сорта хмеля, это главным образом Чувашские производители.

Наиболее популярные сорта хмеля это Чешские – жатецкий хмель. Есть так же сорта американских хмелей, в том числе с запахом «хвои», используемые для таких сортов пива как «IPA» и «APA». Но наиболее часто используемые сорта это все же жатецкий хмель.

Для того, чтобы понять какого хмеля и сколько добавлять необходимо знать его основной параметр – это альфа-кислота. Выражена она в процентном содержании горечи. Хмель с а/к до 10% является ароматическим и добавляется ближе к концу варки.

Хмель же с а/к более 10% является горьким, и добавляется в начале варки.

Однако на практике может быть использован один вид хмеля, например с а/к 7%, и добавляя его в разных пропорциях в начале варки пива, можно получить или горькое пиво или пиво легким хмелевым ароматом.

На примере котла 37 литров, могу сказать, что горькое пиво получается при добавлении хмеля с а/к 7% в размере 100 грамм в начале кипячения, и 20 грамм в конце кипячения на 30 литров сусла.

Для пива с легкой хмелевой горечью этот показатель составляет 40 и 10 грамм хмеля в начале и конце кипячения соответственно.

Ближе к концу кипячения так же можно проверить кислотность сусла. Ее значение должно быть 5,2-5,3. После этого можно переходить к следующему этапу.

Шаг шестой — охлаждение.

Неправильное охлаждение может стать причиной ухудшения вкуса, поэтому внимательно следите за этим процессом. Сусло необходимо охладить до температуры задачи дрожжей, максимально соблюдая стерильность.

Обратите внимание

Оптимальные температуры, до которых следует охлаждать сусло, примерно 20 градусов. Наиболее удобным для охлаждения сусла будет чиллер-змеевик, через который проходит холодная вода.

С его помощью процесс охлаждения займет около 20-30 минут.

В то время пока основное сусло охлаждается, целесообразно разбродить дрожжи. Для этого нужно взять небольшую емкость, налить туда  сусла температурой не более 25 градусов и добавить дрожжи. Хорошо все перемешать и накрыть стерильной марлей для разбраживания.

При охлаждении сусла полезно проделать следующую процедуру, которая существенно улучшит цвет сусла, а так же позволит осадить на дно все твердые частицы, которые были в сусле. Так называемый «вирпул»: берем чистую ложку мешалку и приводим сусло интенсивным перемешиванием во вращательное движение. К концу охлаждения, благодаря этой процедуре, весь «брух» осядет на дно Вашего котла.

Итак, наше сусло охладилось до требуемых 20 градусов. Возьмите герметичную бутылку и слейте в нее не более 10%  сусла. Это будет Ваш праймер. Уберите его в холодильник, на ближайшую неделю пока будет идти основной процесс брожения, он вам не понадобится. Для чего он нужен, описано будет  ниже. Важным является следующий этап.

Шаг седьмой — аэрация – представляет из себя насыщение сусла кислородом для лучшего брожения. На деле в домашних условиях представляет из себя слив охлажденного сусла с некоторой высоты (например со стола) в бродильную емкость. При этом сусло «аэрируется», насыщается кислородом.

После этой процедуры сусло готово к сбраживанию.  Необходимо измерить начальную плотность сусла, чтобы иметь возможно высчитать затем крепость полученного пива.

Шаг восьмой — основное сбраживание.

Что понадобится? Гидрозатвор, аремометр.

Как происходит? Выливаем дрожжи в сусло. После чего закрываем тару крышкой и устанавливаем гидрозатвор, наполненный кипяченой водой. Он не позволит вредным микроорганизмам попасть в сусло, а также удалит образовавшийся при брожении лишний углекислый газ.

Особенно стоит отметить требование к таре. Конечно, можно использовать и обычные пищевые не приспособленные для этого емкости.

Но правильным будет использование емкости, в основании которой есть кран для слива готового молодого пива. И важно чтобы кран находился выше уровня осадка.

Важно

Тогда при сливе пива, мы не затрагиваем дрожжи, которые после основного брожения выпадают в осадок на дне бродильной емкости.

Итак, в течение суток будет происходить выделение пузырьков газа через гидрозатвор, вам же нужно проследить, чтобы температура в комнате была около 19-23 градусов. Открывать крышку во время брожения не нужно. Процесс основного брожения будет длиться около 5-7 дней. Вы поймете, что оно закончилось, когда из гидрозатвора перестанут выделяться пузырьки.

Теперь вам потребуется аремометр, который проверит плотность сбродившего пива. Оптимальное значение — 2-3 % означает окончание основного брожения. Удобно пользоваться мерным цилиндром, налив туда молодого пива и опустив ареометр.

Шаг девятый — созревание.

По окончании процесса брожения, мы получаем так называемое молодое пиво. Оно требует созревания или карбонизации(насыщения углекислым газом). Тут нам и понадобится наш праймер. Его необходимо заранее достать из холодильника, чтобы его температура стала комнатной.

Праймер представляет из себя сладкое, несброженное сусло. Открыв бродильную емкость, заливаем в нее праймер. В течении 30 мин, дрожжи в емкости «оживают» и процесс брожения начинает возобновляться.

Как только Вы увидели это по гидрозатвору, можно пиво через сливной кран наливать в тару (стеклянные, пластиковые бутылки). Нужно минимизировать контакт пива с воздухом. Для этого на кран бродильной емкости можно одеть силиконовую трубку, а уже саму трубку опустить на дно бутылки и так наливать пиво.

Не стоит наливать пиво под самое горлышко, а лишь 3-4 сантиметра до него. Разлитое в приемную тару пиво должно быть плотно закрыто. Не забываем о стерильности бутылок!

Далее оставляем пиво при комнатной температуре в темном месте на неделю. При этом пиво карбонизируется (насыщается пеной) и приобретает насыщенный вкус — происходит взаимодействие дрожжей и вторичных сахаров.

После этого пиво нужно поместить в прохладное место на созревание на срок минимум 2 недели. Сроки созревания у разных сортов пива разные.

Совет

Например для пшеничного пива достаточно 2 недели, тогда как ячменному требуется месяц.

Вместо праймера могут быть использованы другие сахаросодержащие компоненты. Например сахар или мед. Дозировка примерно равна 8-9 грамм сахара или меда на один 1 литр молодого пива.

Сливаем немного пива из бродильной емкости, размешиваем с сахаром или медом, даем дрожжам «заработать», затем заливаем обратно в бродильную емкость.

Ожидаем начала процесса брожения, и так же как описано выше, разливаем в приемную тару.

Еще один важный совет — постоянно записывайте все показатели на всех этапах пивоварения: какие вы взяли ингредиенты, в каком количестве, какими были показатели измерительных приборов.

Эти данные помогут вам в будущем понять, как процессы приготовления влияют на вкус продукта. Уверены, что уже после двух-трех попыток у Вас будет получаться отличное пиво с богатым вкусом и незабываемым ароматом.

Читайте также:  Пиво «жигулевское»: описание, история и виды марки

Не забывайте, что секрет успеха пивовара строится на трех китах:

  • качественное оборудование для пивоварения;
  • качественный солод, хмель, свежие дрожжи и чистая вода;
  • четкость в соблюдении всех процессов пивоварения, стерильность и точность.

Не бойтесь рисковать и создавайте новые сорта! Удачи!

Источник: http://napitkidoma.ru/novost-nomer-1

Дображивание и созревание пива

При дображивании в результате сбраживания остаточного экстракта молодого пива происходит естественное насыщение его диоксидом углерода. Сбраживание сахаров и созревание пива закан­чиваются неодновременно. Сахара могут быть сброжены, а созрева­ние часто еще продолжается. Поэтому процесс дображивания назы­вают еще и процессом созревания пива.

При созревании происходят преобразование и удаление аромати­ческих веществ, осаждение дрожжей, белково-полифенольных сое­динений и других взвесей.

Дображивание пива

При дображивании пива происходят следующие основные про­цессы: жизнедеятельность дрожжей, насыщение диоксидом углеро­да, осветление.

Жизнедеятельность дрожжей. В первом периоде дображивания дрожжи сбраживают экстракт и оседают, во втором — из клеток дрожжей выделяются различные вещества: аминокислоты, пептиды, витамины, фосфаты, нуклеиновые производные и ферменты. Эти вещества определенным образом формируют вкус пива.

Насыщение диоксидом углерода. При классической технологии в молодом пиве после главного брожения содержится 1,2… 1,0% сбраживаемых углеводов, вследствие чего может осуществляться про­цесс дображивания. В результате его проведения образуется диок­сид углерода, который насыщает пиво.

В молодом пиве, поступившем в аппарат дображивания, массо­вая доля диоксида углерода примерно 0,2%. В готовом пиве массоВая доля диоксида углерода составляет 0,30.. .0,35%. Такая концент­рация является результатом процесса растворения и связывания диоксида углерода.

Растворение диоксида углерода зависит от соотношений давлеНия и температуры. Влияние давления подчиняется закону Генри, согласно которому количество газа, перешедшего в раствор, про­порционально его давлению над раствором. Влияние температуры определяется обратной зависимостью: чем выше давление и ниже температура, тем больше будет растворяться диоксида углерода.

По одному из предположений основная масса диоксида углерода находится в пиве в состоянии перенасыщения, по другому — помимо растворения происходит также химическая связь диоксида углерода с веществами пива: эфирами, этиловым спиртом, белковыми веще­ствами, декстринами, пектинами, хмелевыми смолами.

Между отдельными формами диоксида углерода существует Подвижное равновесие:

Связанный СО2 растворенный СО2 газообразный СО2.

При повышении температуры дображивания на 1 С количество диоксида углерода уменьшается приблизительно на 0,01%.

Обратите внимание

Кроме того, имеет значение не только давление, но и продолжи­тельность выдержки пива при этом давлении.

Растворение диоксида углерода протекает медленно, часть его не успевает раствориться и накапливается над поверхностью пива, создавая в аппарате избы­точное давление от 0,03 до 0,06 МПа, называемое шпунтовым.

При периодическом способе брожения пиво должно находиться под постоянным шпунтовым давлением не менее 8 сут, при ускорен­ном—меньше.

Осветление. В процессе дображивания происходит осветление пива. Оно связано с осаждением дрожжей и соединений, вызыва­ющих помутнения. Эти соединения состоят в основном из белковых, горьких и полифенольных веществ, а также из углеводов и неболь­шого количества минеральных веществ.

Процесс осветления пива зависит от ряда факторов: количества и свойств соединений, вызывающих помутнение, температуры пива, интенсивности и продолжительности дображивания, размеров и высоты аппаратов дображивания. Осветление протекает тем быст­рее, чем тяжелее соединения, вызывающие помутнение. В процессе осветления клетки дрожжей подхватывают с собой на дно часть уже выделившихся белковых и хмелевых соединений.

При наличии коллоидных соединений, состоящих из белка и горьких веществ, осаждение происходит только тогда, когда из этих. соединений образуются большие комплексы. Если они появляются только после осаждения пылевидных дрожжей, тогда процесс освет­ления замедляется и в пиве появляется белковое помутнение.

Как правило, пиво, полученное с использованием пылевидных дрожжей, особенно при непродолжительном созревании, более мутное, чем пиво, полученное с использованием хлопьевидных дрожжей.

Вред­ные для пива бактерии, которые только при очень сильном зараже­нии уже во время созревания вызывают помутнение, не осаждаются или осаждаются очень медленно, так что пиво длительное время остается мутным.

Важно

В процессе осветления концентрация азотистых веществ, прежде всего высокомолекулярных, уменьшается примерно на 10%. В зави­симости от интенсивности дображивания и массовой доли сухих веществ начального сусла осаждаются 10…20% антоцианогенов и 3…12% горьких веществ, находящихся в молодом пиве.

На продолжительность осветления влияет и температура пива. Чем она ниже, тем медленнее протекает этот процесс. Под вли­янием холода прежде всего выделяются соединения белка и горьких веществ, которые медленно осаждаются в виде мелкодисперсной мути.

В результате значительного охлаждения пива в сочетании с интенсивным дображиванием эти коллоидные соединения укрупня­ются. В таком виде они или осаждаются, или легко удаляются путем фильтрования, что положительно влияет не только на пеностойкость и стабильность пива, но и на формирование его вкуса.

Если дображивание пива происходило при плюсовой температуре, т. е. от 2 до 3 °С, а затем температура понизилась до О °С, то возникает помутнение от охлаждения. Такое пиво из-за мелкодисперсности частиц и отсутствия контактных поверхностей (дрожжей, СО;) трудно поддается фильтрованию.

При теплом режиме дображивания стимулируется действие протеолитических ферментов дрожжей, вследствие чего выделяется дрожжевой белок, отрицательно влияю­щий на свойства пива, и прежде всего на его вкус.

Например, при слишком теплом режиме дображивания и при высоком содержании дрожжей в молодом пиве повышается на 10… 15% количество а-аминоазота. Это явление также сопровождается повышением рН среды.

При интенсивном дображивании происходит движение пива в результате подъема пузырьков диоксида углерода, которые, соединяясь с контактной поверхностью клеток дрожжей, вызывают укрупнение соединений, обусловливающих помутнение, и повы­шают их способность к осаждению. Особенно благоприятно этот эффект проявляется, когда дображивание еще активно продол­жается при низких температурах пива.

Процесс осветления зависит также от размера и высоты аппара­тов дображивания. При больших размерах аппаратов эффективная площадь осветления сокращается, при чрезмерной их высоте путь оседания частиц становится большим.

Совет

Продолжительность созревания пива тоже влияет на его осветление, так как с течением времени усиливается осаждение взвесей. Однако это эффективно, когда температура низкая (—1 °С) и добра­живание до окончания созревания протекает активно.

Осветление пива можно ускорить при использовании различных осветляющих средств.

К осветляющим средствам с адсорбционным действием отно­сятся клеевые вещества, например рыбий клей, желатин. Норма внесения их колеблется от 30 до 50 г сухих клеевых веществ на 1 дал пива.

Имеются и растительные осветляющие вещества — агар-агар или исландский мох, эффективны также полиамиды (перлон, ней­лон, поливинилполипирролидон).

Кроме того, используют бентони­ты, диатомиты, активный уголь, гель кремниевой кислоты, а также танин, протеолитические ферменты.

Созревание пива

При созревании происходят окончательное формирование и облагораживание вкуса и аромата готового продукта.

Молодое пиво в стадии дображивания созревает в результате физических процессов и химических реакций. Благодаря физическим процессам происходит улучшение вкуса пива при оседании дрожжей и белково-полифенольных соединений.

Дрожжи придают пиву привкус молодого пива, а белково-полифе-нольные соединения — горьковатый привкус, который проявляется в нем и после осветления при повышенных температурах в цехе дображивания.

Кроме того, выделяющийся диоксид углерода удаляет вещества, обусловливающие вкус и аромат молодого пива.

При созревании уменьшается окислительно-восстановительный потенциал (ОВП).

В результате химических преобразований уменьшается на 20…70% содержание ацетальдегида, придающего пиву незрелый вкус, и, наоборот, увеличивается на 10…20% количество высших спиртов, к которым относятся пропанол, изобутанол, амилол и др.

Концентрация сложных эфиров, являющихся основными носите­лями аромата пива, увеличивается на 30…90%. Это явление объяс­няется реакцией различных органических кислот — уксусной, молочной, янтарной, аминокислот и др.

— со спиртами, высшими спиртами и глицерином.

Количество свободных жирных кислот (гексановой, октановой и декановой) при созревании пива возрастает на 20…40.

Значительное удаление дрожжей при сепарировании молодого пива также приводит при традиционном ведении главного брожения и дображивания к описанной реакции, когда первоначально ограни­ченное количество диацетила увеличивается и может превысить вкусовой порог.

Обратите внимание

Но если содержание а-ацетолактата в конце созре­вания еще недостаточно уменьшилось, то образование диацетила произойдет только после розлива в результате неизбежной при этом аэрации в течение нескольких суток.

Поэтому следует уделять осо­бое внимание уменьшению количества а-ацетолактата во время соз­ревания пива как при традиционной технологии, так и в большей степени при способах ускоренного созревания.

При теплом созревании ускоряется снижение содержания дикетонов; при недостаточ­ном дображивании, преждевременном оседании дрожжей, слишком низкой температуре наблюдаются повышение суммарного количе­ства диацетила и дефектный привкус.

На уменьшение суммарного количества диацетила следует обра­тить внимание при сокращении времени созревания. При ускорен­ных способах созревания успешное восстановление диацетила и ацетоина способствует улучшению вкуса пива и указывает на рацио­нальность его применения.

Ускоренные способы созревания преду­сматривают проведение процесса при повышенных температурах с последующей обработкой пива при низкой температуре.

Примене­ние ускоренных способов привело к созреванию пива в отдельных, изолированных аппаратах, которые в зависимости от местных усло­вий устанавливают на открытом воздухе или в отдельном здании.

В отечественной промышленности дображивание проводят в вертикальных, горизонтальных аппаратах, а также в цилиндро-конических бродильных аппаратах.

ВЕДЕНИЕ ДОБРАЖИВАНИЯ ПИВА

Дображивание пива проводят при температуре от 0 до 2 °С в закрытых аппаратах без контакта с воздухом, под давлением диок­сида углерода 0,04…0,06 МПа.

Заполнение аппарата дображивания. Перед заполнением аппа­рата проверяют всю арматуру, на крановую втулку изнутри устанав­ливают полый цилиндр высотой 10 см для сбора и вывода осадка дрожжей перед фильтрованием пива.

Важно

Люк в аппарате герметически закрывают и оставляют открытым только воздушный кран, через который вытесняется пивом воздух из аппарата. Аппараты напол­няют пивом снизу самотеком или при помощи насоса.

Пивом за­полняют 96…98% геометрического объема, а остальной объем (2…4%) — газовое пространство.

Перекачивание пива.

Для получения пива одинакового качества и, если необходимо, выравнивания разных партий пива по массовой доле сухих веществ в начальном сусле рекомендуется молодое пиво из разных бродильных аппаратов перекачивать в один аппарат доб­раживания через смеситель. Подачу пива прекращают после появ­ления пены из воздушного крана. В течение двух суток аппарат дол­жен быть заполнен.

Перекачивание пива следует производить осторожно, без гид­равлических ударов, чтобы не поднимались дрожжи в аппарате и потери диоксида углерода были как можно меньше.

Температуру перекачиваемого молодого пива следует выбирать так, чтобы дображивание начиналось через 1…2 дня. Особенно при перекачивании в стальные аппараты пиво не должно быть слишком холодным.

При нормальной температуре подвала 2 °С температура пива при перекачивании должна быть приблизительно 5 °С. Процесс дображивания вначале протекает очень интенсивно.

Температура перекачиваемого пива выше, чем температура цеха дображивания.

При прохождении через трубопровод и заполнении аппаратов освобождается часть диоксида углерода и пиво частично аэрируется. Благодаря этим изменениям и также тому, что дрожжи в пиве лучше рассеиваются, повышается их активность. После начала активного дображивания и полного вытеснения воздуха диоксидом углерода из аппарата дображивания приступают к шпунтованию.

Шпунтование. Процесс создания определенного постоянного избыточного давления в аппаратах для насыщения пива диоксидом углерода называется шпунтованием. Его производят подключением шпунтового аппарата (шпунтаппарата) или закрытием наглухо шпунтового отверстия винтовым шпунтом.

В последнем случае при­меняют металлические шпунтовые кольца с внутренней резьбой, а в шпунт ввинчивают металлическую втулку с воздушным краном для присоединения манометра, по которому контролируют дображивание. Начало и продолжительность такого шпунтования устанавли­вают практическим путем.

Для поддержания заданного давления в аппарате и удаления из него избытка диоксида углерода применяют механические (рычаж­ные и сильфонные) шпунтаппараты.

Совет

Правильный выбор момента шпунтования очень важен для опти­мального хода дображивания. Шпунтовать надо в таком интервале времени после перекачивания пива, чтобы при дображивании было обеспечено образование достаточного количества диоксида углеро­да. Ошибкой является как преждевременное, так и запоздалое шпунтование.

Время шпунтования определяется прежде всего объемом сбраживаемого экстракта, а также количеством и бродильной способно­стью дрожжей в молодом пиве. Обычно шпунтование считается своевременным, если давление в первые же дни медленно возрас­тает и потом быстро достигает требуемого значения.

Освободив­шийся диоксид углерода проходит через шпунтаппарат равномерно и без сильных толчков. Важно достигнуть требуемого избыточного давления в соответствующий временной интервал перед розливом пива.

Продолжительность выдержки пива при избыточном давле­нии важна для хорошего связывания диоксида углерода.

Выбор избыточного давления зависит от условий дображивания. Обычно давление колеблется от 0,03 до 0,06 МПа. Чем выше темпе­ратура при дображивании, тем выше должно быть шпунтовое давле­ние (при этом оно не должно превышать разрешенного для данного вида емкости, обычно не выше 0,06 МПа).

Недостатком считается поддержание слишком высокого избы­точного давления, при котором в пиве скапливается диоксид угле­рода и оно получается пере шпунтованным.

Причина этого — неправильная работа шпунтаппарата или забивка трубопроводов. В перешпунтованном пиве часть диоксида углерода удерживается только из-за высокого давления.

Эта часть газа быстро улетучивается, как только давление снизится, и тогда увлекается также и часть свя­занного диоксида углерода.

Обратите внимание

Перешпунтованное пиво плохо разливается, имеет плохую пени­стость и главным образом меньшую стабильность пены.

Удаление дрожжей. По окончании дображивания следует по воз­можности предотвратить подъем осевших дрожжей и попадание их в пивопровод и фильтр. Поэтому после спуска пива в аппаратах доб­раживания остаются дрожжи (называемые отстойными) и часть пи­ва — отстой.

На отстой приходится 0,1…0,3% общего объема аппа­ратов дображивания в зависимости от способа работы, осаждения дрожжей и использованного выпускного устройства. Чтобы сокра­тить потери, отстой следует использовать полностью.’ Свежий отстой, хороший по качеству, необходимо удалять из аппаратов в тот же день, когда было перекачено пиво, иначе они легко загрязня­ются.

Отстой перемешивают в аппарате дображивания с отстойными дрожжами, и затем он отсасывается в сборник.

Окончание дображивания. Продолжительность дображивания для пива каждого наименования колеблется от 11 до 90 сут, а для сортов, которые пастеризуются, — до 6…9 мес.

За двое суток до окончания дображивания пива отбирают пробу из аппаратов и определяют содержание алкоголя, кислотность, цветность, массовую долю сухих веществ в начальном сусле, дей­ствительный экстракт и действительную степень сбраживания.

В процессе дображивания контролируют температуру, осветление пива и давление в аппаратах.

Источник: http://chitalky.ru/?p=8561

Ссылка на основную публикацию