Кислое пиво смешанного брожения – описание

На сегодняшний день самопроизвольное брожение себя изжило. Люди научились выращивать дрожжи искусственным путем, поэтому спонтанное брожение стало ненужным. На земле существует только одно место, где самопроизвольное брожение используется как основной метод сбраживания в коммерческом пивоварении.

Речь идет о небольшом округе в юго-западном пригороде Брюсселя. Только здесь варят особые сорта бельгийского эля, которые нередко выделяют в особую группу.

Ламбик (Lambic) – бельгийское пшеничное пиво спонтанного брожения. Производится в долине Ламбик, откуда и берет свое название. Технология приготовления этого напитка довольно непроста.

Обратите внимание

Варят его в холодное время года, с 15 октября по 15 мая, так как летом микрофлора ведет себя слишком непредсказуемо. Молодой ламбик, выдержанный от трех месяцев до года, –очень кислый, немного мутный, рыжеватого цвета и почти не пенится.

Старый ламбик двух-четырехлетней выдержки приобретает винную горчинку и тонкую пену и становится прозрачнее, а цвет его светлее –от золотого до янтарного.

Гёзе-ламбик (Gueuze-Lambic) – результат купажирования молодого, примерно трехмесячной выдержки, и старого, около трех лет, ламбиков. Этот напиток хорошо насыщен углекислым газом, так как в молодом ламбике присутствует остаточный сахар и продолжается дображивание.

Конечный продукт немного кисловат, но вкус его более сбалансированный, чем у старого или молодого ламбика по отдельности. Обычно гёзе-ламбик разливается в бочонки, а непосредственно из них – в бокалы.

Если такое пиво разлито в бутылки, в которых оно дозревает в течение года, его называют просто «гёзе».

Фаро (Faro) – особый купаж крепких и более легких сортов ламбика. Перед брожением в сусло добавляют белый или коричневый сахар и карамель, чтобы придать напитку нужный цвет. Готовое пиво получается кисло-сладким, с едва уловимой хмелевой горечью, цвет –от светло-золотистого до янтарного.

Вишневый ламбик (Kriek Lambic), или просто крик, – довольно странное традиционное пиво. На фламандском диалекте kriek – это сорт темно-красной вишни.

Производители этого напитка по-прежнему добавляют в бочки с молодым ламбиком перед дображиванием подсушенные ягоды красной вишни, выдерживают пиво в течение четырех-восьми месяцев, а затем фильтруют и осветляют.

Важно

До полной готовности напиток дозревает в бутылках еще год, и в результате получается пиво со специфическим миндальным привкусом. Крик годен к употреблению в течение пяти лет, хотя постепенно утрачивает вишневый аромат.

Существуют и другие фруктовые ламбики, для которых используют свежие и свежезамороженные плоды, фруктовые соки и сиропы.

Малиновый ламбик (Framboise Lambic/ Frambozen Lambic), или фрамбуаз, по технологии приготовления очень похож на вишневый, только вместо вишни перед дображиванием в него кладут малину. Не так давно появился персиковый ламбик (Peche Lambic) красивого золотистого цвета.

Черносмородиновый ламбик (Cassis Lambic), как нетрудно догадаться, обладает ароматом ягод черной смородины. Особый сорт Muscat получают, смешивая виноградный сок и молодой ламбик.

Разумеется, в Бельгии производят не только фруктовое пиво, но и более привычный хмельной напиток.

Бельгийский крепкий эль (Strong Ale) имеет золотой, а темный крепкий эль (Dark Strong Ale) – темно-коричневый цвет с красноватым оттенком.

Первый обладает ярко выраженным дрожжевым и солодовым привкусом, а также гармоничным букетом с оттенком зеленых яблок.

Второй – интенсивным сладким солодовым вкусом с едва различимой хмелевой ноткой, а в его аромате ощущаются тона аниса, лакрицы и орехов.

Совет

Красно-коричневые эли Фландрии (Oud Bruin Flanders Ales) – редко встречающиеся сорта элей с фруктовым привкусом. Их делают с использованием уникальной смеси коричневых солодов. Аромат хмеля выражен неярко, хотя хмелевая горечь может быть довольно явственной.

Сезонные сорта эля (Saison) варят во франкоязычной бельгийской провинции Валлонии преимущественно весной, а пьют летом, так как эти напитки хорошо утоляют жажду.

Подобно большинству бельгийских сортов пива, сезонным элям присущ неповторимый фруктовый и пряный, пикантно-кисловатый вкус и хмелевая горечь, не слишком сильный, но выраженный хмелевой аромат с цитрусовыми и травяными тонами. Цвет – от светло-янтарного до медного.

Траппистский эль (Trappist Ale/ La trappe) янтарно-медного цвета – слегка кисловатый и пряный, не похож на другие бельгийские эли. Обладает плотным и полным вкусом, а свой удивительный маслянисто-фруктовый аромат приобретает благодаря высокотемпературной ферментации и использованию разных культур хмеля.

Источник: https://tkp74.ru/publ/samoproizvolnoe-brozhenie

Можно ли пить кислое пиво?!

Пиво – такой же пищевой продукт, как хлеб или масло. Соответственно, со временем оно может портиться, теряя изначальные свойства и вкусовые качества. Причины могут быть самые разные, но чаще всего это происходит из-за неправильного хранения напитка. Например, при контакте с воздухом в пиве активизируется брожение и тогда уже никакие консерванты не способны остановить этот процесс.

Прокисшее пиво не обязательно выбрасывать – существует множество вариантов его применения с пользой для дела. Например, некоторые хозяйки добавляют его в тесто или готовят на его основе косметические маски. Но можно ли пить кислое пиво, не опасаясь при этом за свое здоровье?

Просроченное и прокисшее

Часто в больших магазинах устраивают распродажу пивной продукции. Как правило, в таких акциях участвует просроченный товар. Многих покупателей не останавливает тот факт, что срок хранения пива истек – по сравнению с выгодной ценой они считают это сущим пустяком.

Как ни странно, но эксперты одобряют такие действия чрезмерно экономных покупателей. Дело в том, что если пиво просрочено, то совсем не обязательно, что оно испорчено.

Распознать прокисшее пиво можно только по запаху, цвету, состоянию пены и, конечно же, вкусу.

Если напиток хранится в надежной таре, например, в стеклянной бутылке или алюминиевой банке, то даже спустя месяц по истечению срока годности его можно смело употреблять без опаски за последствия.

Если пиво все-таки прокисло

Что же делать в том случае, если пиво все-таки испортилось? Можно ли пить кислое пиво, вкус, запах и цвет которого заметно изменились по сравнению с нормой? Совсем не обязательно, что употребление такого напитка приведет к проблемам со здоровьем. Но лучше все же воздержаться от подобных экспериментов, особенно, если имеются заболевания желудочно-кишечного тракта.

Дело в том, что продукты брожения, которые активизируются в процессе скисания напитка, могут вступать в реакцию с консервантами и прочими ингредиентами, которые возможно содержит напиток. В результате такого взаимодействия выделяются токсичные вещества, которые, оказавшись в организме, могут спровоцировать отравление, а также способствовать обострению хронических болячек.

В первую очередь это касается тех разновидностей пива, срок годности которых превышает 12 месяцев.

Обратите внимание

Такая сохранность очень часто обеспечивается за счет консервантов, одна из особенностей которых заключается в том, что по истечению этих месяцев они начинают менять свои свойства.

Образованные в результате вещества могут разрушительно влиять на организм человека, вызывая аллергию, отравления и прочие негативные последствия.

Чуть в меньшей степени это характерно для так называемого живого пива. Считается, что в нем совершенно отсутствуют консерванты. Поэтому употребление слегка подкисшего пива можно считать не настолько опасным. Несмотря на это пить прокисшее живое пиво, конечно же, не рекомендуется.

Читайте также:  Как сделать домашнее пиво из солода, хмеля, воды и дрожжей

Я лично был свидетелем того, как покупатели приобретали подкисшее разливное пиво по заниженной цене, употребив которое на здоровье совсем не жаловались. Однако вполне возможно, что их постигли последствия, описанные в ЭТОЙ статье.

Чем это может обернуться

Задумываясь над тем, можно ли пить кислое пиво и стоит ли делать это, нужно осознавать последствия, с которыми можно столкнуться.

Наиболее вероятным результатом употребления такого напитка станет пищевое отравление со всеми вытекающими и характерными симптомами.

Это тошнота, рвота, сильные боли спазматического характера в животе, отсутствие аппетита, слабость, повышенная температура и плохое самочувствие. Все это может наблюдаться как в комплексе, одновременно, так и по отдельности.

При появлении подобных признаков необходимо немедленно обратиться к врачу. Заниматься самолечением крайне не рекомендуется, так как это может усугубить ситуацию и привести к очень печальным последствиям.

Настоящее кислое пиво

Однако в некоторых случаях, когда речь заходит о кислом пиве, говорят вовсе не о прокисшем испорченном напитке. Кислым в таких случаях называют пиво, брожение которого производилось частично или полностью с помощью диких дрожжей или бактерий. Как правило таким сортам отдают свое предпочтение лишь пивные гики, поскольку обывателю такой напиток вряд ли придется по нраву.

При этом если опираться на данное определение, то к кислому пиву можно отнести, например, бельгийские ламбики, в том числе бельгийское вишневое пиво. Однако на вкус они скорее сладкие, чем кислые.

Кроме того, существуют еще некоторые разновидности старых сортов, приготовление которых невозможно без использования старинной рецептуры.

Но по-настоящему кислое пиво, с моей точки зрения, варят лишь на некоторых крафтовых пивоварнях Европы и США, при этом кислыми могут быть как эли, так и лагеры.

Для того, чтобы вкус одной партии кислого пива не отличался от другой, их просто перемешивают между собой и только после этого разливают в бутылки, получая усредненные качества. С авторитетной позиции производителей данной экзотики, прокисшего пива не бывает, ведь его всегда можно смешать с молодым напитком и получить совершенно новый уникальный сорт.

Таким образом, не стоит путать обыкновенное прокисшее пиво с изысканным кислым напитком, который, разумеется, можно пить без всякой опаски за свое здоровье, главное не злоупотреблять.

Буду рад ознакомиться с вашим мнением по поводу кислого и прокисшего пива в комментариях!

Источник: https://KrasPivo.ru/mozhno-li-pit-kisloe-pivo/

ПИВО. Часть вторая. Классификация подробная… — Сообщество «Этикет и Застольные Традиции» на DRIVE2

Общий шалом! Здравия други и процветания!Мой пытливый мозг оказался на грани отчаяния)))! Как так получается, что самый популярный напиток в мире, не имеет общих стандартов и четкой классификации? А может и не нужна она, эта самая классификация для напитка праздника форева?))) Давайте попробуем вместе разобраться, что же такое лагеры, ламбики и всякие другие портеры!))) Вперёд!

После прочтения, достаточно объёмного материала по классификации напитка, я понял, что следует выбрать два способа донесения информации до читателей))! Первый — подробный, информационный; и второй — доступный для запоминания.

Итак, первый подробный!В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии.

Важно

Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся; тем не менее, существуют некоторые признаки, по которым классификация может быть проведена.

По составу исходного сырья

В европейской традиции основным сырьём для приготовления пива считается ячмень. В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна). Так, пшеничное пиво варят с добавлением пшеничного солода или пшеницы (до 50 %).

Пиво может быть сварено и на основе других злаковых культур:— Ржаное— Рисовое (например, целиком из риса готовят японское саке).— Кукурузное (напр., тесгуино, хаппосю)Известны также напитки, изготовленные по пивоваренным технологиям, но полностью не на основе злаков (напр., банановое пиво (англ.

Banana beer), на основе молока — Билк, травяное пиво (грюйт), картофельное, овощное и фруктовое пиво). Конечно, с традиционной европейской точки зрения трудно назвать это пивом.

Иногда в обиходе применяются следующие понятия:— Гибридные сорта — их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.

— Особые сорта — как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками или родственные пиву напитки на основе брожения, например, корневое пиво.

По цветуЦвет готового пива естественным образом зависит от состава сырья, а именно от наличия в исходном сусле тёмного солода, а при его присутствии — количеством и степенью обжаренности последнего. Классификация пива по его цвету широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например, в Испании. Различают светлое, тёмное, красное, белое и смешанное пиво. В СССР некоторое время применялся термин полутёмное. Смешанное пиво — результат, прежде всего, чешской культуры потребления пива. Получается после смешивания тёмного и светлого пива.

По способу брожения

В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, различают два основных типа: пиво верхового и низового брожения.

Пиво низового брожения сбраживают при относительно низких температурах (4-9 °C). Этот способ стал наиболее распространённым в современном пивоварении.

Практически всё пиво, полученное этим способом с использованием культурных пивоваренных дрожжей, называют лагером

а способ — лагерным. Однако бельгийское пиво самопроизвольного брожения Ламбик,
хотя и сбраживается по лагерной технологии, но без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.

Верховое брожение происходит при относительно высокой температуре (15—25 °C). До внедрения низового брожения практически всё пиво производилось этим способом. Наиболее известные представители пива, произведённого этим способом, — эль, портер, стаут, пшеничное пиво.

Иногда применяют оба эти способа в различных комбинациях. Так, некоторые производители при изготовлении сорта Хефевайцен после основного верхового брожения добавляют в пиво дрожжи низового брожения для дображивания в бутылке.
Никакой зависимости между цветом пива и способом брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер. Под белым обычно подразумевается пшеничное пиво.
По крепости
Крепость (то есть объёмная доля этилового спирта) характеризуется процентным количеством спирта в готовом продукте. Для большинства видов пива содержание алкоголя находится в пределах 3—5,5 %. Есть и более крепкие сорта пива с содержанием 6—8 %.
Рекорды крепости пиваОбычные пивные дрожжи пеpестают pаботать пpи достижении крепости более 5,4 % алкоголя. Для производства крепкого пива используют особо выносливые к алкоголю дрожжи. Современная высокая технология позволяет производить очень крепкие сорта пива. Например, в США компания «Boston Beer» выпускает крепкое пиво «Samuel Adams Utopias» крепостью 27 %. В некоторых штатах Америки его уже запретили продавать как пиво.

Читайте также:  Пиво «жигулевское»: описание, история и виды марки

Samuel Adams Utopias

В 1994 году самым крепким пивом был двойной бок «Феттер 33» из Германии крепостью 10,5 %. «Феттер 33» попал в книгу рекордов Гиннеса, но вскоре рекорд был побит австрийским «Самиклаусом» крепостью 11,8 %.

В настоящее время самыми крепкими видами пива в Европе являются австрийский «Самиклаус» и чешский «X-BEER 33», использующие технологию вымораживания воды из пива либо дистилляции с содержанием алкоголя 14 %. Эти же сорта пива являются самыми крепкими видами пива в мире, сваренными традиционным способом.

В конце ноября 2009 года шотландская пивоварня BrewDog выпустила пиво «Тактический ядерный пингвин» (Tactical Nuclear Penguin) крепостью в 32 %. Такая высокая концентрация достигнута за счёт того, что вода способом заморозки отделялась от алкоголя, после чего пиво полтора года доходило в бочках из-под виски.

В феврале 2010 года работники шотландской пивоварни Brewdog побили рекорд своих немецких коллег, объявив о создании пива крепостью 41 градус. В июле 2010 г.

Совет

эта компания сварила коллекционное пиво «The End of History» крепостью 55 %, она же в 2009 году выпустила пиво «Tactical Nuclear Penguin» крепостью 36 % и «Sink the Bismarck!» крепостью 41 %В Германии был начат выпуск пива крепостью 43 градуса.

Формально это действительно пиво, поскольку при его производстве употребляются только ячменный солод, хмель и вода. Сваренное обычное пиво 15 раз подвергают замораживанию, причём замерзает вода, и кристаллы льда отфильтровывают, а спирт концентрируется. В результате из 350 литров пива получается 35 литров крепкого напитка, который разливают в бутылочки ёмкостью 350 миллилитров и стоимостью 100 евро.В 2011 году самым крепким было пиво от баварской компании

Schorschbräu

крепостью 57,5 %.

В 2012 году шотландская пивоварня Brewmeister сварила пиво «Armageddon» крепостью 65 %Создатели предыдущего пива-рекордсмена крепостью 65 % шотландские пивовары Левиш Шенд и Джон Маккензи посчитали его «слишком слабым» и создали ещё более крепкий напиток под названием «Змеиный яд» (Snake venom).Новое пиво содержит 67,5 % спирта — намного больше, чем в виски или водке. Если вы считаете себя достаточно храбрым, чтобы попробовать «Змеиный яд», можете купить его в интернете по цене около $81 за бутылку 275 мл

Безалкогольное пиво

Несмотря на название, безалкогольное пиво содержит 0,2—1,0 % спирта, полностью от него избавиться не удаётся. Существует несколько технологий получения безалкогольного пива. Спирт, содержащийся в обычном пиве, убирают при помощи вакуум-дистилляции (используя низкую точку кипения спирта) и при помощи диализа (мембранный способ). Также избавляются от спирта путём подавления брожения с применением особых дрожжей, не превращающих мальтозу в алкоголь, либо останавливают процесс брожения, понижая температуру.

Мембранный способ считается лучшим, поскольку используется традиционная технология производства, и вкус пива менее всего отличается от обычного.

Но из-за малого содержания спирта вкус безалкогольного пива при любой технологии получается другим, так как спирт оказывает существенное влияние на вкус пива. В безалкогольном пиве присутствуют фитоэстрогены и сивушные масла.

Все положительные и отрицательные свойства пива остаются, просто не наступает алкогольное опьянение из-за малого содержания спирта.

Из-за более сложной технологии производства безалкогольного пива его стоимость выше, чем у обычного.

Отдельные классы и виды

— Грюйт— Пильзнер— Лагер— Экспорт— Портер— Стаут— Дункель (нем. Dunkelbier)— Альтбир— Кёльш— Бок-бир— Мартовское пиво— Ламбик— Vores Øl— Корневое пиво

Живое пиво — нефильтрованное и непастеризованное пиво. Техническая регламентация данной категории отсутствует.

Полпиво — старинное название слабого пива, которое получали разведением содержимого чана (вари) наполовину водой.
Брага — в прошлые века домашнее пиво, каждый раз разного качества с добавлением различных ароматизаторов.Канун — пиво, которое готовилось к большим праздникам, таким, как Михайлов день (6 сентября), день Николая Чудотворца (Никола зимний, 6 декабря), в честь празднования которого сохранилась пословица «Красна Никольщина пивом и пирогами». Канун варили также в храмовый праздник в день того святого, которому была посвящена церковь. Такой праздник назывался «братчина», так как устраивался всей общиной совместными трудами на общие деньги.

Качество пива

Качество пива можно определить процессом дегустации, при наличии должной компетенции.Несмотря на то, что многие считают, что главный признак качества пива — его большая и стойкая пена, это не совсем так. А иногда и совершенно неверно, особенно если речь идёт об элях.

Обратите внимание

Практически любое пиво можно налить так, что пена будет высокая, или наоборот (всё зависит от того, под каким углом расположен сосуд и с какой скоростью напиток в него поступает. Прямой угол разлива создаёт много пены, тогда как небольшой наклон позволяет её избежать).

Традиция определять качество пива через пену появилась в средневековой Чехии, но исторически определялось не её количество, а её качество — стойкость, плотность, способность удерживать предметы на поверхности в течение определённого времени.

Свежая качественная пена в течение минуты должна удержать монету или зубочистку и не дать ей соприкоснуться с жидкостью, при любом способе наливания плотность пены не меняется и не любая пена продержит спичку минуту. Физические свойства пены зависят от химического состава пива.

Отрицательное или положительное влияние химических элементов изучают и пишут по ним рефераты в некоторых чешских университетах, например, в Высшей химико-технической школе Праги.В Германии раньше определяли качество пива при помощи кожаных штанов. Только что сваренное пиво наливали на деревянную скамью.

В пивную лужу сажали «инспектора» в кожаных штанах. Инспектор должен был просидеть в луже строго определённое время, а потом попробовать подняться. Если подняться не удавалось (хорошее пиво прочно приклеивало кожаные штаны к дереву), значит, пиво было сварено на совесть.Продолжение следует…Использованы материалы Википедии.

Всем мир!

Источник: https://www.drive2.ru/c/2303652/

Дефекты вкуса пива

Возникающие дефекты вкуса объясняются технологическими нарушениями, контактом сусла и пива с определенными материалами, а также жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Большей частью дефекты вкуса возникают в результате окисления.

Дефекты вкуса вследствие технологических нарушений.

Запах и ощущение сырой мякины на первой стадии вкусового восприятия свойственны солоду, полученному из некоторых сортов ячменя. При употреблении такого пива во вкусе ощущается остаточная горечь.

Ароматические вещества такого пива частично образуются в ходе липидного обмена веществ ячменя при прорастании, а также обнаруживаются в недостаточно выпаренном сусле (в частности, гексиловый, гептиловый и октиловый эфиры уксусной кислоты, 2-этил-гексанол и т. д.).

Затхлосолодовая нота ощущается в пиве из очень сильно растворенного солода и (в определенных обстоятельствах) при высоком содержании свободного аминного азота. По результатам ароматографического анализа выявляются 3-метилбутаналь, З-метилбутан-2-ои, гексаналь, 2-фурфурол и 2-фенилаце-тальдегид, а также повышенное (в несколько раз) содержание диацетила и ацетоина.

Неприятная терпкая горечь возникает в результате использования воды с высокой остаточной щелочностью, а также пережаренного или жженого солода, оседания деки, смешивания слишком больших количеств отстоявшегося пива или применения определенных (в частности, фторсодержащих) дезинфицирующих средств. «Коптильный» или «дымный» привкус передается затору, суслу и пиву в том случае, если сушку солода проводили теплым воздухом с использованием прямого обогрева недостаточно чистым топливом или с неправильно отрегулированной горелкой.

Читайте также:  Самогон из пива – рецепт браги и перегонка

Хлебный привкус (дефект пастеризованного пива) проявляется тем сильнее, чем выше температура и чем дольше продолжается пастеризация. Формированию такого привкуса также способствует повышенное содержание кислорода в пиве.

Этот привкус проявляется и без нагревания как привкус окисления в процессе хранения бутилированного пива.

Важно

Формируется он прежде всего при образовании альдегидов и в результате окисления полифенолов, сопровождающихся дополнительным окрашиванием пива.

Привкус молодого пива — это следствие сокращенного или неполного процесса дображивания и объясняется наличием меркаптанов и альдегидов (прежде всего ацетальдегида).

Повышенное содержание ДМС (в зависимости от сорта пива — 80-120 мкг/кг) придает напитку пряный или овощной привкус. Луковый привкус обусловлен меркаптанами, образующимися при неправильной обработке сусла.

Его интенсивность и, соответственно, содержание метил- и этилмеркаптанов, а также метил- и этилтиоацетатов зависит от используемых рас дрожжей.

Так называемый «солнечный привкус» возникает под воздействием на пиво солнечных лучей (особенно он заметен у пива в зеленых бутылках, которые, в отличие от коричневых, не полностью поглощают лучи с длиной волны 350-500 им).

Солнечный привкус является следствием реакции меркаптанов с З-метил-2-бу-тенил-группой горьких кислот хмеля и образования 3-метил-2-бутен-1-тиола.

Помимо этого при воздействии света повышается содержание ацетальдегида, метил- и этилмеркаптанов, диметил-и диэтилсульфида.

Дефекты вкуса вследствие контакта с определенными материалами.
Контакт пива с железом негативно сказывается на вкусе пива, поскольку дубильные вещества пива образуют с металлами чернилоподобные соединения.

Совет

Этот негармоничный чернильный или металлический вкус сопровождается улучшением свойств пены, однако она при этом приобретает коричневатый цвет. Смоляной привкус возникает при использовании для осмолки бочек плохо очищенной смолы или в результате продувания или замачивания бочки после недостаточной осмолки.

Привкус лака появляется в том случае, если для растворения лака применялись неправильные средства. Такой привкус может появляться при ремонте дефектной поверхности резервуара, покрытой определенным лаком.

Использование некачественных масс для отделки резервуара (например, фенолформальдегида, эпоксифенола) при холодном ремонте дефектного покрытия может приводить к появлению в пиве фенольного или лекарственного привкуса.

К аналогичным дефектам вкуса приводят пивоваренная вода с содержанием нитратов, а также водопроводная вода, в которой содержатся фенолы или которую декарбонизировали фенольной ионитной смолой в присутствии в воде свободного хлора.

Причинами фенольного привкуса могут быть непригодные к использованию уплотнители, старые или дефектные шланги, подвергавшиеся обработке хлорсодержащими дезинфицирующими средствами, а также кизельгур (особенно непрокалённый), хранившийся во влажном состоянии или неправильно транспортировавшийся.

Порог вкусового восприятия составляет для хлорфенола 15 мкг/л, а для фенола — 30 мкг/л пива. Пороги восприятия затхлого, землистого и фенольного привкусов установить нелегко.

Например, резиновые уплотнители могут содержать N-метиланилин, и при их дезинфекции гипохлоритом образуется 2,4,6-трихлоранилин, приводящий даже в сильном разбавлении к появлению затхлого запаха.

Дефекты вкуса, обусловленные воздействием микроорганизмов, вызываются микроорганизмами, развивающимися в сусле или ниве. Термобактерии вызывают привкус сельдерея, который удаляется из пива с большим трудом.

Обратите внимание

Замедленное брожение, наблюдающееся, например, при недостаточной аэрации, при слишком малом внесении дрожжей или недостаточном перемешивании при внесении семенных дрожжей доливом в бродильный резервуар большой емкости, влечет за собой увеличение содержания фенольных соединений (4-винилгваяколя, 4-винилфенола), что может вызываться также контаминацией определенными штаммами диких дрожжей или термо-бактериями (последние продуцируют существенное количество ДМС).

Дрожжевой привкус возникает при замедленных главном брожении и дображивании, а также вследствие автолиза дрожжей, который выражается в появлении скипидарного или землистого привкуса, зачастую сопровождающегося многогранной резкой горечыо.

Очень часто при перекачке молодого пива на дображивание или при слишком теплом дображивании в больших количествах образуется тиросол, окисляемый до параоксифенилуксусной кислоты с типичным фенольным привкусом, причиной которого может быть высокое содержание тиросола (5,0 мг/л) или триптофола (0,6 мг/л).

Дикие дрожжи вызывают появление у пива своеобразного цветочного и довольно часто едко-горького привкуса, сопровождаемого, как правило, замутнённостыо пива. Уксусный привкус возникает при возврате пива из торговой сети в откупоренных бочках, в результате чего оно насыщается кислородом воздуха.

Инфицирование пива бактериями, вызывающими порчу пива, большей частью связано с мутыо или образованием донного осадка. Причиной молочно-кислого привкуса являются молочнокислые палочки. Сарцины придают пиву легкий кисловатый привкус диацетила. Предшественник диацетила, 2-ацетолактат, продуцируется дрожжами в ходе главного брожения.

Аэрирование пива при перекачке или неправильное, со сбоями, ведение дображивания могут стать причиной окисления 2-ацетолактата до диацетила, в результате чего готовое пиво приобретает его типичный привкус (он преимущественно формируется в готовом пиве лишь при окислении избыточного содержания 2-ацетолактата).

Порог вкусового восприятия ацетоина — 18 мг/л, однако в присутствии других соединений он ощущается даже в низких концентрациях (5-8 мг/л) в виде привкуса затхлого солода, напоминающего диацетиловый.

Землистый и плесневый привкус могут возникать в присутствии определенных видов плесеней и бактерий.

Важно

Плохо хранившийся солод, заплесневелый хмель, плохие санитарно-гигиенические условия в варочном цехе, покрытые плесеныо деревянный чан для брожения, бочки и фильтровальная масса, затхлый воздух в отделении дображивания — все эти факторы могут привести к появлению у пива затхлого «подвального» привкуса.

Пути улучшения вкусовых свойств пива в зависимости от выявленных дефектов вкуса могут быть разными. Например, благодаря введению активированного угля (10-15 г/гл) при фильтровании с кизельгуром уменьшается дрожжевая горечь.

Незначительный посторонний «землистый» привкус может быть устранен путем добавления такого же количества активированного угля за 3-7 сут до фильтрования.

В тяжелых случаях, например при выявлении «коптильного» привкуса, может понадобиться обработка активированным углем (до 50 г/гл) в танке для дображивания и после фильтрования с добавлением еще 50 г активированного угля/гл и 20% завитков.

В дальнейшем такое пиво примерно после двух недель пребывания в танке для дображивания смешивают с кондиционным пивом в соотношении 1:3-5. При сильном «коптильном» привкусе, возникающем из-за неправильной сушки солода предлагаемый способ обработки может оказаться бесполезным.

Пиво, вследствие неправильного созревания содержащее диацетил, следует подвергнуть дополнительному созреванию. Быстрее всего это можно осуществить путем перекачивания и подогрева пива (на 10-20 °С), а также внесением 20 или 12 % завитков (в зависимости от температуры).

Пиво выдерживают до тех пор, пока не произойдет снижения «общего диацетила» до нижнего порога вкусового восприятия. В отделении дображивания при 2-3 °С необходимо добавлять к завиткам 15-20 г ультращепы/гл, после чего созревание пива может продолжаться 2-4 нед.

Очень важно, чтобы завитки были получены от активных, оптимально введенных дрожжей.

«Теплое созревание» приводит к улучшению вкусовых свойств пива, наличие диацетила в котором является результатом инфицирования микроорганизмами, но такое пиво перед последующей обработкой необходимо профильтровать и подвергнуть кратковременной температурной обработке.

Источник: http://www.beerale.ru/pivovarenie/659-defekty-vkysa-piva.html

Ссылка на основную публикацию